阻截食品致病菌
中國食品行業(yè)長期執(zhí)行的是“致病菌不得檢出”。這種“一刀切”的規(guī)定，基本無法實現(xiàn)。《致病菌標準》沿用《速凍面米制品》思路，將金黃色葡萄球菌和副溶血性弧菌的“不得檢出”，修改為“限量檢出”。劉秀梅強調，這不是放寬標準
進入5月，劉秀梅格外繁忙，她主導起草的《食品中致病菌限量》(下稱《致病菌標準》)進入最后沖刺階段。這一標準已完成兩輪公開征求意見，提交微生物專業(yè)委員會討論，之后經修改，將提交審評委員會大會審議。
劉秀梅是中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員，她希望2013年內能完成各項審批程序推出標準。
《致病菌標準》的目標是更有效地監(jiān)管某些細菌性食源性疾病的發(fā)生。食源性疾病亦稱食物中毒，即食用了含有有毒、有害物質的食品后，引起的中毒性或感染性疾病，比如嘔吐、腹瀉等，嚴重的甚至導致肝、腦、腎等臟器損傷以及死亡。
5月7日，國家衛(wèi)生和計劃生育委員會通報了2013年第一季度全國食物中毒事件情況，其中，微生物性食物中毒人數最多，主要由沙門氏菌、副溶血性弧菌、大腸埃希氏菌等引起。 隨著氣溫逐漸升高，食物污染和變質導致的微生物性食物中毒更易發(fā)生。
根據世界衛(wèi)生組織的估算原則，保守估計中國平均每年發(fā)生食源性疾病暴發(fā)事件約數十萬起，發(fā)病人數約千萬人次，諸如沙門氏菌、副溶血性弧菌等微生物造成的中毒事件時有發(fā)生。
2009年《食品安全法》頒布時，就確立了食品安全標準應當包括食品、食品相關產品中的致病性微生物。但有別于食品添加劑、農藥殘留等基礎標準，微生物標準此前沒有可供參考的文本。
由于缺乏基礎數據，包括致病菌感染的風險控制到什么程度，每個環(huán)節(jié)如何操作等，都使標準修訂格外困難，因此，歷時三年、20多名專家參與編制的《致病菌標準》，完成了一個從無到有的過程。
擬定中的《致病菌標準》覆蓋肉制品、水產品、飲料等多類食品，這些產品的行業(yè)標準不能與其相違，鑒于現(xiàn)行行業(yè)標準為不科學的“零致病菌”，新標準有望減少企業(yè)違規(guī)。
不過，制定科學、合理的標準是進步，但不能杜絕食品安全問題。國家食品安全風險評估中心食源性疾病監(jiān)測部副主任郭云昌認為，解決食品安全問題不能只依靠食品標準對終端產品作出限制，根本途徑還是轉變監(jiān)管模式，依靠企業(yè)自控，在食品加工過程中就攔截住致病菌。
從不得檢出到限量檢出
中國食品行業(yè)長期執(zhí)行的是“致病菌不得檢出”。事實上每種產品都有一套衛(wèi)生標準，如餅干參照《餅干衛(wèi)生標準》(GB7100-2003)，面包參照《糕點、面包衛(wèi)生標準》(GB7099-2003)，與食品致病菌相關的標準多達170余項。但是，這170多項標準對于致病菌的規(guī)定基本均為“致病菌不得檢出”。
業(yè)內人士的共識是，這種“一刀切”的規(guī)定存在極大的不合理性，基本無法實現(xiàn)，即便在發(fā)達國家也難以做到100%不含致病菌。“如果指標設定不合理，科學性不夠，標準就很難落地。” 劉秀梅對《財經》記者說。
矛盾在2011年激化。當年10月，三全、思念、灣仔碼頭等知名速凍食品相繼被檢出金黃色葡萄球菌。這是一種在自然界廣泛存在的細菌，其分泌的毒素，可以引發(fā)惡心、嘔吐、胃痙攣和腹瀉等癥狀。彼時，這些食品適用的是《速凍預包裝面米食品衛(wèi)生標準》(GB19295-2003)，該標準要求金黃色葡萄球菌不得檢出，因此，被檢出金黃色葡萄球菌的產品相繼下架。
鄭州三全食品股份有限公司(002216.SZ)前董事長陳澤民在事后表示很委屈，因為即使是對食品把控非常嚴格的歐洲，也未對速凍食品的金黃色葡萄球菌作出不得檢出的規(guī)定。據陳澤民稱，這次事件讓三全食品損失了上億元。
中國農業(yè)大學[微博]食品學院營養(yǎng)與食品安全系主任何計國介紹，速凍水餃這類食品，其原材料中不可避免地會攜帶金黃色葡萄球菌，生產加工工藝中沒有高溫加熱環(huán)節(jié)，要求其100%不含菌不現(xiàn)實。而且，根據國際食品微生物標準委員會的評估，金黃色葡萄球菌對人體健康屬于一般性危害，因為該菌本身并不會引起食物中毒，而是大量金黃色葡萄球菌聚集后產生的腸毒素才會引發(fā)食物中毒。
美國食品和藥物管理局(FDA)公布的研究數據顯示，當每克食物中的金黃色葡萄球菌達到10萬量級，才有可能產生腸毒素。因此，合理的做法是控制金黃色葡萄球菌在可能產生健康危害的范圍之內。
劉秀梅回憶說，“在這次風波發(fā)生時，基本完成了速凍面米制品的標準修訂，只是尚未正式發(fā)布。”風波爆發(fā)兩個月后，新標準《速凍面米制品》(GB19295-2011)開始實施，將金黃色葡萄球菌修改為“限量檢出”，在五個樣品中，允許有一個樣品的金黃色葡萄球菌數量控制在1萬以內。
郭云昌估計，將金黃色葡萄球菌的限制規(guī)定在1000以下，國內至少有95%的企業(yè)可以做到。
《致病菌標準》沿用《速凍面米制品》思路，將金黃色葡萄球菌和副溶血性弧菌的“不得檢出”，修改為“限量檢出”。劉秀梅強調，這不是放寬標準，而是讓標準更為合理——正是因為金黃色葡萄球菌的致病性與細菌量存在密切關系，且檢測方法可以從定性檢測轉為定量檢測，因此修訂為“限量檢出”。
《致病菌標準》編寫三年之久，相較于食品添加劑、污染物等其他基礎標準，可謂時日漫長。原因正是此前中國沒有相關標準可供參考，且風險評估數據缺失，專家組不得不借鑒國外標準，但國內檢測技術又存在瓶頸。
在國際《食品法典》中，單增李斯特菌的規(guī)定被分為兩檔：易于該菌繁殖的食品，被要求不得檢出；不易于該菌繁殖的食品，允許限量檢出。
“在收集意見反饋時，歐盟希望我們改成每克食物中可以檢出單增李斯特菌落總數100，但我們達不到。”劉秀梅分析，一方面，中國尚未建立單增李斯特菌的定量檢測技術；另一方面，國內也沒有充足的臨床數據可以支撐該菌種對中國人群的暴露風險評估。若沿用老標準，對于所有食品均要求不得檢出單增李斯特菌，又會重走“一刀切”的老路。因此，專家組最終決定只對風險最高的肉制品提出單增李斯特菌不得檢出的要求。而海鮮類產品，此前雖然檢出過單增李斯特菌，但不屬于高風險食物，未列入限制范圍。
“這個標準雖然不能說十分完善，但綜合各方面考慮，特別借鑒了國際食品微生物標準委員會的理念。”劉秀梅稱。
過程控制是關鍵
相較添加劑等化學物質的監(jiān)管，微生物的控制極具特殊性。“微生物永遠處于一種動態(tài)過程，且在產品中不均勻分布。” 中國食品工業(yè)協(xié)會綜合業(yè)務部主任丁紹輝說，這導致檢測更為艱難。
以薯片為例，檢測人員若希望了解薯片中的食品添加劑檸檬酸的添加量，只需要在一個批次的薯片里取一個樣品檢測，就可以了解整個批次檸檬酸的添加量是否合格。但是，致病菌則不然，很可能取得的樣品恰好不含有致病菌，但在其他產品中攜帶致病菌。
此外，還有可能是，“即使通過殺菌等措施，將產品中的致病菌殺死，但是在致病菌殺死前，其產生的毒素同樣會對人體產生危害，且無法去除”。何計國說。
可見，致病菌的檢測多少帶有一些運氣。“試想在一車廂的面粉(約9070萬克)中發(fā)現(xiàn)一個沙門氏菌細胞(約0.000000000001克)是多么艱巨的任務。”嘉吉中國總裁安博泰表示，即使運用最好的取樣和檢測技術，成品檢測的敏感度和準確度仍有限。
據此，業(yè)內人士認為，消除食源性疾病的主戰(zhàn)場，應該前移至食品的加工過程，即在生產車間、運輸環(huán)節(jié)等控制微生物污染的可能性和污染水平。
成熟企業(yè)會根據自己的食品加工工藝，對殺菌技術提出要求，并與相關實驗室合作研發(fā)滿足技術需求。
美國嘉吉公司(Cargill)就曾為了在牛肉屠宰加工環(huán)節(jié)對細菌進行控制，與合作伙伴瑞典Frigoscandia設備公司共同研發(fā)，并安裝了蒸汽巴氏殺菌柜和隱藏式清洗系統(tǒng)。每項設備的成本100萬美元以上。“盡管投入高昂，但從防止產品出現(xiàn)問題召回，以及保障客戶安全角度而言，這些投資非常值得。”安博泰說。
相較于國際企業(yè)，中國企業(yè)缺少在微生物控制方面的投資動力。丁紹輝說：“出于經濟利益的推動，中國企業(yè)更愿意對食品的風味研究進行投資。”
中國曾經先后出臺《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》《良好操作規(guī)范》(GMP)《危害分析和關鍵控制點》(HACCP)，目的就是為企業(yè)提出技術指導，以進行產品質量的自控。遺憾的是，這些文件基本生搬國外規(guī)定，缺乏可操作性。“這些文件只告訴企業(yè)應該怎樣做，沒有告訴為什么要這樣做。”丁紹輝分析，由于缺乏理解，企業(yè)的執(zhí)行不到位。
比如，《良好操作規(guī)范》要求員工在生產過程中必須洗手消毒。但是，不同的食品生產過程中，員工需要洗手的頻次不同。中國食品工業(yè)協(xié)會曾經在糖果行業(yè)發(fā)起一項研究，在一家工廠中設置對照組和實驗組，兩組員工按照不同的時間間隔對手部進行消毒，之后對比兩組員工攜帶細菌的數量，來確定工廠最佳洗手間隔。其后，將該研究方法在企業(yè)中推廣，企業(yè)根據自己的試驗結果，可以制定出更適合自身特點的操作規(guī)范。
然而，這樣細致有針對性的研究在國內還很少，《致病菌標準》或許會改變這一局面。國家食品安全風險評估中心風險監(jiān)測與預警部主任楊大進就表示，在國家對嬰幼兒配方食品標準中的致病菌作出重新修訂后，已經有越來越多的乳品企業(yè)與其所在部門展開合作，后者幫助乳品企業(yè)，對生產全過程的致病菌含量進行檢測，發(fā)現(xiàn)致病菌污染的環(huán)節(jié)，提出相應的改進建議。
《致病菌標準》的出臺也許會成為一種動力，促使企業(yè)自發(fā)地關注致病菌的控制。
【作者：《財經》記者 許競 】
