張金修：建立白酒安全體系 創(chuàng)新技術(shù)工藝釀造
2023-11-09 中國質(zhì)量萬里行 點擊：次
中國白酒承載了很多歷史、文化因素，經(jīng)過千百年發(fā)展沉淀的中國白酒，面對高速發(fā)展的現(xiàn)代消費市場，唯有與時俱進，才能將博大精深的中華酒文化持續(xù)發(fā)揚傳承下去，并取得長足發(fā)展。
近年來，隨著白酒行業(yè)的加劇分化，市場出現(xiàn)了多樣化需求。在高品質(zhì)時代下，如何使中國白酒產(chǎn)業(yè)走上高質(zhì)量發(fā)展之道，是當(dāng)下亟須破解的重要課題。黑龍江省撫遠市是國家市場監(jiān)督管理總局定點幫扶地區(qū)，為了提高當(dāng)?shù)匕拙菩袠I(yè)發(fā)展，提升白酒質(zhì)量，10月14日黑龍江省撫遠市市政府邀請中國食藥促進會白酒專家委員會副主任、首屆中國釀酒大匠、國家高級品酒師、著名白酒專家張金修到撫遠市對相關(guān)企業(yè)進行指導(dǎo)，借此契機，《中國質(zhì)量萬里行》就“中國白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展”對張金修進行了專訪。
記者：通過您現(xiàn)場考察，黑龍江省撫遠市的白酒行業(yè)，處于哪種階段，存在哪些問題？如何解決？
張金修：撫遠正處于白酒行業(yè)穩(wěn)步發(fā)展階段，依然保持著傳統(tǒng)白酒的釀造工藝，創(chuàng)新工藝提升品質(zhì)依然是白酒產(chǎn)業(yè)的當(dāng)務(wù)之急。品質(zhì)是品牌的基礎(chǔ)，一個品牌的生命力，一定是建立在好品質(zhì)的基礎(chǔ)之上。此次來到撫遠市實地考察后，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)仄髽I(yè)存在一些問題，我對當(dāng)?shù)匕拙飘a(chǎn)業(yè)的發(fā)展提出如下建議：
一、提升品質(zhì)。具體包括適當(dāng)延長發(fā)酵周期，增加酒體的香氣和口味，延長貯存時間，既可以去除雜味，又能增加白酒陳味和綿柔感。
二、口味創(chuàng)新。由單糧釀酒轉(zhuǎn)變?yōu)槎嗉Z釀酒，因為多糧釀酒馥合香更好，酒體更醇厚；由傳統(tǒng)小曲釀酒轉(zhuǎn)變?yōu)榇蟆⑿∏旌鲜褂冕劸疲驗樾∏N單一，所產(chǎn)酒口味淡薄，大曲中微生物更多，所產(chǎn)酒質(zhì)更好。
三、理念創(chuàng)新。時代在發(fā)展，消費在升級，守正創(chuàng)新是企業(yè)發(fā)展永恒的動力，只有理念上創(chuàng)新才有產(chǎn)品的實際創(chuàng)新。傳統(tǒng)的釀酒原料和方式要逐步優(yōu)化創(chuàng)新，在主要原料以谷物的基礎(chǔ)上可以適量加入當(dāng)?shù)厮a(chǎn)果香型酒，既增加了對人體有益的成分又提升了酒的風(fēng)味，更好地支持三農(nóng)事業(yè)。
四、引才助企。人才是創(chuàng)新的根基，是創(chuàng)新的核心要素。高質(zhì)量人才是支撐和實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展的重要基礎(chǔ)，由于當(dāng)?shù)蒯劸萍夹g(shù)人才缺乏，應(yīng)充分挖掘人才潛力和引進優(yōu)秀人才推動釀酒行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
記者：從全國層面來看，我國白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀如何？中國白酒產(chǎn)業(yè)對于我國經(jīng)濟社會發(fā)展有怎樣的意義？
張金修：白酒是中國傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)之一，有著悠久的歷史和深厚的文化底蘊。近幾年來，由于受到疫情的影響，加速白酒產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和品牌升級的趨勢，行業(yè)的集中度將得到進一步提升，名優(yōu)企業(yè)和重組兼并的頭部企業(yè)發(fā)展迅速，中、小微企舉步維艱，導(dǎo)致部分中、小企業(yè)倒閉。
現(xiàn)階段，白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展和市場運行有兩個特點：一是，質(zhì)量大幅提升、創(chuàng)新品種持續(xù)涌現(xiàn)，由于白酒市場的競爭愈演愈烈，以及消費群體不斷變化，傳統(tǒng)精品白酒受到認可，但已經(jīng)無法滿足市場需求，各企業(yè)均開始引入新技術(shù)、新工藝，開發(fā)出許多新品種，質(zhì)量更高，品種更豐富；二是，名酒價值凸顯，產(chǎn)區(qū)發(fā)展迅速。高端市場擴容，產(chǎn)業(yè)政策和新國標(biāo)的實施，為白酒高質(zhì)量發(fā)展護航，地理標(biāo)志和產(chǎn)區(qū)品牌效益良好，資本市場跨界釀酒，共同推進中國白酒產(chǎn)業(yè)質(zhì)量升級和創(chuàng)新發(fā)展。
中國白酒產(chǎn)業(yè)對我國經(jīng)濟社會發(fā)展起著重要作用。在中國酒業(yè)協(xié)會第六屆理事會第四次（擴大）會議發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2021年全國釀酒產(chǎn)業(yè)規(guī)模以上企業(yè)總計1761家，實現(xiàn)產(chǎn)量5406.85萬千升，同比增長3.95%。整體銷售收入與利潤增長明顯，2021年全國釀酒產(chǎn)業(yè)規(guī)模以上企業(yè)實現(xiàn)銷售收入8686.73億元，同比增長14.35%，利潤1949.33億元，同比增長30.86%。
白酒產(chǎn)業(yè)作為我國傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)之一，為農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展作出了重要貢獻。據(jù)中國農(nóng)村經(jīng)濟研究中心數(shù)據(jù)顯示，2019年我國白酒產(chǎn)業(yè)帶動農(nóng)民就業(yè)780萬人左右，為農(nóng)民生計提供了重要的支持。
白酒產(chǎn)業(yè)還為旅游產(chǎn)業(yè)帶來豐富的人文景觀和旅游體驗。酒是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，與旅游產(chǎn)業(yè)有著密切的聯(lián)系，許多旅游景點都會出售白酒，這對推動旅游業(yè)的發(fā)展起到了積極作用。
中國白酒在社會發(fā)展中也扮演著重要角色。首先是文化傳承。白酒是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，具有悠久的歷史和深厚的文化底蘊。白酒產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，為傳承和發(fā)揚中國白酒文化作出了重要貢獻，也有助于推動文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)的發(fā)展；其次是民生需求。白酒是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡囊徊糠郑拙破髽I(yè)也在通過技術(shù)創(chuàng)新和質(zhì)量提升，提高白酒的質(zhì)量和口感，滿足人們對美好生活的需求。
記者：我國白酒安全整體水平如何？針對建立完善、科學(xué)的白酒安全體系，您有何建議？
張金修：食品安全一直是老百姓最為關(guān)注的話題之一。經(jīng)過多年的發(fā)展，我國白酒安全和產(chǎn)品質(zhì)量整體水平有所提高，但仍然存在一些問題。
目前，我國白酒生產(chǎn)工藝比較復(fù)雜，需要經(jīng)過多個環(huán)節(jié)，包括原材料選擇、發(fā)酵、蒸餾、貯存等，而且生產(chǎn)過程中的管理和操作技術(shù)水平參差不齊。另外，一些白酒企業(yè)為了追求更高的利潤，可能會使用一些不合格的原材料，或者在生產(chǎn)過程中違規(guī)添加。
針對建立完善、科學(xué)的白酒安全體系，我有以下建議：
一、加強質(zhì)量監(jiān)管。國家應(yīng)該加強對白酒生產(chǎn)的監(jiān)管，對白酒企業(yè)進行定期檢查和考核，對于不合格的企業(yè)進行處罰和整改，確保白酒生產(chǎn)的質(zhì)量。
二、提高工藝水平。白酒企業(yè)應(yīng)該加強技術(shù)研發(fā)，提高生產(chǎn)工藝水平，采用更加環(huán)保、更加安全的生產(chǎn)方式，減少污染和危害。
三、嚴(yán)格原材料管理。白酒企業(yè)應(yīng)該建立嚴(yán)格的原料管理制度，選擇正規(guī)的原材料供應(yīng)商，對原材料的質(zhì)量進行嚴(yán)格把關(guān)，確保原材料的合格，嚴(yán)格控制原糧中農(nóng)藥殘留物。
四、規(guī)范標(biāo)簽標(biāo)識。白酒企業(yè)應(yīng)該加強標(biāo)簽標(biāo)識的管理，標(biāo)簽上應(yīng)該注明產(chǎn)品的原材料、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)日期等信息，讓消費者能夠更加清楚地了解產(chǎn)品信息。
五、打擊違法行為。其中包括：標(biāo)簽標(biāo)注不合格，如虛標(biāo)年份或新型白酒執(zhí)行純糧酒標(biāo)準(zhǔn)的；使用不合格原材料，或者違規(guī)添加的白酒企業(yè)；以次充好，虛標(biāo)產(chǎn)品質(zhì)量等級等。針對這些行為，相關(guān)部門應(yīng)進行嚴(yán)厲地打擊和處罰，維護市場的公平和公正。同時，對于消費者的投訴和舉報，也應(yīng)該及時處理，保障消費者的合法權(quán)益。
記者：在“雙碳”戰(zhàn)略下，綠色低碳釀造已經(jīng)成為助力白酒行業(yè)可持續(xù)生態(tài)發(fā)展的必由之路。對此，您認為白酒企業(yè)應(yīng)如何順應(yīng)潮流？
張金修：在“雙碳”背景下，白酒企業(yè)順應(yīng)潮流、積極應(yīng)對這一趨勢是非常重要的。
首先，加強環(huán)保意識。白酒企業(yè)應(yīng)該在生產(chǎn)經(jīng)營過程中，加強環(huán)保意識，采取更加環(huán)保的釀造方式和技術(shù)，減少對環(huán)境的污染。例如，采用更加環(huán)保的釀造過程、使用可再生能源、減少廢水排放等方式。
其次，推廣節(jié)能減排技術(shù)。白酒企業(yè)應(yīng)該推廣節(jié)能減排技術(shù)，提高生產(chǎn)過程中的能源利用效率，減少能源浪費。例如，采用更加高效的釀造設(shè)備、優(yōu)化工藝流程、節(jié)約能源等方式。
再次，加強資源管理，白酒企業(yè)應(yīng)該加強資源管理，采用更加節(jié)約資源的方式，減少對資源的浪費。例如，想法節(jié)約用水和其他能源，減少廢水和廢氣的排放，提高資源利用率。減少對環(huán)境的影響。例如，采用更加環(huán)保的釀造過程，生產(chǎn)更加低碳的白酒產(chǎn)品，或者開發(fā)綠色酒類等。
最后，加強社會責(zé)任。白酒企業(yè)應(yīng)該加強社會責(zé)任，積極參與環(huán)保公益事業(yè)，為環(huán)境保護和可持續(xù)發(fā)展作出積極貢獻。例如，支持環(huán)保組織、參與環(huán)保公益活動、積極履行環(huán)境責(zé)任等。
記者：當(dāng)前，中國白酒在釀造方面出現(xiàn)了一些新技術(shù)、新工藝。對于白酒行業(yè)的創(chuàng)新，您有什么設(shè)想？
張金修：中國白酒在釀造方面出現(xiàn)了許多新技術(shù)和新工藝，對于白酒行業(yè)的創(chuàng)新，我有五方面設(shè)想。
一是利用人工智能和大數(shù)據(jù)技術(shù)。人工智能和大數(shù)據(jù)技術(shù)可以幫助白酒企業(yè)更好地了解市場需求和消費者偏好，制定更加精準(zhǔn)的營銷策略。同時，人工智能還可以幫助白酒企業(yè)更好地管理生產(chǎn)過程，提高生產(chǎn)效率和減少浪費。
二是推廣綠色釀造技術(shù)。隨著消費者對環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展的關(guān)注不斷提高，白酒企業(yè)應(yīng)該積極推廣綠色釀造技術(shù)，減少對環(huán)境的污染。例如，通過利用可再生能源、采用更加環(huán)保的釀造過程等方式，推廣更加環(huán)保的白酒生產(chǎn)方式。
三是利用其他食品發(fā)酵的微生物創(chuàng)新，嫁接到中國白酒的釀酒中，使白酒產(chǎn)生新的香味物質(zhì)和個性化口感，滿足廣大消費者新鮮感的需求。隨著消費者個性化需求的不斷提升，白酒企業(yè)應(yīng)該積極推廣個性化定制服務(wù)，根據(jù)消費者的需求和偏好，定制更加符合消費者需求和口味的白酒。
四是加強品牌建設(shè)。品牌建設(shè)是白酒企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要組成部分。白酒企業(yè)應(yīng)該加強品牌建設(shè)，打造具有特色和差異化的品牌形象，提高消費者的認可度和忠誠度。
五是拓展海外市場。隨著中國白酒在國際市場的需求不斷增加，白酒企業(yè)應(yīng)該積極拓展海外市場，提高中國白酒在國際市場的知名度和影響力。同時，通過建立海外生產(chǎn)基地或者進行海外并購等方式，提高白酒企業(yè)的國際競爭力。
記者：隨著人們消費心理和觀念的轉(zhuǎn)變，對于養(yǎng)生和健康的需求成為社會關(guān)注熱點。您覺得，未來白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢將有何變化？
張金修：未來中國白酒的發(fā)展導(dǎo)向，是讓傳統(tǒng)白酒更健康，讓健康白酒更美味，讓美味食品個性化。
第一，在傳承中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中發(fā)展。總結(jié)、發(fā)揚、創(chuàng)新傳統(tǒng)工藝，加快白酒生產(chǎn)科學(xué)化、機械化、智能化，減少勞動力，節(jié)約原料，提高出酒率，提高優(yōu)質(zhì)率；
第二，追求多風(fēng)味。彰顯個性化及新鮮感，利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)豐富白酒的香和味；
第三，關(guān)注健康化。利用科學(xué)技術(shù)增加酒中對人體的健康有益成分，減少有害成分和雜質(zhì)；
第四，注重舒適性。飲后的醉酒度、舒適度如何是判斷白酒優(yōu)劣的主要依據(jù)。以前飲酒貪圖刺激，現(xiàn)在飲酒是享受，要求時尚舒適。
記者：“工匠精神”是質(zhì)量強國建設(shè)的重要推手，中國白酒的傳承、發(fā)展也離不開“工匠精神”。在“加快建設(shè)質(zhì)量強國”的大背景下，您如何定義“新時代的工匠精神”？
張金修：傳統(tǒng)“工匠精神”強調(diào)的是繼承，而一味地繼承就是守舊，就是固步自封，繼承得再好也只是個“好學(xué)生”，稱不上“大師”。
新時代“工匠精神”強調(diào)的是創(chuàng)新，守正是根基，創(chuàng)新是源泉，只有在傳承的基礎(chǔ)上創(chuàng)新，才能跟上時代的步伐，推動產(chǎn)品的升級換代，滿足社會發(fā)展和人民日益增長的物質(zhì)文化生活需求。有無“追求卓越的創(chuàng)新精神”是判斷新時代“工匠大師”的一個重要標(biāo)準(zhǔn)。創(chuàng)新是順應(yīng)時代的需要，創(chuàng)新是企業(yè)發(fā)展的永恒的動力，創(chuàng)新就是為了更好的傳承。
“大師”不應(yīng)是守舊的代名詞，而應(yīng)是創(chuàng)新的引領(lǐng)者。
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