生活實驗室 流言終結者

　　“古法”、“純天然”、“原生態”，土榨花生油被貼上多個標簽。而花生、玉米等作物，最易被黃曲霉污染。自己看著榨出來的花生油，餐飲店吃的散裝“土”油，是不是“放心油”?南都鑒定從廣州、東莞、茂名、湛江、云浮等地餐飲店搜羅了8瓶土榨散裝油，并與廣東省食品檢驗所合作，對花生油黃曲霉毒素B 1含量進行檢測鑒定。

鑒定由頭 古法、純天然等標簽 迎合很多人心理需求

　　古法、農家、自制、純天然、原生態，土榨花生油的這些標簽迎合了很多人的心理需求。有些人甚至覺得，只有那些親眼看著生產出來的食品，才是真正讓人安心的食品。所以邊做邊賣的銷售方式也流行，榨油的作坊就是典型代表。因為聞起來頗香，部分土榨花生油的價格低于包裝品牌油，于是部分散裝油也從作坊流入餐飲店。

　　但如果花生發霉了，花生制成的油也可能產生一種毒素———黃曲霉毒素。廣東省食品檢驗所檢驗員洪澤淳介紹，黃曲霉毒素是一種耐熱的霉菌毒素，在一般烹調加工的溫度下難以破壞，只有溫度達到280℃，才發生裂解。由于對人類致癌證據明確，黃曲霉毒素被世界衛生組織劃定為1類致癌物。其中，黃曲霉毒素B1是已知致癌性最強的物質之一，也是在天然食物中最常見的黃曲霉毒素。花生、玉米等最容易被黃曲霉污染，因此黃曲霉毒素B1是食用植物油食品安全監督抽檢的必檢項目。

　　鑒定實錄

　　8瓶散裝土榨花生油樣品檢測

　　兩個樣品黃曲霉毒素B1含量超標

　　時間：2月10日上午

　　地點：廣東省食品檢驗所

　　樣品：餐飲店取的8種散裝土榨花生油

　　儀器：高效液相色譜儀

　　目的：檢測8瓶花生油黃曲霉毒素B 1含量

　　檢驗標準：GB5009 .22 - 2016《食品安全國家標準　食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定》第三法(柱后光化學衍生法)

　　負責本次檢驗的廣東省食品檢驗所工程師介紹，要獲悉黃曲霉毒素B1的含量，首先要稱5g油，加20m l的70%甲醇，黃曲霉毒素B 1會溶于甲醇，渦旋3分鐘，在離心機上進行離心。這時，油和提取液會進行分層，黃曲霉毒素會溶解在甲醇中。隨后，通過黃曲霉毒素B 1免疫親和柱，選擇性吸附這一毒素，最終用高效液相色譜儀檢測其含量。

　　在G B 2761-2017《食品安全國家標準　食品中真菌毒素限量》中，規定了食品中黃曲霉毒素B 1的限量指標，其中花生油為20μg/kg。檢測結果顯示，8個樣品中，兩個超標，6個合格。不合格樣品中，廣州市番禺的一個樣品為38.4μg/kg，超標近一倍，云浮市羅定的一個樣品為78.3μg/kg，超標近3倍。

鑒定者說 土榨作坊缺乏深加工 更易殘留毒素

　　事實上，黃曲霉毒素經常與土榨花生油為伴。洪澤淳說，廣東地區氣候溫暖潮濕，特別適合黃曲霉生長和產毒，花生在儲藏過程中很易受潮發霉，比其他糧油作物更容易受黃曲霉污染，且這一毒素肉眼無法看到，即使花生外觀好，也可能受到毒素污染。盡管食用油容易受黃曲霉毒素污染，但原料篩選、堿煉、吸附等控制手段可以使成品油中黃曲霉毒素降到非常低的水平。

　　工業化壓榨花生油經過粗榨這一加工工藝得到的油叫“毛油”，和土榨油一樣，此時都可能含黃曲霉毒素，而且還會含游離脂肪酸、磷脂、農藥殘留等許多的雜質。但在工廠里，毛油只是半成品，還需精煉———經過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等工藝加工，其中包含對黃曲霉毒素的“除毒”，精煉可降低花生油中黃曲霉毒素含量，油品生產出來后，生產人員還會進行黃曲霉毒素含量檢測，符合標準才能出售。

土法壓榨前炒制花生 無法去除黃曲霉毒素

　　為了讓花生油產香，提高花生的出油率，土法壓榨前會先炒制花生，一般人想當然地覺得那也是消毒過程，以此來說服自己和他人。洪澤淳說，這樣的溫度只能殺死霉菌，而耐高溫黃曲霉毒素B 1的裂解溫度要到280℃，一般炒制根本不會達到這個溫度，更談不上“除毒”。而且炒制溫度控制不好，就有可能產生強致癌物“苯并芘”。此外，花生油中脂肪含量高，土榨法容易導致氧化酸敗，不僅營養價值降低、味道變差，而且食用后還可能引起惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，危害身體健康。

　　在黃曲霉毒素B1限量指標中，花生油、玉米油為20μg/kg，其他植物油脂為10μg/kg。如果超標對人體有什么危害?省食品檢驗所生物檢驗分析部部長周露說，黃曲霉毒素B 1被食用后，在人體內代謝，會產生致癌性，“但并非吃幾次就能致癌，這是一個積累毒性，長期食用黃曲霉毒素超標的食用油才可能會出現問題。如果致癌，肝癌更為常見，尤其是人如果本身攜帶乙肝病毒，致癌作用會更強。”

鑒定補充 粵餐飲單位食用植物油 監督抽檢合格率逾九成

　　2017年，廣東省食品藥品監督管理局對轄區內餐飲單位食用植物油進行監督抽檢，總體合格率達93.55%。與國內相關檢測結果相比，廣東省餐飲單位食用植物油合格率高于其他地區平均水平，整體質量水平較好。

　　洪澤淳說，“在抽檢環節也發現，九成以上的餐飲店使用的都是定型包裝食用植物油，而非散裝食用植物油。散裝花生油含黃曲霉毒素B1的風險，顯著大于定型包裝的花生油。”目前，國內已有北京、上海、海南等多個省市出臺“禁散令”——— 全面禁止散裝食用油進入餐飲業，廣東也在食堂環節發布“禁散令”，為餐飲業食用油消費安全提供了重要保障。但這一措施尚未在全國范圍內實施，散裝油質量安全問題依然存在。

如何正確選擇花生油?

　　洪澤淳說，其實大家不用聞“油”就色變，聽到一些食用油質量問題就風聲鶴唳。經過專項整治后，散裝花生油黃曲霉毒素B 1污染有所好轉，但仍處于較高水平，不僅要靠監管，也需要老百姓(72.750,-0.52, -0.71%)樹立正確的食用油消費觀念。

　　一、到大中型商場、超市或持有《食品流通許可證》的食品經營店選購花生油。二、優先選擇大品牌、信譽度較高、口碑較好的預包裝花生油。三、購買預包裝花生油時，產品標簽上應標注食品生產企業生產許可證號“SC+14位阿拉伯數字”，許可證可在國家總局官網查詢真偽。四、購買散裝食用油時，要選擇有食品標簽標識，標注有油品名稱、配料種類、生產日期、保質期、生產廠家、廠址、聯系方式的定型包裝產品。五、不要選購無生產日期、無質量合格證(或生產許可證)、無生產廠家名稱的“三無”花生油，以及過期或者外包裝標簽標識殘缺不齊、信息模糊不清的產品。