打破砂鍋 冬季了，誰都想吃個熱騰騰、香噴噴又熱鬧的火鍋，但是，現在火鍋被媒體曝光存在化學鍋底料，讓不少人“火鍋越香，心里越慌”。吃火鍋究竟安全不安全？火鍋市場該如何規范？請關注—— 最近，火鍋的安全問題成了人們關注的焦點。有媒體披露，市面上火鍋底料添加了飄香劑、辣椒精、火鍋紅等化學添加劑。對此，中國烹飪協會火鍋專業委員會(以下簡稱：中烹協)稱，此說純屬謠傳。中烹協稱，據其對100家知名火鍋企業進行抽查，結果顯示底料檢驗報告、調味品質檢報告全部都合格。然而，這樣的回應卻引來更多人的質疑：百分百合格的結論從何而來？中烹協的辟謠是源于客觀事實還是替火鍋企業擔當保護傘？ 中烹協稱100家企業合格
有媒體調查稱，部分火鍋底料有化學添加劑，紅的誘人的紅湯火鍋，辣味、紅色是辣椒精調出來的；火鍋店里香味四飄，其實是飄香劑在發揮作用。味道濃香、色澤鮮艷而價格低廉的火鍋底料，很難不讓人懷疑其中是不是添加了什么。
而筆者在調查中了解到，類似的飄香劑在市場上非常容易購買。一家普通的調料網店銷量一個月就能達到幾百瓶，該網店店老板告訴筆者，他家的實體店銷量要更多，上個月就賣出了一千多瓶。
“有說法認為市場上80%火鍋含有違規添加劑，這種說法純屬謠傳。”中烹協秘書長喬杰表示，但是不能否認，由于火鍋行業入市門檻低，企業發展參差不齊，行業中個別企業仍然存在著影響行業聲譽的違法行為。
今年10月到11月，中烹協組織專家，隨機對100個國內知名的大型火鍋品牌連鎖企業中的門店、后廚、中心廚房、底料生產廠進行了實地調查。抽查結果顯示，底料檢驗報告、調味品質檢報告全部合格。
中烹協的樊亮主任認為火鍋行業競爭很激烈，為了贏利，就不免有一些商家會動鍋底料的主意。
一位火鍋企業代表指出，化學鍋底出現的原因是一些中小型火鍋店對供應商這一環節管理的無視和缺失，這些火鍋店的供應商是一些小作坊，價格是低了，食品安全也沒了。
添加劑質量難辨
前段時間有媒體曝光火鍋中的牛油底料存在使用替代品石蠟的問題，專家指出，石蠟是禁止添加到食品中的，因為在火鍋里面長時間蒸煮，石蠟會分解成某種化合物，這些化合物會對呼吸道和腸胃系統造成損害。“有人吃火鍋會出現拉肚子的現象，一般人都認為是辣椒造成的，實際上人吃進石蠟后會造成腸胃蠕動，導致滑腸拉肚子。”
在集貿市場甚至是在網絡上，一些火鍋調料號稱比“一滴香”的效果還要猛，很多鍋底料包裝上都有“主要應用于火鍋的湯底制作，添加后可明顯改善香氣和口感”、“香氣四溢，風味獨特，留香持久”之類的說明，價格也很便宜，一斤從20元到40元不等。這些產品說明中的配方卻含糊其辭，只有“香辛料精油、食品添加劑”“食用香料”等字樣。當筆者咨詢中國農業大學食品學院的副教授景浩時，他認為這些底料的成分說明過于簡單，根本無法判斷這樣的底料有害還是無害。
西南大學食品與科學學院李洪軍教授建議大家也不要過于驚慌，他說，只要是國家食品法中有規定的添加劑都是可以食用的，并不是放了添加劑的火鍋就都有害，在火鍋里所添加的這些物質中，飄香劑、增香劑、骨髓香膏、乳化劑、檸檬黃等都是允許使用的添加劑，適量攝入對人體沒有傷害。
“原則上不主張使用沒有在《食品法》《食品添加劑使用標準》中出現的添加劑，有些無良商販使用工業添加劑如石蠟、福爾馬林、苯甲酸鈉、工業堿，這樣的工業添加劑肯定會對身體健康有非常嚴重的影響。”李洪軍說。
監管層失語
由于迄今為止，對于火鍋底料中是否存在不合法的添加劑，添加劑有無過量，仍然沒有看到權威部門的聲音，也沒有相關部門采取行動對這些火鍋底料進行檢測檢查。而中烹協的此次調查結論并未打消公眾疑慮，并被認為是“老子給兒子辟謠”。
一位業內人士透露，火鍋店用添加劑自制底料目前處在監管空白中，各職能部門職責不清，互相推諉：有的部門檢查是否開發票、是否有強買強賣等；有的部門檢查所用食品是否有標準、外包裝上是否有“QS”標志等；有的部門檢查廚房是否符合清潔標準、廚師是否戴口罩等；而自制火鍋底料并不明確歸哪個部門監管。“食品添加劑標準不完善也給了商家可乘之機，使這些成分不明的產品進入到調味品市場。”
對此，有火鍋企業代表呼吁建立并實行高要求的行業標準，要讓使用“一滴香”、化學火鍋料的不法商家無機可乘。
喬杰表示，火鍋行業專業委員會正在擬定相關的行業標準，在和相關的企業協商的基礎上，會把擬定好的標準呈報商務部。他的建議是，先梳理好相關行業添加劑名目，在我國食品餐飲行業中，添加劑的種類有22類、2000多種，特殊香料占了70%，其中分為三類：天然添加劑、類同添加劑、人工化學合成添加劑，種類繁多。“梳理好相關行業添加劑名目是必須的前提，沒有具體的添加劑名目就沒有監管的依據。”除此之外，喬杰還認為具體的標準嚴格執行是關鍵， “一般的行業標準都是非強制性的，如何去實施也是個問題。”
據了解，中烹協將在明年1月份公布這次調查的結果和各種數據情況。(易立）