關(guān)于提升預(yù)制菜質(zhì)量的思考
2023-04-21 重慶市涪陵區(qū)市場監(jiān)管局 點(diǎn)擊：次
文/文光輝 重慶市涪陵區(qū)市場監(jiān)管局
所謂預(yù)制菜，是將各種食材配以輔料，制作為成品或半成品，讓消費(fèi)者只需簡單加工就能“做”出美味菜肴，也被稱為快手菜或方便菜。近年來，隨著生活節(jié)奏加快，方便快捷的預(yù)制菜悄然“占領(lǐng)”市民餐桌，成為餐飲消費(fèi)“新寵”。有研究報(bào)告顯示，我國目前的預(yù)制菜市場存量約為3000億元，未來6至7年，市場規(guī)模有望達(dá)到萬億元。預(yù)制菜的出現(xiàn)，降低了烹調(diào)技術(shù)的門檻，適應(yīng)了人們快節(jié)奏生活的需要，可以預(yù)見，預(yù)制菜行業(yè)將是未來很長一段時(shí)間炙手可熱的陽光產(chǎn)業(yè)。然而我們在品味預(yù)制菜這一美味佳肴的同時(shí)，對預(yù)制菜的質(zhì)量，特別是加工過程是否符合食品安全要求，包裝是否有塑化劑污染、貯存運(yùn)輸不恰當(dāng)是否導(dǎo)致變質(zhì)產(chǎn)問題產(chǎn)品疑慮，這些問題不得不引起監(jiān)管部門的重視。
一、存在的問題
（一）制作標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一。作為一項(xiàng)新產(chǎn)業(yè)、新服務(wù)項(xiàng)目，加工制作預(yù)制菜時(shí)，該如何選取原材料？應(yīng)采取哪些加工工藝？微生物、添加劑、農(nóng)藥殘留等指標(biāo)該如何確定？應(yīng)該采取什么方式儲(chǔ)存、冷鏈運(yùn)輸預(yù)制菜才能確保產(chǎn)品質(zhì)量？都需要一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，但目前還沒有制作預(yù)制菜的相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這不利于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的長期健康發(fā)展。
（二）制作過程不透明。目前，由于“明廚亮灶”“智慧監(jiān)管”平臺的廣泛應(yīng)用，消費(fèi)者在大型餐館普遍感到放心，也很有安全感。但由于預(yù)制菜是由商場、超市、電商平臺等經(jīng)營單位事先制作好的，消費(fèi)者對預(yù)制菜的制作過程并不知曉。由于制作過程不透明，使預(yù)制菜的質(zhì)量安全得不到保障，也導(dǎo)致消費(fèi)者可能對預(yù)制菜的制作過程是否符合食品安全要求產(chǎn)生疑慮。
（三）產(chǎn)品包裝不規(guī)范。由于預(yù)制菜是成品或半成品菜，對包裝的要求非常高，從目前情況看，大部分商家采用的包裝盒仍然是“塑料盒+塑料袋”的包裝模式，有的消費(fèi)者擔(dān)心商家使用的包裝袋可能存在塑化劑污染，從而不敢放心食用預(yù)制菜。
（四）貯存運(yùn)輸不恰當(dāng)。由于預(yù)制菜是即食型食品，對食品的貯存、運(yùn)輸?shù)囊蠓浅８撸绻A存、運(yùn)輸不當(dāng)，很可能出現(xiàn)食品變質(zhì)的情況。從目前看，大部分預(yù)制菜都是采用普通貯存、運(yùn)輸設(shè)備進(jìn)行貯存、運(yùn)輸，這在一定程度上會(huì)影響預(yù)制菜的食品安全。
（五）追溯體系不健全。與其他食品一樣，預(yù)制菜有一個(gè)食品原材料采購、食品加工制作、貯存、運(yùn)銷、銷售的全過程，每個(gè)過程都必須嚴(yán)把食品安全關(guān)，否則，無法確保預(yù)制菜食品安全。因此，需要建立健全預(yù)制菜全鏈條的食品安全追溯體系建設(shè)。從目前情況看，由于預(yù)制菜是一項(xiàng)全新的產(chǎn)業(yè)，相關(guān)追溯體系還很不健全，需要加強(qiáng)這方面的工作。
二、相關(guān)建議
（一）統(tǒng)一制作標(biāo)準(zhǔn)。俗話說，“沒有規(guī)矩不成方圓”建議食品專家和預(yù)制菜加工企業(yè)、相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)一起，共同制定一套細(xì)致可控的預(yù)制菜單品標(biāo)準(zhǔn)，包括原料、加工工藝、儲(chǔ)存、冷鏈運(yùn)輸、微生物指標(biāo)、添加劑指標(biāo)、農(nóng)藥殘留指標(biāo)等，尤其要明確全流程可追溯。
（二）增強(qiáng)加工過程透明度。建議預(yù)制菜加工企業(yè)采取“明廚亮灶”的方式，增強(qiáng)加工過程透明度，通過增強(qiáng)預(yù)制菜制作過程的透明度，可以解除消費(fèi)者對預(yù)制菜質(zhì)量問題的擔(dān)憂。據(jù)報(bào)道，目前北京、上海等地陸續(xù)推出了制作預(yù)制菜的網(wǎng)上“明廚亮灶”新模式，非常值得各地借鑒。
（三）加大研發(fā)力度。一方面，各餐飲單位應(yīng)加大預(yù)制菜菜品的研發(fā)力度，制作更多、更鮮美可口的預(yù)制菜，滿足消費(fèi)者的需要；另一方面，要加大預(yù)制菜包裝產(chǎn)品，以及貯存、運(yùn)輸設(shè)施設(shè)備的研發(fā)力度，開發(fā)更多、更衛(wèi)生、更適于預(yù)制菜包裝、貯存、運(yùn)輸?shù)脑O(shè)施設(shè)備滿足市場需求，確保預(yù)制菜食品安全。
（四）強(qiáng)化市場監(jiān)管。建議市場監(jiān)管等執(zhí)法部門按照“四個(gè)最嚴(yán)”要求，充分運(yùn)用智慧監(jiān)管等手段，對預(yù)制菜行業(yè)從原材料采購、加工制作、包裝、貯存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的全過程監(jiān)管，全過程強(qiáng)化追溯體系建設(shè)，哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問題，哪個(gè)經(jīng)營者違反食品安全法的規(guī)定，追究哪個(gè)環(huán)節(jié)，哪個(gè)經(jīng)營者的責(zé)任，只有這樣，才能確保預(yù)制菜食品安全，也才能促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。
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