海膽在番禺、順德頗受歡迎，但在廣州卻并非人人皆識，更有人問出海膽是什么動物的膽這樣可笑的問題。此處鄭重為海膽正名：其實海膽是一種古老的生物，與海星、海參一樣同屬棘皮動物，它的身體呈圓球狀，有堅硬的外骨骼，全身長滿尖而長的刺，每根刺的基部有活動的關(guān)節(jié)，所以，根根長刺都可用于行走。它走起路來，像一只刺猬，所以人們把它叫做“海底刺猬”。
俗話有“老虎咬刺猬，無處下口”之說。可惜海膽再聰明，也斗不過萬物之靈的人。這個深藏于深海外表毫不起眼的家伙，終究還是成為人們餐桌上的美食。原來海膽丑陋的外殼里面，竟隱藏著無比美味的內(nèi)瓤？在長隆酒店，記者有幸見識了一場“海膽宴”，在大喊痛快之余，亦感慨這回海膽保準能滿足廣州人貪新鮮的心理。
●七兩最好
海膽大小不一，不過如果真有一個籃球大小長著眼睛的海膽擺在面前時，估計九成半的人都會覺得如同進了恐怖電影，會馬上撒腿跑掉更別提吃掉它了。據(jù)酒店廚師仇師傅介紹，七兩重的海膽是海膽里的“標準美人”。但在個頭一致的情形下，卻是越重越好。
●黑色最佳
海里生存的海膽約有800種，五顏六色什么樣子的都有，但是通常色彩斑斕的海膽是有毒的，不能食用，在餐廳里的海膽都是黑不溜秋的，但這種才是真正的“心里美”。
●肥美為上品
海膽以肥美為上品。挑海膽其實很簡單，海膽短小而粗的比較肥，反之，又長又細的肯定瘦了。因海膽受歡迎，所以有些不法商人用海刺冒充海膽。海刺外形和海膽很相似，刺又長又細，在海里時會發(fā)出藍色的光，而且很兇惡，碰一碰就會刺人，不像海膽性格溫順。最重要的是海刺的味道比海膽差多了。
●刺動最重要
芒刺不僅是海膽自我保護的“防彈衣”，更是海膽的呼吸工具，通過刺吸滿水的海膽會沉到水底，反之就飄到水面了，記者問剪掉海膽的刺會怎樣？只能死翹翹了！酒店大廚仇師傅做了個無奈的動作
·大廚秘笈·
●新鮮最好吃：爽鮮即食海膽
仇師傅強調(diào)說：“吃海膽，新鮮最重要，要吃就要吃真正的生海膽。“原來6月到8月是海膽最肥美的季節(jié)，海膽的口感和其生長的水域緊密相關(guān)，如北海道的海膽就相當(dāng)美味。
海膽長成這般模樣，怎樣下口呢？經(jīng)驗豐富的仇師傅笑著演示，將挑選好的海膽洗凈后，用剪刀撬開黑色帶輻射狀芒刺的軟殼，用羹匙挖出殼內(nèi)狀似橘子瓣黃色的海膽卵，去掉內(nèi)臟。這個過程需要細致熟練的動作。海膽卵在海膽體內(nèi)排列似五角星狀，顆粒分明，顏色橙黃似小黃米，難怪海膽卵亦俗稱海膽黃。將海膽放入冰水加上檸檬、鹽浸上10分鐘，再吸干水，一道爽鮮即食海膽即可新鮮出爐啦！仇師傅將海膽黃放進黑色軟殼內(nèi)，再將軟殼置于一玻璃碟內(nèi)，因為少，所以感覺加倍矜貴。吃的時候需要搭配適當(dāng)?shù)淖髁希尳婺┖歪u油的調(diào)味汁充分浸透到海膽四面后，小心翼翼放入口中，頓覺鮮美無比。海膽黃無骨無筋，入口即化。
●最簡單亦最考功夫：海膽炒飯
當(dāng)記者問及哪道海膽菜式最難做時，仇師傅不假思索：“海膽炒飯！看似最簡單其實往往是最難的！”
師傅將舊米放到鮮肉湯里浸泡25分鐘，讓肉湯的滋味同米水乳交融。將瀝干水的米放到鍋里生炒，邊炒邊加肉湯，盡取湯之精華。炒至八成熟時加入碎海膽，快出鍋時加上芥蘭及調(diào)料拌炒，出鍋后再點綴上紅蟹子。米飯干身，有嚼頭；而海膽、芥蘭、紅蟹子的介入，又多了幾許鮮爽的感覺！
●最傳統(tǒng)做法：海膽蒸蛋
跟傳統(tǒng)蒸蛋如出一轍，不過將海膽這種新鮮元素融入進去。海膽分量的多少決定味道鮮美程度。總之，海膽和雞蛋的味道相互滲透！
●最日式做法：紫蘇炸海膽
擺在記者面前的是一個高腳的竹籃，里面躺著幾塊精致的紫蘇炸海膽。據(jù)仇師傅介紹，這道菜做法頗為考究：將捏碎的海膽用一片紫蘇卷起來，再用薄粉將紫蘇包裹起來，有點類似春卷的做法。因為海膽本身有油分，薄粉正好起到包住油分的作用！炸好的紫蘇海膽亦要放到調(diào)味汁里蘸一下，調(diào)味汁里的蘿卜蓉和姜蓉有吸油脂的作用，不會熱氣，味道可用”爽脆“二字形容。