在赤腳打醬油的年代，無(wú)非就那一種醬油，幾毛錢(qián)就打能上滿滿的一瓶，做飯炒菜卻不乏滋味。
如今，第一道、頭道、原釀、太油等等各種名字的醬油鋪天蓋地般涌向貨架，少則十幾塊，多則一兩百，但購(gòu)買(mǎi)的人依然不少。
那么，這些高價(jià)醬油真有如“頭啖湯”那般物有所值嗎？抑或只是“改頭換臉，換湯不換藥”的產(chǎn)品呢？
2018年9月，《消費(fèi)者報(bào)道》向第三方權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了11個(gè)品牌22款的高價(jià)及對(duì)應(yīng)的普通醬油，產(chǎn)品包括珠江橋御品頭抽和特級(jí)金標(biāo)生抽王、致美齋天頂頭抽和生抽XO、海天365高鮮頭道醬油和金標(biāo)生抽、廚邦純釀醬油和特級(jí)生抽、加加原釀醬油和金標(biāo)生抽、欣和原釀醬油和六月鮮醬油、味事達(dá)臻品味極鮮醬油和味極鮮醬油、老恒和太油和鮮上鮮醬油、金蘭無(wú)添加原味醬油和釀造醬油、八珍濃釀生抽和特級(jí)生抽王、萬(wàn)字濃口醬油（進(jìn)口和國(guó)產(chǎn)）。
通過(guò)測(cè)試氨基酸態(tài)氮、谷氨酸鈉（味精）等鮮味指標(biāo)；食鹽、總酸、銨鹽等品質(zhì)指標(biāo)；山梨酸、苯甲酸（防腐劑）等安全指標(biāo)，對(duì)比高價(jià)醬油和普通醬油的差別。
檢測(cè)結(jié)果顯示，海天、珠江橋、味事達(dá)、廚邦等多款高價(jià)醬油的綜合得分并不比其普通醬油更好，頭道、原釀醬油多屬概念炒作，并非物有所值。
測(cè)評(píng)報(bào)告一：“天價(jià)”老恒和與普通醬油無(wú)異，5成高價(jià)醬油仍靠味精增鮮
增鮮提味，是醬油最彌足珍貴的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)。所以，鮮味一直以來(lái)都是不少頭道醬油、原釀醬油共同主打的一大賣(mài)點(diǎn)。
“鮮香醇厚”、“鮮味升級(jí)”、“精華中的精華”...滿眼誘惑人的話語(yǔ)，仿佛在腦海中就能感覺(jué)到醬油的鮮。
然而，通過(guò)對(duì)比上述22款產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮、谷氨酸鈉（味精）等2個(gè)指標(biāo)，顯示，珠江橋御品頭抽、加加原釀醬油、廚邦純釀醬油、海天365高鮮醬油等4款高價(jià)醬油的鮮味不如其相應(yīng)的普通醬油；而售價(jià)高達(dá)180元的老恒和太油鮮味則與它的普通醬油無(wú)差異，并未更鮮美。
另外，珠江橋頭抽、海天365高鮮頭道醬油、致美齋天頂頭抽、味事達(dá)臻品味極鮮醬油、加加原釀醬油、廚邦純釀醬油等6款高價(jià)醬油都添加了味精或增鮮劑來(lái)提鮮。其中，味事達(dá)臻品味極鮮醬油的味精含量是22款產(chǎn)品中最高的，達(dá)到10.9g/100mL。
加加、廚邦、珠江橋等4款高價(jià)醬油鮮味不如普通裝
無(wú)論是高價(jià)醬油還是普通醬油，“鮮”是衡量一款釀造醬油品質(zhì)的重要指標(biāo)。在醬油的鮮味中，氨基酸態(tài)氮起到了關(guān)鍵性作用。
大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授農(nóng)紹莊指出：“氨基酸態(tài)氮可以判斷醬油發(fā)酵的程度，它的值越高，說(shuō)明醬油的發(fā)酵程度更高且鮮味更好。”
有專(zhuān)業(yè)人士表示，一批發(fā)酵成熟的醬醅原料會(huì)有60%左右的醬汁流出，這被稱(chēng)為頭道油或頭油，余下的醬渣會(huì)經(jīng)過(guò)兩次物理壓榨，分別叫二、三道油。
他指出，頭道油基本會(huì)用來(lái)生產(chǎn)頭抽、原釀等高價(jià)醬油，因而鮮味更濃郁、豐富，所以氨基酸態(tài)氮的值在理論上也更高。
“如果是真正的頭道油，那么它的氨基酸態(tài)氮有可能達(dá)到1.2g/100mL以上。”廣東省食品工業(yè)協(xié)會(huì)調(diào)味品專(zhuān)業(yè)委員會(huì)理事長(zhǎng)張水華曾強(qiáng)調(diào)。
本刊了解到，市面上多數(shù)普通（特級(jí)）醬油的氨基酸態(tài)氮值都在0.8g/100mL左右，那么近年來(lái)出現(xiàn)的頭道醬油、特級(jí)頭抽、原釀等售價(jià)昂貴的醬油，鮮度是否又更高呢？
結(jié)果顯示，珠江橋御品頭抽、加加原釀造醬油、廚邦原釀醬油、萬(wàn)字濃口醬油（進(jìn)口）、海天365高鮮醬油等4款高檔醬油的鮮度要低于對(duì)應(yīng)的普通醬油。
另外，珠江橋御品頭抽的氨基酸態(tài)氮僅為1.0g/100mL，是11款高價(jià)醬油中最低的一款，同品牌的普通醬油金標(biāo)生抽王反而達(dá)到了1.2g/100mL。
更值得關(guān)注的是，售價(jià)180元/瓶的老恒和太油跟12.9元/瓶的老恒和鮮上鮮醬油氨基酸態(tài)氮值都同為1.4g/100mL，并未體現(xiàn)出與身價(jià)相符的“鮮味”。
氨基酸態(tài)氮不僅衡量鮮味，還決定醬油品質(zhì)等級(jí)，幾乎是每增加0.1g/100mL，就高一個(gè)等級(jí)。如果按此邏輯，上述幾個(gè)品牌則出現(xiàn)了“等級(jí)”低價(jià)格卻高的反常現(xiàn)象。
有分析認(rèn)為，“這可能與營(yíng)銷(xiāo)成本有關(guān)，頭抽、原釀等高價(jià)醬油打入市場(chǎng)需要更多的推廣費(fèi)用，包括渠道、貨架、經(jīng)銷(xiāo)商等，所以售價(jià)更高就不奇怪了。”
當(dāng)然，也不排除部分高價(jià)醬油可能只是“一樣的配方，不一樣的名字”。南昌大學(xué)醬油研發(fā)專(zhuān)家吳文惠高級(jí)工程師就提醒過(guò)，不能單一地以?xún)r(jià)格的高低來(lái)衡量醬油的好壞。
味事達(dá)、海天、加加等6款高價(jià)醬油仍靠味精等增鮮
其實(shí)，醬油中的氨基酸態(tài)氮并非全部來(lái)自于大豆、黃豆本身，也有可能來(lái)源于其它的食品添加劑。
據(jù)了解，常見(jiàn)的增鮮劑有3種，包括味精（谷氨酸鈉）、呈味核苷酸、酵母抽提液，配合添加能使醬油鮮味“翻倍”，同時(shí)提高氨基酸態(tài)氮的含量，可以降低部分成本。
以味精為例，它的氨基酸態(tài)氮含量約為7%，如果在100mL醬油中添加1g味精，可以使其氨基酸態(tài)氮含量增加大概0.07g。
由于醬油標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)包括味精在內(nèi)的增鮮劑使用限量并沒(méi)有加以限制，也就是說(shuō)企業(yè)在生產(chǎn)醬油的時(shí)候可以適度的添加。
不過(guò)，一位有多年研發(fā)經(jīng)驗(yàn)的業(yè)內(nèi)人士向本刊表達(dá)了不同意見(jiàn)，“通常頭油中的多肽、氨基酸等鮮味成分十分豐富，醬香醇厚，以此生產(chǎn)的頭抽、原釀等高價(jià)醬油是完全無(wú)需添加味精這些增鮮劑的。”
“當(dāng)然，生產(chǎn)中如果減少了頭油的使用比例，那么要達(dá)到特級(jí)或者更高的氨基酸態(tài)氮，就要添加味精了。”他補(bǔ)充到。
另?yè)?jù)介紹，二、三道油也會(huì)被使用，但鮮味成分已經(jīng)下降了不少，這時(shí)需要加入較多的味精，生產(chǎn)一些價(jià)格相對(duì)便宜的普通醬油，如餐飲業(yè)常見(jiàn)的桶裝、袋裝產(chǎn)品。
檢測(cè)結(jié)果顯示，所有22款醬油都檢出了一定含量的味精成分（谷氨酸鈉），其中八珍特級(jí)生抽王含量最低，而味事達(dá)臻品味極鮮醬油則含量最高。
“這個(gè)數(shù)據(jù)并不能說(shuō)明醬油里面添加了多少的味精，因?yàn)樵诎l(fā)酵的過(guò)程中，本身也會(huì)產(chǎn)生一部分谷氨酸鈉。”農(nóng)紹莊指出。
負(fù)責(zé)此次檢測(cè)的工程師也表示，“現(xiàn)在的測(cè)試方法，并不能判斷出谷氨酸鈉是否來(lái)自于額外添加的味精，因此也無(wú)從知道具體的使用量。”
本刊翻閱22款醬油的配料表，發(fā)現(xiàn)包括海天365高鮮頭道醬油、致美齋天頂頭抽、味事達(dá)臻品味極鮮醬油、加加原釀造醬油等6款高價(jià)醬油的確添加了味精、核苷酸等2~3種鮮味劑。
由此分析，這可能是部分品牌高價(jià)醬油使用的頭油比例不足，需要添加味精等來(lái)提升鮮味。
測(cè)評(píng)報(bào)告二：八珍濃釀生抽或已變質(zhì)，高價(jià)醬油品質(zhì)并未更好
許多消費(fèi)者都認(rèn)為：商品的價(jià)格越高，品質(zhì)越好，越有保證。不過(guò)，事實(shí)是否如此？
對(duì)比測(cè)試總酸、銨鹽占比、食鹽等3個(gè)品質(zhì)指標(biāo)，以及山梨酸和苯甲酸（防腐劑）等2個(gè)安全性指標(biāo)。
檢測(cè)結(jié)果顯示，八珍濃釀生抽總酸超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，或已變質(zhì)。
珠江橋御品頭抽、欣和原釀醬油、味事達(dá)臻品味極鮮醬油、加加原釀造醬油和廚邦純釀醬油等5款高價(jià)醬油的總酸及銨鹽占比要高于對(duì)應(yīng)的普通醬油，說(shuō)明品質(zhì)并未更優(yōu)異，甚至稍遜。
此外，11款高價(jià)醬油有9款未檢出防腐劑，而11款普通醬油也有6款未使用防腐劑，說(shuō)明醬油產(chǎn)品越來(lái)越迎合消費(fèi)者的“無(wú)添加”心理。
八珍濃釀生抽總酸超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
醬油不僅具有鮮味，也有一定的酸味。“它的酸味主要來(lái)自于發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的有機(jī)酸，包括乳酸、醋酸、檸檬酸和琥珀酸等，以乳酸為主。”四川大學(xué)輕紡與食品學(xué)院研究員任堯指出。
正常條件下，適量有機(jī)酸的存在能夠?qū)︶u油風(fēng)味起到一定的增強(qiáng)作用。但含量過(guò)高的話，則反映出生產(chǎn)發(fā)酵過(guò)程的工藝水平有所欠缺。
“一般來(lái)說(shuō)，釀造菌種不純或者在工藝過(guò)程中引入了其他雜菌，那么都有可能導(dǎo)致總酸過(guò)高，繼而使醬油產(chǎn)生明顯的酸味，影響產(chǎn)品的內(nèi)在品質(zhì)。”任堯表示。
醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)《GB 2717-2003》指出，正常釀造的醬油不得有酸、澀等異味，且總酸指標(biāo)要≤ 2.5g/100mL。
除總酸含量外，醬油中還含有一種非營(yíng)養(yǎng)成分的物質(zhì)——銨鹽，它也是衡量醬油品質(zhì)的另一個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)。
無(wú)錫市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所工程師錢(qián)萍撰文表示，有些廠家生產(chǎn)的醬油氨基酸態(tài)氮含量能達(dá)到0.8~1.0g/100mL以上，但滋味卻并不鮮美，原因是銨鹽含量過(guò)高導(dǎo)致。
據(jù)她介紹，銨鹽的存在會(huì)造成氨基酸態(tài)氮值的虛高，它的來(lái)源主要有三種，包括由添加的醬色（焦糖色）帶入、雜菌過(guò)多分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生游離的無(wú)機(jī)銨或者為提高氨基酸態(tài)和全氮值故意加入銨鹽。
所以，銨鹽越低，一定程度說(shuō)明醬油的發(fā)酵工藝和品質(zhì)控制得更好。釀造醬油標(biāo)準(zhǔn)《GB 18186-2000》以銨鹽占比來(lái)限制它的含量，即銨鹽含量不得超過(guò)氨基酸態(tài)氮的30%。
那么，高價(jià)醬油與普通醬油在總酸和銨鹽占比這兩個(gè)品質(zhì)指標(biāo)上又有什么差別？
檢測(cè)結(jié)果顯示，八珍濃釀生抽總酸達(dá)到3.4g/100mL，超過(guò)了國(guó)標(biāo)≤2.5g100mL的限定值，即為不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品。
此外，珠江橋御品頭抽、欣和原釀醬油、味事達(dá)臻品味極鮮醬油、加加原釀造醬油、廚邦純釀醬油等5款高價(jià)醬油的總酸及銨鹽占比均要高于對(duì)應(yīng)的普通醬油，這說(shuō)明其品質(zhì)與同品牌的普通醬油幾乎無(wú)差別。
實(shí)際上，總酸和銨鹽并不會(huì)因產(chǎn)品定位的不同而被區(qū)別“對(duì)待”。
本刊從某大型醬油廠了解到，一個(gè)工廠生產(chǎn)的所有醬油，總酸、銨鹽等指標(biāo)都是依據(jù)國(guó)標(biāo)限值來(lái)進(jìn)行要求，沒(méi)有特殊之處。
香港消委會(huì)表示，目前由于缺乏相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，所以港產(chǎn)醬油產(chǎn)品的判定也多是依照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。
針對(duì)八珍的總酸含量結(jié)果，任堯分析指出“如果滅菌不徹底的話，醬油里的細(xì)菌可能會(huì)繼續(xù)繁殖腐敗，進(jìn)行二次發(fā)酵并且產(chǎn)酸。”。
不過(guò)，如此高的總酸也可能是生產(chǎn)發(fā)酵階段就產(chǎn)生。上海釀造一廠的研究指出，一些氨基酸態(tài)氮較高的特級(jí)醬油，總酸往往會(huì)超過(guò)2.5g/100mL。
然而，對(duì)比數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，老恒和、廚邦、味事達(dá)等4款醬油的氨基酸態(tài)氮值同為1.4g/100mL，總酸值只有1.5g/100mL左右。說(shuō)明現(xiàn)有釀造技術(shù)既能做到高鮮味，又能讓酸味符合標(biāo)準(zhǔn)。
味事達(dá)、八珍等6款高價(jià)醬油更“咸”
醬油帶有咸味，這種咸味正是來(lái)自于鹽。它是醬油中除了大豆、小麥、水等原料外，含量最多的成分。
鹽不僅使醬油具有咸味，還有其他作用。“首先，在發(fā)酵階段它能夠防腐和抑制雜菌，其次，可以與谷氨酸形成鈉鹽，增加鮮味，突出香氣。”齊魯工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院調(diào)味品專(zhuān)家王君高在研究中指出。
“國(guó)內(nèi)主流的發(fā)酵工藝是高鹽稀態(tài)法，這種方法生產(chǎn)的醬油品質(zhì)、衛(wèi)生等方面都較好，但含鹽量就比較高，一般為17%~20%。”任堯表示。
高含量的鹽，也引起了不少消費(fèi)者的關(guān)注。膳食指南強(qiáng)調(diào)，進(jìn)食過(guò)多的鹽，會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)鉀鈉失衡，造成高血壓等各種慢性病。
所以，鹽對(duì)于醬油來(lái)說(shuō)一把“雙刃劍”。不過(guò)，由于醬油標(biāo)準(zhǔn)中未對(duì)鹽含量有一個(gè)限定值，通常認(rèn)為鹽含量低一點(diǎn)的醬油會(huì)更健康。
檢測(cè)結(jié)果顯示，欣和原釀醬油、味事達(dá)臻品味極鮮醬油、萬(wàn)字濃口醬油（進(jìn)口）、金蘭無(wú)添加原味醬油、廚邦純釀醬油、八珍濃釀生抽等6款高價(jià)醬油含鹽量要高于對(duì)應(yīng)的普通醬油，說(shuō)明大部分高價(jià)醬油要偏咸。
其中，八珍濃釀生抽、味事達(dá)臻品味極鮮是所有22款產(chǎn)品中最高的2款，含鹽量分別達(dá)到25.8g/100mL及23.5g/100mL；金蘭釀造醬油、老恒和太油則較低，只有14.4g/100mL和14.6g/100mL。
此外，數(shù)據(jù)也呈現(xiàn)一個(gè)大致的規(guī)律，一般氨基酸態(tài)氮值高的醬油，含鹽量也高，也就是說(shuō)高鮮味也意味著高鹽。
這對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，似乎是一種不可兼得的矛盾。不過(guò)，整體上大部分醬油的含鹽量都在16~18g/100mL之間，屬于高鹽稀態(tài)工藝的正常范圍。
當(dāng)然，市面上還有比較常見(jiàn)的低鹽、減鹽醬油，含鹽量大概只有常規(guī)醬油的一半左右，也就是10g/100mL以下，那這種醬油是否值得購(gòu)買(mǎi)？
有業(yè)內(nèi)人士透露，生產(chǎn)低鹽醬油并非在發(fā)酵過(guò)程減少鹽的添加量，而是在調(diào)配階段加入更多的水稀釋?zhuān)@樣鹽就降低了，但也沖淡了鮮味成分，需要補(bǔ)充更多的味精增鮮。
換句話說(shuō)，大多低鹽醬油都是以犧牲部分氨基酸態(tài)氮來(lái)達(dá)到減鹽的目的，即品質(zhì)下降了，但價(jià)格不變。
因此，本刊建議消費(fèi)者選購(gòu)正常鹽含量的普通醬油即可，同時(shí)通過(guò)控制食用量來(lái)減少鹽的攝入。
防腐劑不等于絕對(duì)安全
防腐劑，是一種非常基礎(chǔ)的食品添加劑，在干果、糕點(diǎn)、飲料等許多預(yù)包裝食品里十分的常見(jiàn)，但在醬油中的情況又如何？
本刊的檢測(cè)結(jié)果顯示，11款高價(jià)醬油有9款未檢出防腐劑，對(duì)比之下，11款普通醬油也有6款未添加防腐劑。
這反映出越貴的醬油，越傾向于不使用防腐劑，同時(shí)，總共22款醬油中有多達(dá)15款未使用防腐劑也說(shuō)明“零添加”可能是一個(gè)趨勢(shì)。
實(shí)際上，這或與迎合消費(fèi)者“害怕”防腐劑的心理有關(guān)。此前，本刊做過(guò)一份關(guān)于醬油中防腐劑的問(wèn)卷調(diào)查，150名消費(fèi)者中，有57%的人認(rèn)為醬油無(wú)必要添加防腐劑。
不過(guò)，醬油一種作為營(yíng)養(yǎng)豐富的調(diào)味品，很容易成為細(xì)菌、霉菌的生長(zhǎng)繁殖的溫床，不含防腐劑能不能守住舌尖上的安全呢？
在2017年1月的醬油測(cè)試中，也有一個(gè)模擬消費(fèi)者日常使用習(xí)慣的實(shí)驗(yàn)，每天開(kāi)蓋10分鐘使用7天后，發(fā)現(xiàn)加防腐劑和不加防腐劑的醬油，菌落總數(shù)都無(wú)明顯增加。
中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任卞華偉認(rèn)為這是由于鹽充當(dāng)了防腐劑，“醬油本身屬于含鹽量比較高的食品，一般情況下可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。”
負(fù)責(zé)測(cè)試的技術(shù)員也表示，如果醬油的生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生條件比較好的話，那么是可以做到無(wú)需添加防腐劑的。
也有專(zhuān)家并表達(dá)了不同意見(jiàn)。食品工程云無(wú)心認(rèn)為，添加防腐劑還是有必要的，因?yàn)樗潜ＷC食品安全的一道防線，不能因?yàn)榫淇倲?shù)無(wú)增加就認(rèn)為不需要防腐劑。
“醬油屬于發(fā)酵制品，較容易發(fā)生腐敗、變質(zhì)，生產(chǎn)過(guò)程往往是要添加一些防腐劑。”大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授農(nóng)紹莊也指出。
但是，加了防腐劑也不意味著百分百安全。2018年7月，海天的一款醬油就由于出現(xiàn)蛆蟲(chóng)而遭到消費(fèi)者投訴。
“從實(shí)驗(yàn)來(lái)看，即使加了防腐劑，只要感染了蒼蠅、蚊子或別的蟲(chóng)子產(chǎn)卵，醬油都能長(zhǎng)出蛆蟲(chóng)來(lái)。”一名從事醬油生產(chǎn)多年的業(yè)內(nèi)人士告訴本刊。
他提醒，防腐劑的主要作用在于延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期（貨架期），消費(fèi)者不可認(rèn)為添加了防腐劑就是絕對(duì)的安全。
本刊建議，開(kāi)啟后的醬油最好存放在冰箱中，或者陰涼清潔的地方，并保持蓋子密閉，這才是保證醬油食用安全的關(guān)鍵。
綜合測(cè)評(píng)：高價(jià)醬油多屬概念炒作，不推薦八珍濃釀生抽
綜合測(cè)評(píng)結(jié)果顯示，廚邦特級(jí)生抽、老恒和鮮上鮮醬油等2款普通醬油性?xún)r(jià)比較高，值得推薦。
老恒和太油CCR指數(shù)雖然較高，但鑒于180元的“天價(jià)”，并不建議消費(fèi)者嘗鮮；八珍濃釀生抽因總酸超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，被列為不推薦產(chǎn)品。
另外，珠江橋、味事達(dá)、加加、海天、廚邦、萬(wàn)字等6款高價(jià)醬油的CCR指數(shù)要低于同品牌的普通醬油，顯得名不副實(shí)。
同時(shí)，11款普通醬油的CCR平均指數(shù)為7.1，要高于11款高價(jià)醬油的6.6，也說(shuō)明高價(jià)醬油在鮮味、品質(zhì)及安全性等方面與普通醬油沒(méi)明顯差別，甚至稍遜。
“高價(jià)醬油”只是特級(jí)醬油
本次測(cè)試中，無(wú)論是第一道醬油、頭抽，還是原釀、純釀醬油，大部分的綜合評(píng)分都未能與高昂的售價(jià)相匹配。
北京某食品有限公司技術(shù)顧問(wèn)曾對(duì)外透露，“在實(shí)際生產(chǎn)中并沒(méi)有頭道、原釀等說(shuō)法，企業(yè)都是按照醬油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的等級(jí)去生產(chǎn)。”
他表示，醬油有4個(gè)等級(jí)，分別是特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)，其中特級(jí)是品質(zhì)最好的醬油，不同等級(jí)醬油之間的主要差別就在于氨基酸態(tài)氮這個(gè)指標(biāo)上，其次是調(diào)配的口味或口感不一樣。
換句話說(shuō)，市面上所見(jiàn)到的頭抽、頭道醬油、原釀醬油等，都是屬于特級(jí)醬油，它們只是起了個(gè)新名字，但價(jià)格卻要貴好幾倍。
實(shí)際上，早在2017年1月本刊也曾做過(guò)一次關(guān)于兒童醬油的測(cè)試，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、食品添加劑用量、安全性等方面，它們都與普通醬油沒(méi)有明顯區(qū)別。
顯然，這些所謂的“高價(jià)醬油”同樣是一種概念炒作，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)并沒(méi)有太大的實(shí)際意義。
“現(xiàn)在的消費(fèi)終端高度碎片化，商家也是竭盡所能來(lái)迎合消費(fèi)者的喜好，爭(zhēng)取能找到新的營(yíng)銷(xiāo)增長(zhǎng)點(diǎn)。”中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授朱毅此前表示。
所以，本刊建議消費(fèi)者并不需要被這些五花八門(mén)的概念所誤導(dǎo)，而要挑選一款好的醬油其實(shí)也并不困難。
首先是選定大品牌的產(chǎn)品，這是保證品質(zhì)的前提；其次是配料表的調(diào)味劑越少越好，因?yàn)獒勗灬u油的原料一般就是大豆、小麥、水、食鹽這幾種；最后是挑選氨基酸態(tài)氮含量高的醬油，特級(jí)醬油在0.8g/100mL以上。
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