應該理性對待食品添加劑

    對于很多人“談虎色變”的食品添加劑，云無心認為，應該理性看待，區分正常食品添加劑與非法過量添加乃至使用禁止添加物質之間的區別。草木皆兵大可不必。

    他提到，媒體和公眾對食品添加劑的反對，實際上針對的基本上都不是真正意義上的食品添加劑。許多人認為的食品添加劑就是三聚氰胺、蘇丹紅、塑化劑這樣的“非法添加物”。食品添加劑的審批和使用有很嚴格的標準。合法生產、規范使用的食品添加劑，不會對健康造成損害，而且會提升食品在某一方面的品質。需要打擊的是非食用物質的添加，以及食品添加劑的違規使用，而不是說食品添加劑本身有什么問題。

    前段時間的老酸奶問題，其中加入的明膠就是一種常規的食品原料。大多是從骨頭中熬出來的膠，像廣為人知的，驢皮里熬出來的阿膠。果膠則是從橘子皮等中提取出的一種多糖，本身和涼粉什么的是一樣的，但是就因為作為食品添加劑使用，大家就開始緊張。

    當然有一些食品添加劑確實是需要限量使用的，如果使用量過大是有害健康的。比如說一些防腐劑。但媒體和公眾很多時候第一反應中的“食品添加劑”，比如三聚氰胺，是根本不允許加的，也不屬于食品添加劑，完全是一種工業原料。而正常的食品添加劑在某種程度上是“替人受過”了。

    對于最近流傳的“中國百分之六十食品添加劑沒有標準”的說法，云無心認為，問題可能不像傳聞那么嚴重。一些食品添加劑沒有檢測標準，是因為它根本不需要檢測。比如說味精，不管是美國歐洲還是世衛組織，認為味精沒有安全性的擔心，在正常使用情況下，只要你吃得下去，不管你用多少，不會有害。

    類似于這樣的食品添加劑就不需要建立一個監測體系來檢測添加量。

    還有一種情況，就是兩千多種食品添加劑中包含的數百種從植物中提取的香料，在正常情況下不會有害，所以也不需要檢測。按理說任何一種食品添加劑在技術上都是能檢測到的，但是在國家標準中需不需要特地設置檢測標準，這個就是需要具體情況具體分析了。

    對于這個新聞，云無心直言自己也很吃驚，但認為關注可以，但不要太恐慌。因為類似日常的油鹽醬醋，也可以檢測和分析，但沒有必要。具體應該咨詢相關部門，弄清事實。

    但他也提到，在這件事情上，相關部門做得不夠透明，一般來說，一種食品添加劑被批準，必定要有一個文件，而這個文件應該是任何公眾在衛生部的網站上都能查到的，告訴大家這個東西是什么，起什么作用，在科學上有哪些安全性的檢測，結果是什么，我們為什么制定了這樣一個安全標準，實際中怎么檢測。

    要讓大家能查到相關訊息，這樣就可以減少恐慌。

    現在有關部門應該第一時間站出來告訴大家事實，而不是鬧得滿天謠言后才出來說話。這方面，確實是我們的主管部門應該學習的地方。

    提到最近餐館公示食品添加劑的規定，云無心認為，有的操作起來很難，也受到一些質疑。因為食品添加劑是一個非常專業的事情，別說普通人，即使像他這樣從事食品科學工作的人也會遇到不認識的名稱，也需要去查專業資料。

    當然，公示出來也是有好處的，即便多數人不知道，但總有人能看懂。這樣使得餐館不敢亂用，不敢冒著有人能夠看懂的風險，所以公示還是有意義的。

    對于食品添加劑“價格越高的危害越低”的說法，云無心并不贊同，他解釋道：這個說法潛在的意思是食品添加劑是有害的，危害的高低跟價格有關。每種食品添加劑能夠起到的作用不一樣，在同一種食品中起到相同作用的食品添加劑通常沒有太多選擇。

    真正的問題是，許多食品添加劑也是工業原料，有工業級產品的存在。而工業級產品要比食品級產品便宜許多。企業進行違法生產經常的方式是用工業級產品來代替食品級產品，這本身就是違法的，不存在成本不成本的問題。“食品添加劑”的涵義不僅僅是物質本身，還包括它的生產規范符合“食品級”的要求。

    食品添加劑是人類社會進步后的必然需求

   
    在談到社會進步促進消費欲望，進而推動食品添加劑使用的問題上，云無心認為，現代社會不可能保持小農經濟時代自產自銷、現做現吃的模式。只要有社會分工、異地生產，那么食品加工、產-供-銷產業鏈就不可避免。沒有食品添加劑，這樣的社會模式幾乎不可能進行。即使能夠，其成本也會高到絕大多數人無法承擔的地步。把食品添加劑的功能簡單理解為“為了滿足感官刺激”，其實只代表了一小部分食品添加劑。

    比如說早期的冰淇淋，就是把奶油裝在容器里，放在冰鹽水里攪拌使之納入一些空氣同時凍結。但是今天，會吃到形形色色的冰淇淋。社會進步導致各種各樣口味的冰淇淋的出現，要做出這樣的冰淇淋，就必須使用添加劑。一般來說這樣的添加劑就是為了滿足公眾的感官需求。

    但還有很多添加劑是食品加工中必需的。比如自己做臘肉很簡單，但現代社會對肉的加工保存要求更高，就必須用到各種添加劑。

    所以食品添加劑一方面是為了適應公眾多樣化的需求，另一方面是為了保存，因為異地生產，遠程銷售，必須要經過儲藏分銷這樣一個過程。

    另外，越是快節奏的生活，對加工食品的需求越大。而加工食品必須用到的就是食品添加劑。

    至于最近出現的染色饅頭的情況則比較特殊，屬于以次充好的商業欺騙，染色本身倒沒有多大危害。是將小麥饅頭染色成更貴的玉米饅頭，還有就是將過期的饅頭回爐再拿出去賣，這是一種欺詐，完全背離了食品添加劑的使用原則。

    另一個引起很大爭議的面粉增白劑事件，云無心也給出了解釋：面粉增白劑有兩個作用，一個是把色素氧化去色，讓面粉變白。另一個是通過氧化作用讓面粉的加工性能更好，對于改善面粉的品質是有作用的。但因為氧化過程中也會破壞一些營養成分，人們對于氧化產物也有一些疑慮。

    國際上而言，美國、加拿大、澳大利亞覺得風險非常小，不會帶來健康上的憂慮，所以是允許使用的。世衛組織和聯合國糧農組織也是這種觀點。但是歐盟為保險起見，同時認為被改善的部分并不重要。其實是這兩種觀點在中國交鋒很久，最后因為大家對食品添加劑的憂慮，讓歐盟的觀點占了上風。這里面的問題是很復雜的。