好企業是可以設計的

2012-04-09 中國質量萬里行宿希強點擊：次

山東高速生物工程公司現代化的擠奶機

　　——一個巴氏奶廠的非常規發展之道

　　2007年，45歲的劉建源應山東高速生物工程公司之邀，出任總經理一職。

　　此前，他是國內一家大型乳企的高管，行業浸潤20多年。

　　吸引他的是，公司的愿景和他個人的愿望高度重合。“公司提出，‘做一杯好奶強壯一個民族’，而不是一杯奶強壯一個民族。”劉建源說，“做一杯原汁原味的巴氏好奶，是我此生最大的追求。”

　　從建廠之初，山東高速生物工程公司就按一家“好企業”的標準來設計。產品高端、設備高端、管理高端……“好企業是可以設計的”。

　　“做一杯好奶”

　　牛奶的質量很大程度取決于奶源。

　　而山東高速生物工程公司已做好了準備。早在2005年，其就興建了占地680畝的“高速現代”牧場。“公司一開始就確定了與國際接軌的戰略，堅持立足于自有牧場的優質奶源。”這讓劉建源充滿了信心。

　　2005年高速現代牧業有限公司以“一頭一萬多元”的價格引進了500頭新西蘭“荷斯坦牛”。這種牛不同于國內的一般奶牛，個頭小，產量比普通奶牛低，“一頭奶牛每日能少產5公斤奶”，但蛋白質含量高，“國家標準牛乳的蛋白質含量為不低于2.9，新西蘭荷斯坦牛的蛋白質高達3.3%”以上。

　　高品質的牛奶還取決于生產牛奶的類型。記者了解到，中國市場上的牛奶分為兩大類，一是巴氏奶，一是常溫奶。

　　所謂“巴氏奶”，又稱“鮮牛奶”，是利用生奶作原料，利用巴氏殺菌法，即80—85°C加熱10?15秒，低溫殺滅有害的微生物而制成的商品奶。這種殺菌方法能最大限度地保持鮮牛奶的營養含量和良好口感。但巴氏奶的保質期比較短，一般為7天左右。

　　和巴氏奶相對的是“常溫奶”。常溫奶是利用超高溫滅菌法，指在120—150℃的溫度下，進行0.5到4秒的瞬間滅菌處理而制成的商品奶。高溫滅菌和巴氏殺菌不同的是，其完全破壞牛奶中可生長的微生物和芽孢，將牛奶中的有益和有害微生物全部殺死。但這換來的是較長的保質期，常溫奶一般可以保存幾個月不變質。

　　據劉建源介紹，巴氏奶最大的“缺點”也就是保質期短。但無論是從牛奶品質劣化程度看，還是從營養損失程度看，巴氏殺菌奶的品質都要高于常溫奶。

　　即便從環保方面來說，巴氏殺菌奶加工的能耗低，設備投資小，采用的包裝材料不含鋁箔、特殊涂層（PVDC）等難降解的物質，也有利于環境保護，符合國家現在節約型，環保型的經濟要求。

　　其實早在上世紀60年代，巴氏奶就已經在中國開始形成規模，到80年代末期，中國的絕大多數省會城市都有了鮮牛奶供應點，送奶員每天早晨送奶上門是當時城市里習以為常的風景。

　　轉機出現在上世紀90年代，伴隨著國外新型包裝技術的引進，袋裝滅菌牛奶和花色滅菌牛奶開始出現。同時隨著中國市場經濟改革的深入，全國性的大型乳企開始崛起。巴氏奶因為對物流、存儲條件要求較高，不便于長途運輸，其主流地位漸漸被常溫奶取代。

　　其后，中國乳業格局徹底改寫，幾大乳企的市場廝殺難分難解，伊利、蒙牛、光明、三鹿等乳業巨頭跑馬圈地，逐鹿常溫奶和奶粉兩大戰場。而企業迅速擴張背后的奶源質量隱憂被有意無意地忽視了。

　　直到三鹿“三聚氰胺事件”爆發。市場一時變得風聲鶴唳。而這時的山東高速生物工程公司剛剛推出自己的高端巴氏奶品牌：“特地”——取“特地做一杯好奶”之意。#p#副標題#e#

天甫牧場里的新西蘭“荷斯坦牛”

　　“可控的品質”

　　中國乳業的標準一直在反復和爭議中備受矚目。對于最新出臺的新國標，業界有兩種觀點在激蕩：一種認為現有的奶業標準全球最低，被個別大企業綁架；而另一種強調制定牛奶質量標準要從國情出發。

　　爭議中，越來越多的人開始認為，中國應該大力提倡巴氏奶，消除現有常溫奶存在的不安全因素。被經常引用的是這樣一個數據：在國際市場，巴氏奶所占市場份額為95%以上，已成為全球乳品消費的主流。

　　中國市場從巴氏奶起步又要回歸巴氏奶，完成市場的輪回？

　　劉建源無暇參與爭論，他把全部心思投入到了巴氏奶的質量控制上。從奶牛的健康狀況到生奶擠出再到加工、包裝、冷鏈運輸，“生產過程中的每一個關鍵點都必須是可控的。”

　　在高速現代牧場，中國質量萬里行記者現場看到，一些牛在牧場的空地里悠然自得地曬太陽，而一些牛在牛欄里進食。“我們實行的是散欄飼養，盡管無法像國外一樣放牧，但牛舍是按照歐洲標準建設的，每頭牛占地38平方米。”劉建源介紹，“另外還設有專門的牛床，一方面供牛休息，一方面起到衛生、整潔、殺菌的作用。牛也不容易生病。”

　　在這里，所有的牛都是全混合日糧（TMR）科學飼喂，搭配好的飼料幾乎全是“綠色”的，有玉米、豆粕、麩皮、牧草、青儲飼料（經過40天以上發酵的玉米秸）等。“散戶的生奶質量不穩定就是因為不是科學飼養，品質不統一。”劉建源說。

　　而每頭奶牛的脖子上還掛著一個編有編號的感應識別牌，站在擠奶機前面，每次牛奶的產出情況全程都被監控，一旦產量有較大的波動，就會有獸醫跑去檢查它的身體狀況。“生病的牛會被隔離、治療，產下的奶會被倒掉。”

　　這種基于信息技術的標準化的“生態牛莊”管理不會忽視任何一頭牛，而這正是劉建源引以為豪的。

　　相對而言，“特地”牛奶的加工過程反而簡單。記者了解到，生奶擠出后進入奶罐車，經過離心凈乳、標準化、均質后，進行巴氏殺菌（溫度和時間為80—85℃/15秒）和冷卻，然后以液體狀態灌裝。

　　巴氏奶的包裝，目前主要有三種，一種是“屋頂包”，也叫“新鮮屋”，是一種紙塑復合包裝，外型有點像小房子，另外兩種是巴氏塑料袋和玻璃瓶裝。后兩種是比較經濟的巴氏奶包裝，因為塑料袋的成本相對較低，而玻璃瓶可以循環使用。但比“屋頂包”的7天保質期更短，一般為3?5天。

　　“特地”鮮牛奶和酸牛奶選用的都是“屋頂包”。這種包裝還有一個好處，不透光，可避免產品中的維生素受光線破壞，從而保護盒內牛奶營養、鮮度和口味。 “包裝材料全部購自有資質的、有質量保證、信譽好的企業，以確保原材料的質量。”劉建源說。

　　出廠之前，還有一道檢驗關。所有的成品都按照比國家標準更加嚴格的企業內控標準檢驗，劉建源告訴記者，“例如國標規定菌落總數≤50000/ml，我們自己規定每毫升≤1000/ml；我們的產品不添加任何添加劑，堅決保持鮮牛奶和酸牛奶自然純正的味道。”同時，所有的產品嚴格執行入庫檢驗制度、出庫放行制度、門衛復核制度，對出廠產品的銷售地點都有完整的記錄，萬一出現問題能夠迅速地追溯、召回。“我們制訂了各部門的應急預案，一旦出現問題我們可根據檔案將產品全部追回。”

　　事實上，真正制約乳業巨頭們推廣巴氏奶的障礙是“冷鏈運輸”。巴氏奶要求全程冷鏈運輸，即從生奶擠出、運輸到加工、包裝、存儲一直到飲用之前全程須保持在攝氏0?4℃之間，以最大限度地保持牛奶的新鮮度和營養價值。“所以現在有些企業采用殺菌溫度為125—130℃、殺菌時間為2—4秒的所謂‘超巴氏’的殺菌方法”，劉建源說，“但這已經不是真正意義上的巴氏奶了。”

　　“一步一步走”

　　在2008年到2010年這段中國奶業頻頻成為社會話題的時間里，山東高速生物工程公司內部也幾次陷入“是不是只生產高端巴氏奶”的討論。有人提出，全國性的乳業巨頭都在主打常溫奶，我們是不是也上常溫奶？

　　真正的原因來自于不盈利的壓力。

　　從2007年到2010年上半年，山東高速生物工程公司連續四年不盈利，這在中國任何一個企業幾乎都是無法容忍的事情。

　　好在，每一次討論最終都在決策層“做長遠的企業”的定調中平息。

　　對于企業何時盈利，劉建源有過精準的計算。“當我們的日生產量達到5噸，就可以實現盈利了。而且這種盈利必然是可持續的盈利模式。”他似乎并不著急，而是在耐心地“鋪設管道”，培育市場。

　　在他看來，消費者是需要引導的。“我們一直堅持引導消費者與國際接軌，讓消費者明白巴氏奶更好喝、更具營養，引導消費者形成良好的飲奶習慣；在市場運作過程中，我們突出自己的新鮮、營養，真正無添加劑的優秀品質，以質取勝，穩扎穩打扎實有效地開拓市場，引導消費者科學地飲用牛奶，飲好奶，飲巴氏鮮奶。”

　　CoverStory封面專題2010年下半年，山東高速生物工程公司終于開始盈利了。而經過四年的鋪墊，“特地巴氏奶”已培養了一大批的忠誠消費者，被市場廣泛認可，產品供不應求起來。

　　根據劉建源的測算，按目前的發展速度，大約還需四到五年收回成本，如果規模擴大到5000頭牛，兩年就可以收回成本。但山東高速生物工程公司并沒有盲目地 “大干快上”。“一味地追求規模，追逐利潤容易犧牲產品品質。”劉建源說，“我們自有牧場的原料奶現在就這么多。”

　　2011年，“特地”巴氏鮮牛奶和酸奶的日產量只有8噸。2012年他們的目標依然保守，“預計年產成品3500噸，銷售收入4500余萬元。”

　　牧場原料奶的逐步上升實際上緣于奶牛的繁殖。最初的500頭荷斯坦牛如今已變成了1100多頭。實際上，按照山東高速生物工程公司的設計，奶廠日生產30噸巴氏奶；而占地680畝的高速現代牧場迄今也只啟用了150畝。

　　劉建源喜歡這種“小步勤挪”的穩健發展方式，他說：“我們的目標是養5000頭牛，但我們得一步步走。”