眼下到餐館用餐，干凈不干凈、新鮮不新鮮，已經成為人們最為關注的問題。一盤菜端上來，我們可以判斷它是否美味，但卻對菜品是否新鮮、制作過程是否衛生“兩眼一摸黑”，因為餐館后廚總是“閑人免進”的。為此，《生命時報》記者對餐館采購、儲藏、加工等各環節進行了暗訪。

　　想買多便宜的都有

　　11月16日清晨6點，記者隨同北京一家三星級酒店的采購員小趙，來到朝來萬通望京農貿綜合批發市場，體驗了一回餐館“買菜”的過程。

　　望京農貿市場是北京東北地區最大的農貿批發市場，每天，近千家餐館都要來此進貨。天還沒完全亮，這里已人聲鼎沸。

　　小趙的采購順序是先買肉再買菜，因此我們先來到北區的肉類批發點。幾百平方米的大棚中，只有供進出的3個門是敞開的，因為天冷，所有窗戶全都關著。上百號肉鋪就在這樣的環境中一字排開，其間的空氣可想而知，即使捂著鼻子都能感覺到陣陣嗆人的腥臭味。地上滿是污水，連一塊干的地方都很難找到。

　　采訪中記者發現，整個肉類批發市場上，價格相差不是很大。“就拿豬肉通脊來說，每斤最高10.5元，最低9.5元。9.5元一斤的肉顏色比10.5元的明顯發紅，這是因為便宜的肉沒經過排酸，殺完了就直接拿上來賣了。你別看1斤就差1塊錢，小餐館圖的就是這點小便宜。”熟悉內情的小趙對記者說。

　　買好了肉，記者接著來到蔬菜批發點。蔬菜商販大多都將攤位露天擺開，大白菜、蘿卜、土豆應有盡有。記者發現，大多數菜販都是當天早上剛進的貨，但部分商販手中的菜，菜葉有的已明顯發蔫，有的已經出現黃葉。“連夜運來的，路上捂的時間長了，菜有點發蔫。沒事，你把它放水里泡泡，立馬就精神。”一個批發油菜的商販對記者說。事后，記者采訪中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授何計國時，他說：“這樣的菜應該不是當天運來的，營養已經流失不少，還可能繁殖病菌，吃下去對人的健康不利。”

　　由于望京農貿市場的水產品種類不多，小趙要去北京最大的農貿產品批發地——新發地市場采購，于是記者也一同前往。“在這里，你想要買多便宜的都有。”一位賣魚蝦的中年婦女對記者說，“蝦怎么能是活的呢？成箱運過來肯定都是死的。”“金錢肚用水泡著，放半個月也不會壞！”“死魚也能買啊，做紅燒的就聞不出味道來！”“做水煮魚，你干嘛非得全要活的，誰不是死活摻著來啊！”……因此，這里的蝦平均11元一斤，草魚平均4元一斤，而死魚的價格還能便宜一半。

　　回來的路上，記者問小趙，為什么不找供貨商直接上門供貨，小趙無奈地笑笑說：“一般某種菜一次性購買100斤以上，批發商才會上門供貨，規模沒那么大的店一次要不了這么多，我們寧愿天天來進貨。而且批發商上門提供的貨，質量有沒有保障也不太好說。”

　　事實的確如此，一位批發商曾直言不諱地對記者說：“我們給餐館供貨也分三六九等，最好的肯定給大飯店，次一等的給中檔餐館，那些小餐館就剩下最差的了，因為他們出的價最低啊。”

　　蔬菜下鍋大多不洗

　　原料采購回來后，儲藏也是極有學問的，星級酒店及大型品牌連鎖餐館在這方面投入會很多。記者來到北京海淀區一家專營海鮮的著名餐館采訪，發現廚房里各種“武器”一應俱全：各式工作臺、活動車、分門別類的櫥柜、冷藏設備、冷凍設備、保鮮柜、消毒柜。采購回原料后，會有專人立刻分類處理：肉類放進專門的冷凍柜，魚蝦放進水產品專用冷柜，蔬菜放進冷藏室，雞蛋、土豆等不太容易壞的食品，則分類放進櫥柜的不同區域。之后，會有專門的洗菜工負責擇菜、清洗，使用時再用不同的保鮮盒盛放，即用即取。

　　采訪中記者發現，中檔餐館的冷柜沒有星級酒店的多，但也會把需要冷凍的食品集中放進兩到三個冷柜里，分區存放。但是，對于再小一些的餐館，就遠沒有這么規范了。

　　曾在北京朝陽區經營一家小型快餐店的郭先生告訴記者，萬一菜買多了好幾天沒賣出去，他們會用水泡一泡接著用；蘑菇多放幾天關系不大，只要不發霉，就沒什么大礙；像蘆筍這樣平時用量不多的菜，偶爾買點，回來就放保鮮柜，即使多放幾天，顧客吃時感覺也還是新鮮的。但洗菜、擇菜就肯定不像家里那么用心了，一般也就是拿個大盆泡泡。有時顧客實在太多，蔬菜不洗也就下鍋了。

　　另外，郭先生對記者說：“不瞞您說，有些菜一定要在前一天準備出來，要是當天現弄根本來不及。”據郭先生講，他們通常會把前一天弄好的菜集中放在冰箱里。

　　“蘑菇即使不發霉，但存放時間長了，也會大量滋生細菌及寄生蟲卵；而蘆筍放久了會沉積亞硝酸鹽，吃了對健康不利。蔬菜不洗就下鍋，各種致病菌會很容易地進入人體，是極其要不得的。”何計國教授對記者說。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅也表示，眼下小餐館最大的問題，就是把要冷凍的食品一股腦地全放在一塊。魚蝦等海產品和肉類等適應的溫度是不一樣的，這樣做串味不說，還給細菌提供了很好的繁殖土壤，菜更容易壞。此外，前一天就準備好飯菜，不僅會造成營養大幅度流失，也沒法保證其新鮮程度。

　　采購、制作過程應被全程監督

　　“現在有些餐館推出了電子眼或者透明式廚房來監管后廚衛生和烹飪過程，可能會有效果。但畢竟只是一些商家的嘗試，并不是一個行業行為。能否達到監督整個行業的目的，還很難說。”中國烹飪名師、中國烹飪協會名廚專業委員會委員、北京烹飪協會副秘書長石萬榮對記者說。石萬榮認為，即使后廚能被監督，采購原料的過程也很難被監督，而且這里面還牽涉到保護商業機密的問題。因此要改變這種現狀，關鍵是相關部門及時出臺能夠全程監控餐館采購及制作過程的相應法規。

　　范志紅教授則建議，消費者應該掌握一些外出就餐的技巧。比如，盡量少在外就餐；一定要吃，也要盡量少吃油炸的和味道過重的菜，這些菜的原料往往不新鮮。“必須要提醒大家的是，千萬不要貪小便宜吃大虧，別因為圖幾塊錢的便宜而把自己送進醫院，這就得不償失了。”