漫畫/王偉賓
河南商報(bào)記者 鄭筱倩 盧艷艷
繼陳醋陷入“勾兌門”后，又有媒體曝醬油也“后腳跟進(jìn)”。報(bào)道稱，市場發(fā)現(xiàn)有售用化學(xué)物配制的“化學(xué)醬油”，這種“化學(xué)醬油”中含有的水解植物蛋白質(zhì)若用鹽酸分解可釋放致癌物質(zhì)。
“勾兌”醋，“勾兌”醬油，真的那么可怕？昨天，有業(yè)內(nèi)人士稱，大家完全沒必要恐慌，雖然市場上很多醋和醬油都是“勾兌”的，但按規(guī)矩來沒啥危害。這次被揪出的調(diào)味品潛規(guī)則，關(guān)鍵是在考量企業(yè)的誠信。
事件
“化學(xué)醬油”誰敢打？
“醬油、醋，咋都有問題了！化學(xué)醬油可能致癌！”32歲的張軍這兩天很關(guān)注這條新聞。
前天，有媒體報(bào)道稱，發(fā)現(xiàn)有售用化學(xué)物配制的“化學(xué)醬油”。
只要將砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質(zhì)、肌苷酸及鳥苷酸這七種調(diào)味料及化合物混在一起，就可制作出“化學(xué)豉油”。
這種醬油，不僅味道吸引人，更有真豉油的“黏口”感覺，只是湊近聞略有刺鼻氣味。報(bào)道稱這種“化學(xué)醬油”中含有的水解植物蛋白質(zhì)若用鹽酸分解，可能會釋放致癌物質(zhì)。
而一個(gè)星期前《第一財(cái)經(jīng)日報(bào)》報(bào)道稱，業(yè)內(nèi)人士透露全國每年消費(fèi)的約330萬噸食用醋中，約90%為醋精或者冰醋酸勾兌。而山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會副會長王建忠在接受采訪時(shí)也爆出：市面上的山西老陳醋95%都是勾兌醋。
“因?yàn)閾?dān)心有地溝油，我選擇在家里做飯吃飯，安全放心。”張軍萬萬沒想到的是，現(xiàn)在醬油、醋相繼“淪陷”。
調(diào)查
市場上醬油，多自稱是“釀造”的
鄭州市場上，有沒有售賣“勾兌醋”、“化學(xué)醬油”？
昨天，在伏牛路上一家超市，記者看到，“恒順”、“海天”等多個(gè)品牌的醬油、醋，都醒目地標(biāo)注著“釀造”兩個(gè)字。
最后在袋裝“雙收”醋的包裝上，記者才看到“配制”二字。
“釀造”和“配制”到底有啥區(qū)別？
9日，衛(wèi)生部新聞發(fā)言人鄧海華說，食醋分成釀造食醋和配制食醋，釀造食醋是指原料直接進(jìn)行微生物發(fā)酵釀制而成液體的調(diào)味品；而配制食醋以釀造食醋為主體，“要在50%以上”，與食品級的冰乙酸或者冰醋酸，以及食品添加劑等混合配制而成。
說法
很多醋和醬油都是“勾兌”的
配制的醬油和醋到底有多大安全隱患？是不是如媒體報(bào)道那樣危機(jī)四伏呢？
鄭州一位業(yè)內(nèi)人士稱，大家完全沒必要恐慌，雖然市場上很多醋和醬油都是“勾兌”的，但按規(guī)矩來是沒什么問題的。
此次醬油、醋相繼被爆出問題，其實(shí)最關(guān)鍵的還是在考量企業(yè)的誠信問題。
“醬油、醋，究竟是勾兌的還是釀造的，普通市民看包裝根本看不出來。”萬客來食品城一位商戶說，是否“勾兌”，釀制成分是否夠數(shù)，根本檢測不來，我們干食品這行的都習(xí)慣說，產(chǎn)品好不好，全憑企業(yè)良心。
張軍聽后說：“我咋感覺是老百姓要想吃得放心，只能聽天由命呢。”
疑問·醋
配制醋能燒壞胃和食道？專家：那是外行話
“勾兌”的醋、醬油真的那么可怕？張軍有這樣的疑問。
對于有些專家提出勾兌醬油、醋會危及健康，河南省調(diào)味品協(xié)會副會長朱光州認(rèn)為那是在說外行話。
比如，有種說法是經(jīng)常食用添加冰醋酸的醋，有可能會燒壞食道和胃。
而朱光州解釋說，即使酸度到9的食醋，其PH值也在5到6之間，屬于弱酸，而添加了冰醋酸的醋，PH值還是在這個(gè)范圍，再加上做菜時(shí)醋的用量并不大，一被稀釋，其酸性已經(jīng)影響很小。“這怎么會燒壞食道和胃？”
9日，衛(wèi)生部新聞發(fā)言人鄧海華也表示，只要按規(guī)定生產(chǎn)，無論是釀造食醋還是配制食醋，都是符合安全標(biāo)準(zhǔn)的。
真正的隱患在哪兒？工業(yè)用的冰醋酸，內(nèi)含重金屬
當(dāng)然，朱光州并不否認(rèn)健康隱患。
在他看來，配制食醋使用50%釀造醋，其他添加冰醋酸，成本也就下降四分之一到五分之一。正規(guī)企業(yè)使用冰醋酸，主要是考慮增加產(chǎn)量，因?yàn)楸姿峥梢噪S調(diào)隨加。
但一些小作坊為了進(jìn)一步降低成本，可能會使用工業(yè)冰醋酸。工業(yè)冰醋酸易含重金屬，重金屬致癌，這才是最大的危害。
“食品級的冰醋酸一噸7800元左右，而工業(yè)級的一噸只有3800元，這其中差價(jià)懸殊，會讓一些人鋌而走險(xiǎn)。”他說。
疑問·醬油
勾兌醬油能不能吃？
若都是食品級原料，不礙事兒
有人說，醬油中的蛋白水解液可致癌，朱光州說大家不必過于擔(dān)心。
按照規(guī)定，國家允許醬油中有植物蛋白水解液。
所謂植物蛋白水解液，就是用食用級鹽酸，快速把黃豆中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸，然后再用氫氧化鈉中和成液體。如果鹽酸和氫氧化鈉都是食品級，對人體沒什么影響。
“香港媒體報(bào)道的，用砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質(zhì)、肌苷酸及鳥苷酸這七種調(diào)味料及化合物混在一起，制作出來的醬油其實(shí)也沒啥問題。”萬客來長期銷售食品添加劑的李先生說。
在他看來，砂糖、食鹽、味精、酵母抽取物、肌苷酸等，這些都是國家允許的或者是從生物中提取的，就算“勾兌”出來對人體也沒啥影響。
配制醬油隱患在哪兒？
使用動(dòng)物蛋白水解液，會致癌
“一些企業(yè)，拿動(dòng)物蛋白水解液替代植物，這才是問題的關(guān)鍵。”朱光州和李先生都這樣看。
在他們看來，以前曝光的毛發(fā)醬油就是這個(gè)問題。動(dòng)物蛋白水解液，其實(shí)就是從毛發(fā)、動(dòng)物內(nèi)臟提取一種氨基酸后的下腳料，成本很低。其中含有三氯氰胺，致癌。
“幾年前，毛發(fā)醬油查得很嚴(yán)，現(xiàn)在應(yīng)該不多見了。”朱光州說。
聲音
真正的老陳醋釀造至少需一年
而看了衛(wèi)生部的答記者問，張軍疑惑的是，既然按規(guī)定生產(chǎn)，釀造食醋、配制食醋都符合安全標(biāo)準(zhǔn)，那老陳醋為啥還會引發(fā)這么大爭議？
在朱光州看來，真正的山西陳醋，必須經(jīng)過夏曬、冬撈冰，用自然的方法去除水分以增加醋的酸度，這意味著釀造期限至少要一年。
上世紀(jì)作廢的山西老陳醋標(biāo)準(zhǔn)(原商業(yè)部頒布)還曾明確規(guī)定，必須是三曬三撈冰，相當(dāng)于必須經(jīng)過三年釀制。
“這樣的老陳醋聞起來雖然酸但不沖鼻子，味道很厚重。”朱光州說。
而據(jù)王建忠介紹，山西老陳醋即將有新標(biāo)準(zhǔn)，只有按照傳統(tǒng)工藝純糧釀造、總酸在6度以上，無需添加防腐劑的老陳醋，才是山西老陳醋。
“按照這樣的工藝，生產(chǎn)醋成本很高，生產(chǎn)周期也長。”朱光州說，一旦一些企業(yè)產(chǎn)品的需求量大于生產(chǎn)能力，勢必會添加冰醋酸。
勾兌雖不影響健康
但老百姓需要真相
如今，王建忠受到同行的質(zhì)疑，還有人稱其是為了給自己的產(chǎn)品宣傳。
而在朱光州看來，王建忠起碼爆出了行業(yè)內(nèi)潛規(guī)則，雖然對健康影響并不大，但老百姓需要真相。
而這個(gè)潛規(guī)則同樣適用于醬油，黃豆通過酶發(fā)酵，一般需要一個(gè)月發(fā)酵期。一個(gè)國家知名企業(yè)號稱年產(chǎn)釀制醬油50萬噸，而朱光州和幾個(gè)業(yè)內(nèi)人士一起根據(jù)生產(chǎn)工藝測算，如果采用純釀造，這家企業(yè)光曬制黃豆的車間面積就需要1平方公里，“可至今我還沒聽說過國內(nèi)有這么大的廠。”朱光州說。
“配制食醋是合法，但是有幾個(gè)企業(yè)在自己的產(chǎn)品上標(biāo)出配制食醋？”朱光州說。
