南京不少超市的貨架上，都擺滿了花花綠綠的牛奶。秦翼 攝
驚爆
日前中國奶協(xié)召開了“南方巴氏鮮奶發(fā)展論壇”，素有中國乳業(yè)“大炮”之稱的廣州市奶業(yè)協(xié)會理事長王丁棉對記者表示，中國乳業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是全球最差標(biāo)準(zhǔn)；但又有人認(rèn)為：中國奶業(yè)現(xiàn)狀取決于國情，同時披露現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)門檻低系因農(nóng)業(yè)部顧及散戶奶農(nóng)利益。
細(xì)菌數(shù)允許200萬個/毫升——“這是全球最差的牛奶標(biāo)準(zhǔn)！”
按照我國最新奶業(yè)安全標(biāo)準(zhǔn)，蛋白質(zhì)含量由原標(biāo)準(zhǔn)中的每100克含2.95克，下降到了2.8克，遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國家3.0克以上的標(biāo)準(zhǔn)；而每毫升牛奶中的菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)卻由原來的50萬上升到了200萬，比美國、歐盟10萬的標(biāo)準(zhǔn)高出20倍！
牛奶國標(biāo)全世界最低？
在我國現(xiàn)行乳業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，原奶細(xì)菌數(shù)允許最大值為200萬個/毫升。“這是全球最差的牛奶標(biāo)準(zhǔn)，是世界乳業(yè)之恥！”廣州市奶業(yè)協(xié)會理事長王丁棉炮轟。“這個標(biāo)準(zhǔn)是世界上最差、最低的標(biāo)準(zhǔn)，像有的大品牌的奶制品出口都退回來啦，只好出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷！”
低標(biāo)準(zhǔn)是為了照顧奶農(nóng)？
對于王丁棉的這些說法，內(nèi)蒙古奶協(xié)秘書長那達(dá)木德并不認(rèn)可。作為衛(wèi)生部修改牛奶標(biāo)準(zhǔn)的專家組成員，他認(rèn)為中國奶業(yè)的現(xiàn)狀要取決于國情。
他說：“我們國家72%牛奶都是散戶飼養(yǎng)。北方絕大部分地區(qū)生產(chǎn)的牛奶，蛋白質(zhì)含量達(dá)不到當(dāng)初的2.95。這樣會出現(xiàn)什么問題？乳品企業(yè)按照2.95國標(biāo)來執(zhí)行的話，這樣的牛奶都要倒掉！”
同樣，牛奶中的細(xì)菌總數(shù)上調(diào)，也是考慮到農(nóng)民散養(yǎng)奶牛的環(huán)境現(xiàn)狀：“養(yǎng)殖環(huán)境比較差，乳房炎的發(fā)病率也高。在這樣情況下，定格200萬，就能保證奶農(nóng)生產(chǎn)合格的奶。”
常溫奶難以殺菌對人有害？——專家建議選用巴氏奶
我國把在牛奶加工過程中，137℃高溫瞬間消毒殺菌制作的牛奶稱為“常溫奶”；這樣的牛奶與國際上普遍實行的60℃到85℃緩慢加熱殺菌的“巴氏奶”形成了兩大陣營。會上，沒有任何添加劑的巴氏鮮奶，被中國奶業(yè)協(xié)會大力提倡。
建議選擇“巴氏鮮奶”
農(nóng)業(yè)部原副部長、中國奶業(yè)協(xié)會名譽會長劉成果指出，巴氏鮮奶沒有任何添加劑，原汁原味，低溫處理保持活性，營養(yǎng)破壞少，利于增強免疫力。“從未來消費趨勢看，絕對是巴氏鮮奶，市場會越來越大。”
曾4次參與國家乳業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制訂的魏榮祿明確告訴記者，在現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)下生產(chǎn)的常溫奶，由于存在有害菌，顯然不安全。魏榮祿說：“如果有害菌的話，200萬里邊，它的代謝產(chǎn)物是有害的，殺菌是消除不了的。
國情決定現(xiàn)狀？
那達(dá)木德認(rèn)為，“巴氏奶在中國發(fā)展了七八年，仍在30%的占比內(nèi)徘徊，而常溫奶仍占70%，這符合國情。”他說“巴氏奶在國際上占比約80%，但發(fā)展中國家則應(yīng)客觀分析。”
那達(dá)木德認(rèn)為巴氏鮮奶與常溫奶應(yīng)分占中國市場。他說，巴氏鮮奶保質(zhì)期一般為7天，而常溫奶可長期保持，一線城市如北京、上海、廣州、深圳這適宜發(fā)展巴氏鮮奶，而二線城市及廣泛的其他區(qū)域比較適合繼續(xù)搞常溫奶。 綜合一財?shù)?/p>
求證
中國乳業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)全球最低？這真的是為了照顧奶農(nóng)的利益？對于這一驚爆消息，記者昨天采訪南京一位業(yè)內(nèi)人士劉堅(化名)。出乎意料的是，他對這種說法予以證實——
A
先證實“低標(biāo)準(zhǔn)”一說
用秸稈喂奶牛，牛奶質(zhì)量能高嗎？
對于中國乳業(yè)行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)降低，劉堅直言，這確實是個事實，在2010年以前，我國牛奶的標(biāo)準(zhǔn)是每毫升細(xì)菌總數(shù)50萬個，而蛋白質(zhì)是每百克2.95克。而現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)則將每毫升的細(xì)菌總數(shù)提高了150萬個，而蛋白質(zhì)含量卻每百克降低了0.15克。
深諳國內(nèi)奶牛養(yǎng)殖的劉堅說，和國外規(guī)模化奶牛養(yǎng)殖相比，我國目前超過70%的奶農(nóng)都是散戶飼養(yǎng)奶牛，然后由大企業(yè)組織收購。為了能夠有一定的利潤，奶農(nóng)自然得縮減飼料成本，很多奶牛也就“營養(yǎng)不足”，要讓這些營養(yǎng)不足的奶牛，產(chǎn)出高蛋白質(zhì)含量的鮮奶顯然是不現(xiàn)實的。因此在現(xiàn)階段，如果把標(biāo)準(zhǔn)定高，散戶牛奶都不合格；因此只能倒掉，這顯然也不現(xiàn)實。
記者了解到，牛奶質(zhì)量和許多因素有關(guān)，首先是飼料。我國奶牛飼養(yǎng)多用較低營養(yǎng)價值的玉米秸稈，纖維含量高而蛋白質(zhì)含量低，高蛋白含量的苜蓿等優(yōu)質(zhì)飼料用得還不夠；其次是在奶牛品種的選擇上，比較注重產(chǎn)奶量，對乳蛋白率的重視不夠；第三，季節(jié)對奶牛產(chǎn)奶有一定影響，夏天牛的飲水量大，飼料吃得少，牛奶的營養(yǎng)含量也會比冬天有所下降。
據(jù)記者了解，目前美國和歐盟的牛奶菌落標(biāo)準(zhǔn)都是每毫升10萬，這個數(shù)量以下的，才是優(yōu)質(zhì)牛奶。國外有些奶牛專家甚至主張，牛奶菌落數(shù)超過1萬/毫升，就應(yīng)追查原因。專家告訴記者，美國、歐盟的菌落標(biāo)準(zhǔn)，我們并非完全達(dá)不到，現(xiàn)在有些企業(yè)生產(chǎn)的奶已經(jīng)能達(dá)到每毫升10萬以下，但散養(yǎng)戶則比較困難。
專家也認(rèn)為，從長遠(yuǎn)來看，適度的規(guī)模化養(yǎng)殖是我國奶牛養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展方向，能提高飼料質(zhì)量、采用嚴(yán)格的機械化擠奶方式，讓中國消費者喝上更有營養(yǎng)、更安全的奶。不過，他指出，這需要一定的時間來改變。
巴氏奶確實比常溫奶營養(yǎng)好
“理論上來說，巴氏奶的營養(yǎng)是要比常溫奶要多些。”劉堅說，牛奶中含有幾百種營養(yǎng)成分，其中最主要有乳鈣、維生素、蛋白質(zhì)等。而牛奶中的鈣是一種活性物質(zhì)，在65℃溫度上就開始改變性質(zhì)，90℃—100℃時是其敏感期，而超過137℃時，鈣已經(jīng)焦化，已沒有吸收價值了。
巴氏奶則使用較溫和的殺菌溫度(60℃～85℃/15秒)，而常溫奶的消毒溫度則在130℃以上，因此兩者所保留的營養(yǎng)價值是不一樣的。從未來消費趨勢看，絕對是巴氏鮮奶，市場會越來越大。因此巴氏鮮奶，在世界眾多國家市場占有率高達(dá)約95%。陳郁 生命時報
B
又證實“好奶做酸奶，壞奶做飲料”
網(wǎng)帖驚爆：
發(fā)酸的奶做乳酸飲料
百度貼吧有一個被廣泛轉(zhuǎn)載的帖子，其中稱：最好的奶，供到車間做酸奶(發(fā)酵型酸奶或攪拌型酸奶)，因為不是好奶做不出來。其次，做純牛奶，高鈣奶之類的。再差的奶做花色奶即花生奶、早餐奶等。還有那些發(fā)酸的奶怎么辦呢，當(dāng)然不能倒了，做酸性乳飲料。
專家證實：
原料確實分等級使用
對于這個網(wǎng)帖的爆料，劉堅告訴記者：基本屬實！
采訪中，他反問記者：有沒有注意到在超市銷售的不同種類的牛奶價格是不一樣的，有的雖然奶少但是其價格卻并不低，這是為什么呢？劉堅揭露說，通常情況下有些牛奶廠，在選擇原料的時候也會分檔次使用，從而生產(chǎn)出不同種類的奶制品。
他舉例說，往往最好的奶源，會供到車間做酸奶(發(fā)酵型酸奶或攪拌型酸奶)，因為通常情況下，這些酸奶如果原料不好，是無法做出來的。其次差一點的原料，可以做純牛奶、高鈣奶之類的奶制品。再差的奶原料則會做成各種添加劑調(diào)和的花色奶，諸如花生奶、早餐奶、黑奶等等。這還不算，對于帖子中說的那些發(fā)酸的奶，確實有一些企業(yè)拿他做成酸性乳飲料。當(dāng)然，口味上這種乳酸飲料絕對喝不出來是發(fā)酸的奶做的，反而非常好喝，但營養(yǎng)根本談不上了，甚至還可能有副作用。陳郁
-探訪市場
鮮牛奶酸牛奶雙歧因子奶乳酸菌……
喝純鮮奶和原味酸奶就夠了
昨天，記者來到南京一家超市的牛奶柜臺，只見鮮牛奶、酸牛奶、雙歧因子奶、乳酸菌……種類繁多的牛奶簡直讓人眼暈。
這和國外的情況嚴(yán)重不同：不管是在美國、英國，還是新西蘭這樣的產(chǎn)奶大國，記者有一個共同的體會，那就是他們的牛奶并不像國內(nèi)一些牛奶那么濃稠，質(zhì)感稀薄，卻有著濃濃的“奶味”。在新西蘭，記者曾在超市中隨便買了一瓶全脂普通牛奶，包裝上標(biāo)明：蛋白質(zhì)含量3.2克/100毫升，脂肪含量3.3克/100毫升。而加鈣牛奶的蛋白質(zhì)含量則高達(dá)5.8克/100毫升，低脂牛奶的蛋白質(zhì)含量也在3.7克/100毫升。
“中國奶制品市場也可以說是最亂的。”劉堅表示，就他自己的感受而言，國內(nèi)的奶制品完全是給這些企業(yè)弄亂的，很多企業(yè)并不是在潛心做好奶制品，而是一味地與消費者“玩概念”“玩包裝”，然后再做廣告忽悠消費者買新品。
“玩概念的做法實際上是‘玩火自焚’。”劉堅說，他也去過不少國家，國外的奶制品市場絕對沒有國內(nèi)這般“花哨”，簡簡單單的幾種，讓消費者明明白白地選購，因此國外一些發(fā)達(dá)的奶制品企業(yè)，到了中國，看到貨架上如此多品種的奶制品都嘖嘖稱奇不能理解。
他介紹說，無論牛奶飲品有多少，從營養(yǎng)角度上看，都可分為鮮奶制品和酸奶制品兩大類。一般人在選用奶制品時，喝純鮮奶和原味酸奶，營養(yǎng)即已足夠，因其中不含人為增加的東西，安全可靠。
羥丙基二淀粉磷酸酯、明膠、果膠……
一盒酸牛奶竟然有8種添加劑！
昨天，當(dāng)記者想買一盒酸奶的時候，竟然意外發(fā)現(xiàn)了一種添加了8種食品添加劑的酸奶——那么，這些添加劑真的有必要加嗎？
記者手中拿到的奶制品正面包裝的名稱為紅棗酸牛奶，誘人的大紅棗被泡在醇厚牛奶中的畫面著實令人“傾倒”，而在其包裝背面的產(chǎn)品種類中寫著的分類名稱是風(fēng)味酸乳。接下去發(fā)生的事情令記者瞪大了眼睛：因為在其配料表中，除了常規(guī)的標(biāo)注有鮮牛奶、白砂糖、濃縮紅棗汁以及乳清蛋白粉之外，竟然一下子羅列出了所添加的一串食品添加劑，記者數(shù)了一下，竟然有8種之多，很多名稱真是聞所未聞：羥丙基二淀粉磷酸酯、明膠、果膠、安賽蜜、阿斯巴甜、食用香精、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌。而在另外一個只有250毫升容量的乳味飲品中，竟然含有11種食品添加劑！
記者驚訝地發(fā)現(xiàn)，若非是有心留意，不然真的很難想象，印象中純天然的不少奶制品中，添加劑竟然成為了常客。在琳瑯滿目的牛奶柜臺，雖然產(chǎn)品都放在一起，但調(diào)味牛奶、乳飲料、乳味飲品、乳酸菌飲料等稱謂足以讓人頭昏，不過在這些產(chǎn)品的包裝上，共性的地方在于，都離不開食品添加劑的身影，一個知名品牌的高鈣牛奶，也成了食品添加劑的展示區(qū)域，總共才占據(jù)7行的配料介紹中，食品添加劑就占據(jù)了5行的位置，成分多達(dá)9種。
“加入食品添加劑，為的就是讓產(chǎn)品好看、好吃、好賣！”一家食品企業(yè)的負(fù)責(zé)人面對消費者疑慮的食品添加劑隨處可見的現(xiàn)狀直言，之所以要添加，就是因為人們追求的口感在日益提高，因此食品添加劑對于食品企業(yè)而言不可或缺。在他看來，食品添加劑本身沒有錯，問題出在被無節(jié)制地濫用。
陳郁