騰訊財(cái)經(jīng) 李偉 黃曉云 10月25日北京報(bào)道

6天前（10月19日），長(zhǎng)沙衛(wèi)生局公布肯德基一款漢堡的大腸菌群含量，超出衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，判定不合格；肯德基食安部門(mén)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)提出異議，長(zhǎng)沙衛(wèi)生局暫撤銷(xiāo)不合格判定。不過(guò)，230MPN/100g的大腸菌群含量，是否符合企業(yè)安全標(biāo)準(zhǔn)仍存疑。

過(guò)去的12年里，肯德基在中國(guó)餐廳總數(shù)從400家增加到4000家，它的質(zhì)量安全尤為引人關(guān)注。

漢堡檢測(cè)無(wú)專(zhuān)項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)

據(jù)報(bào)道，漢堡是長(zhǎng)沙市衛(wèi)生局抽檢在8月29日抽檢的，執(zhí)法部門(mén)在檢測(cè)時(shí)將漢堡攪碎，發(fā)現(xiàn)大腸菌群含量為230MPN/100g。而按照熱加工面包的標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)為≤30MPN/100g，但冷加工產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，則放寬到≤300MPN/100g。加工方式不同，大腸菌群含量標(biāo)準(zhǔn)相差十倍。

漢堡中含面包、生蔬和肉制品等，難以以單一標(biāo)準(zhǔn)判定，長(zhǎng)沙市衛(wèi)生局在咨詢(xún)相關(guān)專(zhuān)家后，臨時(shí)將肯德基撤出不合格名單，也同時(shí)將檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)缺位問(wèn)題上報(bào)。10月25日上午，長(zhǎng)沙市衛(wèi)生局向騰訊財(cái)經(jīng)證實(shí)了這一消息。

24日，騰訊財(cái)經(jīng)查閱了長(zhǎng)沙食品安全委員會(huì)辦公室公布的7-9月不合格產(chǎn)品名單，已經(jīng)不見(jiàn)肯德基名字。

24日下午，肯德基方面針對(duì)此事簡(jiǎn)短回應(yīng)，稱(chēng)“公司嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)”。不過(guò)，目前國(guó)內(nèi)并沒(méi)有針對(duì)漢堡的專(zhuān)項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)是否有自己的檢測(cè)方法及標(biāo)準(zhǔn)來(lái)把控質(zhì)量，肯德基方面未予公布。

環(huán)境化學(xué)、食品安全專(zhuān)家董金獅的看法與長(zhǎng)沙衛(wèi)生局稍有不同，他認(rèn)為此事重點(diǎn)并不在標(biāo)準(zhǔn)缺失，漢堡作為復(fù)合食品難以制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，但其各種原輔料是各有要求的。他建議可對(duì)漢堡原輔料品質(zhì)、加工、貯藏過(guò)程分別檢查。

肯德基未公布加工方式及標(biāo)準(zhǔn)

暫時(shí)撤消了不合格判斷，是否意味著漢堡產(chǎn)品安全無(wú)虞？騰訊財(cái)經(jīng)查閱相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)后發(fā)現(xiàn)，肯德基加工方式等是判定關(guān)鍵。

漢堡原料一熟肉：熟肉制品大腸菌群含量要求較為嚴(yán)格，根據(jù)《GB2726-2005》，燒烤肉、熏煮火腿及其他熟肉制品的含量不能高于90MPN/100g。這低于肯德基漢堡230MPN/100g的檢出量。

漢堡原料二生蔬：漢堡中生蔬衛(wèi)生并無(wú)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，騰訊財(cái)經(jīng)參考與之相近的《涼拌菜質(zhì)量安全要求》（河北省一強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)），其中關(guān)于大腸菌群含量要求是≤90MPN/100g。這也低于肯德基漢堡的檢出量。

漢堡原料三面包：在《GB7099-2003》糕點(diǎn)面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，熱加工面包大腸菌群含量應(yīng)≤30MPN/100g，冷加工面包≤300MPN/100g。由于肯德基漢堡的檢出量是230MPN/100g，如其面包是冷加工的，也就是加熱熟后，再添加奶油、黃油等輔料的，那漢堡大腸菌群含量顯然沒(méi)超標(biāo)；但是如果是以加熱熟為最終工藝的面包，漢堡就不合格。所以，肯德基上述被抽檢漢堡到底屬于哪種，是其合格與否關(guān)鍵之一。

另外，董金獅提醒，加工貯藏過(guò)程是否合規(guī)也影響大腸菌群等微生物含量。董金獅說(shuō)：“放置在開(kāi)放的貨架上，溫度比較高，細(xì)菌微生物更容易繁殖。生蔬處理中更容易大腸桿菌超標(biāo)，因?yàn)椴荒芡ㄟ^(guò)高溫和冷凍處理，也不能?chē)姙⑺巹�殺菌。這種情況下，他建議肯德基效仿麥當(dāng)勞在今年315被曝光后的做法，主動(dòng)公布企業(yè)自有標(biāo)準(zhǔn)消除公眾疑問(wèn)。