巧克力

代可可脂也得管

在新標(biāo)準(zhǔn)中，《糧食》標(biāo)準(zhǔn)適用于供人食用的原糧和成品糧，包括谷物、豆類(lèi)、薯類(lèi)等，不適用于加工食用油的原料。

根據(jù)國(guó)際糧食標(biāo)準(zhǔn)，有毒植物種子的糧食類(lèi)別有：玉米、高粱米、小麥、燕麥、某些豆類(lèi)。為了更好地保護(hù)消費(fèi)者健康，此次標(biāo)準(zhǔn)修訂擴(kuò)大了有毒植物種子限量指標(biāo)涉及的原糧范圍。另外規(guī)定糧食應(yīng)專(zhuān)收、專(zhuān)存、專(zhuān)儲(chǔ)，不得與有毒物、有害物、有異味的物質(zhì)混存混儲(chǔ)。糧食應(yīng)存放在清潔、干燥、防雨、防潮、無(wú)污染的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。

而在《巧克力及其制品》的相關(guān)規(guī)定中，標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍擴(kuò)大了，修改為“適用于巧克力及其制品，也適用于代可可脂巧克力及其制品”。

同時(shí)，《巧克力及其制品》未對(duì)微生物指標(biāo)引入菌落總數(shù)和大腸菌群限量的設(shè)置。

有些“嗜甜族”可能一看就知道代可可脂是什么，不過(guò)還是有許多市民對(duì)此并不了解。

南京醫(yī)科大學(xué)營(yíng)養(yǎng)系教授莫寶慶告訴記者，代可可脂顧名思義，在形態(tài)、口感上很接近天然可可脂，在制作巧克力時(shí)可以作為替代品使用，但兩者是不同的。

代可可脂屬于反式脂肪酸的一種，大量長(zhǎng)期食用對(duì)人體健康無(wú)益；而可可脂屬于不飽和脂肪酸，對(duì)于心血管有保護(hù)作用，適當(dāng)食用對(duì)機(jī)體有一定的抗氧化作用。

由于可可脂和代可可脂價(jià)格相差懸殊，代可可脂巧克力制品在市場(chǎng)上也有著極大的占有率，特別是在低端市場(chǎng)上可達(dá)到70%-80%。而新規(guī)定將代可可脂巧克力及其制品也包含在其中，拓寬了管理范圍。

另外，菌落數(shù)和大腸菌群限量這個(gè)大家都熟悉，通俗來(lái)說(shuō)就是細(xì)菌數(shù)量。而巧克力及其制品中往往含有高滲透性的糖以及較低的水分活度，可以抑制細(xì)菌的增長(zhǎng)和繁殖，從食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制的角度講，在生產(chǎn)環(huán)境中對(duì)微生物污染設(shè)定嚴(yán)格的限量指標(biāo)，可以更好地防范微生物對(duì)終產(chǎn)品的污染。

瓜子

有哈喇味肯定不行

在這次衛(wèi)生部制定的《堅(jiān)果炒貨食品》標(biāo)準(zhǔn)中，適用范圍擴(kuò)大到生干堅(jiān)果與籽類(lèi)和熟制堅(jiān)果與籽類(lèi)。同時(shí)，修改了感官要求。生干類(lèi)堅(jiān)果與籽類(lèi)細(xì)化了感官指標(biāo)要求，將無(wú)異物改為“無(wú)正常視力可見(jiàn)外來(lái)異物”，將無(wú)霉變改為霉變粒2%（帶殼），去殼產(chǎn)品不得檢出霉變粒，刪除無(wú)蟲(chóng)蛀指標(biāo)要求。

熟制堅(jiān)果與籽類(lèi)感官要求刪除無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀指標(biāo)要求。這是因?yàn)椋阂皇窍x(chóng)蛀不屬于食品安全指標(biāo)范圍；二是生干堅(jiān)果與籽類(lèi)，以及產(chǎn)品原料標(biāo)準(zhǔn)中均有霉變要求，故在熟制堅(jiān)果與籽類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)中將此要求刪除。

《堅(jiān)果炒貨食品》修改了熟制堅(jiān)果與籽類(lèi)的過(guò)氧化值指標(biāo)。

除葵花籽外的其他產(chǎn)品過(guò)氧化值指標(biāo)執(zhí)行不大于0.50克/100克的原規(guī)定，葵花籽類(lèi)產(chǎn)品按不大于0.80克/100克控制。

主要依據(jù)是：經(jīng)全國(guó)堅(jiān)果炒貨專(zhuān)業(yè)委員會(huì)組織堅(jiān)果炒貨行業(yè)企業(yè)近300次的連續(xù)跟蹤試驗(yàn)研究表明：熟制葵花籽（仁）過(guò)氧化值在小于0.9時(shí)，瓜子口感仍保持松脆，無(wú)酸敗等異味；當(dāng)成品過(guò)氧化值在0.91以上至3.40時(shí)，瓜子口感失去新鮮感和松脆感，產(chǎn)品帶有明顯的哈喇味。

這其中的“過(guò)氧化值”是許多人感到有些疑惑的數(shù)值。

其實(shí)說(shuō)穿了，油脂在空氣中存在時(shí)間過(guò)久，油脂不斷氧化產(chǎn)生一些氧化產(chǎn)物，而過(guò)氧化值正是為了檢測(cè)這些物質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)而存在。你還記得前段時(shí)間的“思念水餃”事件嗎？當(dāng)時(shí)牽涉其中的產(chǎn)品，正是因?yàn)檫^(guò)氧化值出現(xiàn)了問(wèn)題才引起關(guān)注。

如果一個(gè)人吃了過(guò)氧化值超標(biāo)的食物，短期內(nèi)可能引起腹瀉、腸胃不適，長(zhǎng)期食用更可能增加一些心血管病變的風(fēng)險(xiǎn)，甚至引起機(jī)體各方面的快速衰老。所以一般油炸類(lèi)食物都不建議存放太久后食用，而堅(jiān)果炒貨往往富含油脂，過(guò)氧化值也是需要關(guān)注的指標(biāo)。

不過(guò)過(guò)氧化值超標(biāo)其實(shí)并不難發(fā)現(xiàn)，因?yàn)槿绻�一個(gè)食物的過(guò)氧化值過(guò)高，那么就會(huì)出現(xiàn)哈喇味，用術(shù)語(yǔ)來(lái)說(shuō)就是“酸敗”。

而在這次制定的標(biāo)準(zhǔn)中有提到，瓜子的過(guò)氧化值小于0.9時(shí)，口感還能保持松脆，一旦超過(guò)這個(gè)數(shù)值就會(huì)失去新鮮感和松脆感，產(chǎn)品帶有明顯的哈喇味。而葵花籽類(lèi)產(chǎn)品仍按不大于0.80克/100克控制。如果你吃到的瓜子有哈喇味了，那么肯定過(guò)氧化值已經(jīng)超標(biāo)，不符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。

你吃到過(guò)有哈喇味的瓜子嗎？今后如果你吃到的瓜子有哈喇味、不脆了，那么趕緊注意，這種瓜子恐怕不符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

近日，衛(wèi)生部組織制定了《堅(jiān)果炒貨食品》、《糧食》、《巧克力及其制品》等3項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)。其中巧克力制品和炒貨都是我們經(jīng)常吃的零食，其標(biāo)準(zhǔn)尤其引人關(guān)注。

(金陵晚報(bào))