從8月15日嚴(yán)查醉駕以來，各地酒類消費出現(xiàn)明顯滑坡。一些餐飲企業(yè)酒水銷量下降兩三成，這方面的份額快速轉(zhuǎn)移到軟飲料市場。果醋作為新興的佐餐飲料，因為其宣傳的養(yǎng)生養(yǎng)顏等功效受到消費者青睞。
養(yǎng)肝護(hù)胃 飲用果醋正當(dāng)時
西安交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)科教授周玲稱，果醋可以養(yǎng)肝護(hù)胃、潤肺除燥，秋后喝它正是時候。此時天氣轉(zhuǎn)涼，人體進(jìn)入“陽消陰長”的調(diào)整期，果醋中含有的氨基酸、醋酸等營養(yǎng)成分，對正處于最弱的肝氣大有好處，可提高肝臟的解毒和新陳代謝功能。更特別的是，果醋中的水果成分，對于呼吸道和肺都有保護(hù)作用，可預(yù)防秋冬季呼吸系統(tǒng)疾病的發(fā)生。周教授稱，在眾多果醋中，蘋果醋堪稱首選。這是因為，蘋果性質(zhì)溫和，其含有的營養(yǎng)元素也最為全面。一般可將蘋果醋加入蜂蜜和水飲用，也可在蘋果醋中加入牛奶，口感不錯。周教授建議，那些平時愛感冒的人，可在早飯后喝瓶蘋果醋，如果覺得涼可以把它加熱，以減少對胃的刺激。同時，下午也可以喝點蘋果醋，有非常好的解乏效果。
山寨果醋大行其道亟須行業(yè)規(guī)范
介于飲用果醋眾多好處，記者也忍不住在濟(jì)南部分超市尋覓果醋的身影。“美容”、“減肥”、“健康”、“時尚”亦然是果醋飲料宣傳重點。在一家超市，最貴的是匯源公司生產(chǎn)的“果汁醋”，200ml售價5.8元，只有蘋果味一種;華邦的“果味醋爽”，750ml售價4.59元，口味比較多，有菠蘿、蘋果、山楂、檸檬四種選擇;華邦還有另一種果醋飲料“果醋爽”，450ml售價3.6元，只有蘋果和山楂兩種口味。記者發(fā)現(xiàn)，這些果醋飲料的配料標(biāo)識各不相同，匯源的“果汁醋”瓶身上標(biāo)明其原料有純凈水、發(fā)酵蘋果醋、蘋果濃縮汁、食品添加劑;華邦的“果味醋爽”以山楂果醋飲料為例，其原料有水、山楂原醋、山楂濃縮汁、檸檬酸等;而華邦另一種果醋飲料的原料中除了有水、山楂原醋、山楂濃縮汁等，還明顯標(biāo)出含有木糖醇。這些標(biāo)識也把記者搞糊涂了，倒底什么才是真正的果醋?
真正的果醋飲料，應(yīng)該以水果為原料，榨汁后進(jìn)行一定的調(diào)配，再經(jīng)過兩次發(fā)酵，也就是酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵后，添加甜味劑、檸檬酸、乳酸鈣等輔料調(diào)配而成。“但是，不少企業(yè)，甚至包括一些大品牌，很少真正銷售發(fā)酵型的果醋飲料，大多都是勾兌出來的。”華南理工大學(xué)食品與生物工程學(xué)院教授鄭建仙說。他指出，發(fā)酵型的果醋飲料一般需要3到6個月的發(fā)酵時間。而勾兌型的果醋飲料生產(chǎn)工序簡單，可以降低一半以上的生產(chǎn)成本。目前，勾兌的方法有兩種，一是果汁加米醋，二是果汁加冰醋酸。如果勾兌用的米醋和冰醋酸是符合食品工業(yè)要求的原料，一般對人體沒有危害，但談不上有什么營養(yǎng)。但是，現(xiàn)在有一些不良企業(yè)，使用工業(yè)冰醋酸或者試劑冰醋酸，這就有可能含有一些其他微量的有害物質(zhì)，影響飲料的安全性。正是在這種背景下，去年10月，中國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會飲料分委會起草發(fā)布了果醋國標(biāo)的征求意見稿。征求意見稿明文規(guī)定，果醋飲料須用經(jīng)發(fā)酵制成的果醋制成，產(chǎn)品標(biāo)識名稱應(yīng)由“發(fā)酵型”、“水果名稱”和“醋飲料”三部分組成。可惜，征求意見稿雖已公示，果醋飲料的國標(biāo)至今還未正式定稿。
“一搖二聞三嘗”識別果醋靠自己
一方面是果醋的養(yǎng)生功效，另一方面又是市場上真假果醋魚龍混雜。對于消費者來說，恐怕掌握辨別優(yōu)劣果醋的技能顯得更為重要。
云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院副教授龔加順說，發(fā)酵型的果醋飲料和勾兌型的果醋飲料一般可以通過產(chǎn)品的配料表來區(qū)分：如果配料表上寫有“果汁、醋酸或米醋”，那就是勾兌的;如果是寫“果醋、發(fā)酵”，就是發(fā)酵的。但事實上，現(xiàn)在一些商家會將配料表寫得含糊其辭，因此，僅靠這個方法，無法完全辨別。資深營養(yǎng)師張素革推薦消費者“一搖二聞三嘗”來識別果醋。假果醋液體顏色很淺或無色，搖動后泡沫會瞬間消失，同時聞起來有股香精的味道，有的甚至還有點臭味，喝完后口中發(fā)澀。而真正的蘋果醋的液體是天然琥珀色，搖動后出現(xiàn)泡沫，不易消失，具有一定的黏稠性，口感非常柔和，香味也非常醇厚。