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羊肉做法大全

時(shí)間:2008-03-11 14:57來(lái)源:我飾我家網(wǎng) 作者:
  

    1.爆羊肉 (蘇菜)

    主 料:羊后腿肉500克。 配 料:蔥白100克。 調(diào) 料:鹽4克、味精2克、白糖3克、胡椒面0.5克、醬油10克、料酒10克、香油0.5克、 油50克。
    制作過(guò)程:⑴將羊肉去筋,頂?shù)叮ǖ杜c肉纖維成90°角)切成0.1厘米的厚的片。蔥斜刀切 成厚約0.2厘米的片。 ⑵將羊肉放入碗中,加入鹽、味精、白糖、胡椒面、醬油、料酒、香油,攪拌均 勻,盡可能使肉將調(diào)味品均吸收進(jìn)去。 ⑶將炒鍋上火,加入油50克,待油燒至七成熱時(shí),將羊肉片放入炒散,至五成熟 時(shí),放入蔥同炒,羊肉成熟后即可裝盤。
    說(shuō) 明:此菜為準(zhǔn)揚(yáng)風(fēng)味,以咸鮮為主,色澤清淡。此菜要求旺火快炒,不要有過(guò)多的湯 汁。可在上漿時(shí)加入少許淀粉,以補(bǔ)充操作速度較慢和火力的不夠。

    2.北蔥燉羊(魯菜)

    用 料:羊肉750克,北蔥100克,豬油25克,紹酒、生姜各10克、紅鼓油、淀粉、生蒜各20克,醬油15克,芝麻油、味精、精鹽、芫荽各適量。
    制 法:1、將羊肉冼干凈,放入鍋內(nèi),加入紅鼓油、醬油、姜、生蒜、芫荽、紹酒、精鹽,先用旺火燒沸,改用小火燉至爛時(shí)取出(燉約3小時(shí)),去姜、生蒜、芫荽,將羊肉去骨切塊,盛入餐盤的一邊待用。2、將北蔥洗凈,切成4厘米長(zhǎng)的段塊,下油鼎炸至金黃色倒出,放在盛羊肉餐盤的另一邊,入蒸籠蒸約8分鐘取出。原汁放入炒鼎燒沸,加入芝麻油、味精、胡椒粉,用濕淀粉打芡,淋在羊肉上面即成。上菜時(shí)跟香醋二碟。
    特 點(diǎn):色澤棕紅,嫩爛香濃

    3.羔燒羊肉(京菜)

    用 料:羊肉1000克,南姜50克,紹酒25克,紅豉油20克,豬油1000克(耗150克)、上湯50克、五花肉250克,芒光絲(腌糖醋)100克,山楂糕絲100克。干面粉、醬油、川椒末、生蒜、芝麻油、精鹽、淀粉、味精、二湯、生蔥末適量。
    制 法:1、將羊肉洗凈,紅豉油、干淀粉拌勻涂在羊肉皮上,下油鼎炸至呈金黃色時(shí)撈起。
2、將炸好羊肉放入鍋內(nèi)(用竹蔑墊底),加入二湯、紹酒、南姜、生蒜、精鹽、紅豉油、五花肉(先切塊炒香),放置爐上用旺火煮沸后,用文火燉至羊肉軟爛,取出,撿去五花肉,羊肉拆去骨切件長(zhǎng)5厘米,寬1.5厘米,擺落盤。用1小碗,放入醬油、味精、芝麻油、上湯、淀粉水調(diào)成碗芡。3、將羊肉放入蒸籠炊2分鐘,取出,撒上干淀粉。燒熱炒鼎下豬油,把羊肉倒入略炸, 倒回笊籬。順鼎把川椒末、蔥末炒香,投入羊肉,烹入紹酒,加入碗芡拌勻起鼎裝盤。芒光絲,山楂糕絲拼盤。醬碟:甜醬。
    特 點(diǎn):香醇嫩滑。

    4.涮羊肉(京菜)

    主料 羊肉片800克,白菜頭(洗凈切成塊)280克,水細(xì)粉絲260克,蝦仁10克。
    調(diào)料 香菜(洗凈消毒切成末)60克,腌韭菜花60克,麻醬120克,料酒50克腐乳1塊,鹵蝦油50克,辣椒油60克,醬油150克,香油25克,醋50克,蔥花60克,口蘑湯300克。
    作法 (1) 選內(nèi)蒙集寧的小尾巴綿羯羊的上腦、磨襠、大三岔、小三岔、黃瓜條等部位的瘦(稍帶一點(diǎn)肥)嫩羊肉,剝除骨底、肉棗、板筋、放冷庫(kù)內(nèi)凍僵。(2) 把凍肉進(jìn)一步剝除肉頭、邊角、脆骨、云皮、筋膜等,然后切成15~20厘米長(zhǎng)、3~5厘米的寬的極薄片,碼在盤中待用。(3) 把蝦仁口蘑湯加入火鍋湯內(nèi)。(4) 火鍋加木炭,把水燒開(kāi)后,先下入少量肉片在湯中撥散,使其涮成灰白色時(shí),即可夾出蘸著配好的調(diào)料吃,然后肉片隨下隨涮隨吃,切忌下得過(guò)多容易老化影響鮮嫩。(5) 肉片涮完后,再加入白菜頭、細(xì)粉絲(也可用凍豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等),作湯菜食用。
    特點(diǎn) 選料精細(xì)鮮嫩,肉片紙薄均勻,調(diào)料多樣味美,涮肉醇香不膻。

 

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