今年以來，一種傳統(tǒng)產(chǎn)品采用新工藝制作的乳制品———“老酸奶”突然風(fēng)行起來。記者昨天獲悉，在蒙牛公司率先推出杯裝老酸奶產(chǎn)品并火爆市場后，很多乳企也紛紛上馬跟進(jìn)生產(chǎn)“老酸奶”，沒生產(chǎn)的企業(yè)也立刻積極行動(dòng)，包括風(fēng)行、達(dá)能等企業(yè)正醞釀推出新一代的“老酸奶”。
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，不少杯裝“老酸奶”都含有添加劑果膠、明膠，與傳統(tǒng)的“老酸奶”相異，但“老酸奶”普遍比普通酸奶貴一倍，貴價(jià)“老酸奶”貴在哪里？它的營養(yǎng)價(jià)值比普通酸奶高嗎？這種添加植物膠變“老”的“老酸奶”是否安全？
1.多家乳企爭相推出“老酸奶”
今年以來，一種乳制品“老酸奶”火爆市場。所謂“老酸奶”，其實(shí)就是從前我們在街邊牛奶店常見的瓶裝凝固型酸奶，這種酸奶狀態(tài)如豆腐花，而不是現(xiàn)在商場里賣的杯裝黏稠液態(tài)的。
記者昨天走訪多個(gè)牛奶專賣店，發(fā)現(xiàn)從玻璃瓶換成塑料杯裝的“老酸奶”銷售特別好。昨天上午，番禺洛溪一家牛奶店告訴記者，該店的某品牌“老酸奶”一早已銷售完，明天才能有貨。該店家稱，近期“老酸奶”銷售很好，雖然5元/杯，但購買者依然絡(luò)繹不絕。
天河城吉之島超市的某品牌“老酸奶”產(chǎn)品正在做促銷，一盒售價(jià)6.5元，買三送一，四盒16.5元。據(jù)該店銷售人員介紹說，“老酸奶”營養(yǎng)價(jià)值比其他酸奶高得多，其他酸奶蛋白質(zhì)含量2.1，而老酸奶蛋白質(zhì)含量3.1，“而且味道很好，像雙皮奶”。
記者昨天從業(yè)內(nèi)人士獲悉，目前乳制品行業(yè)最新最火爆的產(chǎn)品是“老酸奶”。“在北方‘老酸奶’銷售很火，現(xiàn)在我們也在計(jì)劃推出這種產(chǎn)品。”昨天廣東本地乳企廣州風(fēng)行乳業(yè)公司有關(guān)人士告訴記者，“老酸奶”其實(shí)是一種傳統(tǒng)產(chǎn)品，它屬于凝固型酸奶，以前本地乳企生產(chǎn)的多用玻璃瓶裝著，保存期較短，為一周左右。現(xiàn)在，很多大企業(yè)采用新技術(shù)、新工藝生產(chǎn)，在包裝上改用塑料杯裝，保質(zhì)期可延長至21天。另一家本地乳企內(nèi)部人士也表示，目前“老酸奶”很熱，本來廣東乳業(yè)市場，玻璃瓶裝的凝固型酸奶就很受市場歡迎，消費(fèi)者也很認(rèn)同這種產(chǎn)品，“據(jù)我所知，很多乳企都在開始推出這種傳統(tǒng)新做的新產(chǎn)品，我們也在研究中。”
據(jù)了解，國內(nèi)“老酸奶”最先是蒙牛公司在去年推出市場，隨后完達(dá)山、伊利等也紛紛跟進(jìn)，一時(shí)間，“老酸奶”攪熱國內(nèi)乳品市場。
2.價(jià)高一倍 營養(yǎng)與普通裝相當(dāng)
記者在走訪市場時(shí)發(fā)現(xiàn)，“老酸奶”產(chǎn)品價(jià)格往往比普通杯裝酸奶價(jià)格貴一倍。在廣州市場看到，記者看到一盒160克“老酸奶”售價(jià)為6.5元，一杯普通杯裝酸奶2.5元/100克，折算起來，前者價(jià)格相當(dāng)于后者的一倍多。
“老酸奶”價(jià)格這么貴？為什么？其營養(yǎng)價(jià)值比普通酸奶高嗎？
廣州天河城吉之島銷售人員向記者介紹說，“老酸奶”價(jià)格高是因?yàn)?ldquo;更加天然，營養(yǎng)更高，一杯這個(gè)老酸奶的營養(yǎng)價(jià)值就相當(dāng)于普通酸奶兩杯”。
但隨后記者將蒙牛“老酸奶”與該品牌的杯裝普通酸奶的配料表對比，發(fā)現(xiàn)原料上都差不多，并沒有增加什么。不過，“老酸奶”強(qiáng)調(diào)其蛋白質(zhì)含量為3.1克，而普通酸奶蛋白質(zhì)含量為蛋白質(zhì)≥2.3克。
“市面上‘老酸奶’產(chǎn)品的營養(yǎng)成分標(biāo)注，與其他產(chǎn)品相比并無優(yōu)勢，甚至有的還偏低。從感官品嘗來說，也感覺有些產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量偏低，而果凍感太強(qiáng)。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅撰文如是寫道。
中山大學(xué)營養(yǎng)學(xué)系主任蔣卓勤也認(rèn)為，“老酸奶”與普通酸奶營養(yǎng)差別不大，“酸奶并不是越稠越好，‘老酸奶’價(jià)格高可能是因?yàn)樵诟髌放?lsquo;老酸奶’的廣告中開支較大，轉(zhuǎn)嫁到市場價(jià)格。”蔣教授認(rèn)為，目前市場上的“老酸奶”概念性炒作更勝于技術(shù)創(chuàng)新。
昨天，一位乳企專業(yè)人士也表示，“老酸奶”其實(shí)就是傳統(tǒng)產(chǎn)品，用新工藝、新技術(shù)重新生產(chǎn)出來，從營養(yǎng)性本身而言，與普通酸奶是一樣的。
“‘老酸奶’的營養(yǎng)并沒有廣告說的那么多，事實(shí)上，人體攝入過多的營養(yǎng)，也會(huì)被排泄出來。買貴的酸牛奶增強(qiáng)營養(yǎng)的意義不大。”中山大學(xué)營養(yǎng)學(xué)系主任蔣卓勤如是說。
3.“老酸奶”實(shí)為明膠“奶凍”
“老酸奶”與傳統(tǒng)的瓶裝凝固型酸奶有何區(qū)別呢？
記者昨天走訪市場時(shí)看到，廣東燕塘、風(fēng)行本地產(chǎn)的玻璃瓶裝凝固型“老酸奶”，一瓶售價(jià)為3元，該瓶子標(biāo)簽上的配料表為：鮮牛奶、白砂糖、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，保質(zhì)期為7天。而蒙牛“老酸奶”的配料表為：含有生牛乳、白砂糖、稀奶油、乳清蛋白粉、食品添加劑（明膠、瓊脂）、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，保質(zhì)期為21天。顯然，與傳統(tǒng)“老酸奶”相比，現(xiàn)代“老酸奶”添加了食品添加劑明膠、瓊脂。
“明膠、果膠等物質(zhì)本身并沒有什么營養(yǎng)性特質(zhì)和功能，使用它在酸奶里，主要是為了改善酸奶的組織狀態(tài)，使酸奶粘度稠、硬度增加、口感好。”暨南大學(xué)食品科學(xué)系副主任傅亮表示，明膠是從動(dòng)物身上提煉出來，主要是蛋白，果膠則是從水果中提煉出來，這兩種物質(zhì)按國家標(biāo)準(zhǔn)可添加于乳制品中，“若按照國家標(biāo)準(zhǔn)添加量，食用是沒有問題的。”
“嚴(yán)格來說，市面上所謂的‘老酸奶’產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)叫做‘酸奶凍’比較確切。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅在其博客中寫道，“老酸奶”為了避免運(yùn)輸中變稀的麻煩，添加凝膠劑，普通牛奶原料，加明膠、瓊脂、卡拉膠等植物膠，就可以制成這種凝凍狀態(tài)。“我的實(shí)驗(yàn)室里就曾經(jīng)做過類似的奶凍。”她表示，廠家添加明膠、瓊脂等，原因是為了運(yùn)輸和銷售方便，“無論怎么震蕩都不會(huì)變成液態(tài)。”
4.不適合2歲以下兒童 嗆入氣管危險(xiǎn)
范志紅指出，這些酸奶凍產(chǎn)品并不會(huì)增加酸奶產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，因?yàn)槠渲屑葲]有加什么保健菌，也沒有加什么營養(yǎng)素，原料質(zhì)量無需提高，甚至還可以降低。
范志紅說：“傳統(tǒng)上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質(zhì)含量較高的原料，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出酸奶凝凍。現(xiàn)在有了植物膠幫忙，即便原料蛋白質(zhì)含量低，也不妨礙做成凝凍狀態(tài)，原料要求反而降低了。”
有業(yè)內(nèi)人士也透露，若做凝固狀的酸奶，若菌種、牛奶質(zhì)量不夠好，就做不出來。現(xiàn)在有些企業(yè)添加明膠、果膠等，一來可使酸奶稠結(jié)、硬些；二來也能使凝固狀穩(wěn)定，保持狀態(tài)長些。
中山大學(xué)營養(yǎng)學(xué)系主任蔣卓勤稱，乳制品中加入明膠和果膠可能是為了使口感更好，人體食用暫時(shí)還沒有發(fā)現(xiàn)會(huì)對身體產(chǎn)生不好的影響，“但凡事都需要適量，以免加重身體負(fù)擔(dān)”。
范志紅認(rèn)為，如今市面上的大部分“老酸奶”產(chǎn)品，和過去傳統(tǒng)制作的原料純粹的老酸奶不一樣，營養(yǎng)安全性都沒有優(yōu)勢，也沒有特殊保健作用。
她還提醒，“老酸奶”普遍含有食品添加劑，并不適合2歲以下兒童食用，有些“老酸奶”產(chǎn)品呈強(qiáng)度比較大的凍狀，不能攪成液態(tài)，和果凍一樣，孩子把這種酸奶凍嗆入氣管是很危險(xiǎn)的。