采寫/攝影 本報(bào)記者 賀瀟
街頭實(shí)驗(yàn)
Leon是一名英國留學(xué)生，在他學(xué)校外面的超市里有一個賣鮮榨果汁的小店，水果現(xiàn)切現(xiàn)榨，價格也不貴。不過時間一長Leon發(fā)現(xiàn)，店員在榨汁之前總是往榨汁機(jī)里加一種透明的黏稠液體，店員對此也語焉不詳。有一天裝這種液體的瓶子空了，店員從柜臺下面拿出一個大瓶子把空瓶加滿的時候，Leon看到大瓶子上寫著這么幾個字：檸檬水果原漿。
這個“檸檬水果原漿”究竟是什么水果的漿？加進(jìn)鮮榨果汁的作用是什么？記者來到這家果汁店，要了兩杯鮮榨獼猴桃汁。當(dāng)?shù)陠T按照以往的程序榨好了一杯加有“檸檬水果原漿”的果汁之后，記者要求在另外一杯中不要加除了水之外的任何東西。這樣，兩杯原料完全一致，只有添加物不同的獼猴桃汁就做好了。
甜味劑、果汁粉讓“果汁”更果汁
范志紅表示，目前很多所謂鮮榨果蔬汁就是使用濃縮果汁、果醬、果汁伴侶、果汁粉之類的復(fù)合添加劑勾兌而成，鮮果蔬只是其中一小部分，從它們的實(shí)際狀態(tài)來說，大部分是糖、酸、香精、色素、增稠劑等成分。事實(shí)上，目前飯店和飲品店里銷售的各種果蔬汁飲品，幾乎都屬于這種勾兌產(chǎn)品。
為什么在鮮榨的果汁里會有這么多添加的成分呢？范志紅表示，商家主要是出于節(jié)約成本的考慮，用很少的水果加水后榨汁，榨出來的果汁味道一般都比較淡。而且水果、蔬菜一年四季的品質(zhì)會發(fā)生變化，不能完全滿足消費(fèi)者的口味。所以甜味不足時就加甜味劑，香味不足就加香精，或者加濃縮果汁。
另外，如果沒有增稠劑的懸浮作用，水果中的各種成分必然會很快分層，喝起來口感也不太令人滿意。果汁伴侶之類復(fù)合添加劑的一個重要配料，實(shí)際上就是果膠等增稠劑，能讓水果中的各種成分均勻地懸浮，口感更細(xì)膩也更濃稠。
不是所有的水果都適合榨汁
既然現(xiàn)在市場上的果汁大都是勾兌而成，那么我們能不能自己榨一杯純天然的果汁呢？范志紅表示，自己在榨蔬果汁的時候也應(yīng)該注意原料的選擇，并不是所有的水果都能用來榨汁。真正可以用來榨汁的水果有西瓜、草莓、柑橘、獼猴桃、菠蘿、芒果、甜瓜等。這些水果中的汁液比較豐富，比較容易榨成果汁。而像蘋果、梨、桃、杏等纖維較多的水果都很難榨出汁來，只能加水打成漿。
很多人喜歡在果汁中添加一些蔬菜，這樣既能增加營養(yǎng)，還能調(diào)和果汁的甜味。其實(shí)，蔬菜的選擇也是一門學(xué)問。范志紅表示，除了番茄、大白菜等幾種蔬菜外，其他的蔬菜大部分都有點(diǎn)發(fā)澀發(fā)苦，或者質(zhì)地比較堅(jiān)硬不容易被榨成汁。范志紅表示，一杯沒有添加的天然果汁，其中的高活性物質(zhì)很容易被氧化而變色。所以鮮榨果汁做好以后還應(yīng)該盡快喝掉，避免營養(yǎng)成分的流失。
剛榨好時，兩杯果汁在外觀上區(qū)別不明顯，靜置一段時間后，差別漸顯。
記者請來一位并不知道實(shí)驗(yàn)情況的人品嘗兩杯果汁。品嘗后認(rèn)為，有過添加的獼猴桃汁甜味非常明顯，有不屬于獼猴桃的酸甜感覺。而沒有添加的那一杯果汁，味道比較清淡，感覺是在喝某種植物的汁液，入口有青澀的感覺。
很顯然，“檸檬水果原漿”是一種具有調(diào)味作用的添加劑，而且口感較甜。而且加入這種液體的果汁在最初看上去比較濃稠不易分層，即使在放置了一段時間后分層，上面一層也還是顯得泡沫豐富。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授范志紅表示，這種無色黏稠的液體并不是包裝上所寫的“檸檬水果原漿”，而且和水果并沒什么關(guān)系，其實(shí)只是一種用于食品添加的甜味劑。