在葡萄酒釀造業(yè)內(nèi)存在這樣一種說法：紅酒品質(zhì)七分看種，三分看釀。足見葡萄對于葡萄酒釀制的重要性。但事實(shí)情況卻是 ，如此重要的葡萄種植環(huán)節(jié)，大多數(shù)并未掌握在酒企手中。在今年釀酒葡萄降價(jià)的大背景下 ，10月18日 ，記者走進(jìn)嶗山一家葡萄酒莊園，從葡萄的種植到紅酒的釀造展開了一次葡萄酒的調(diào)查。
釀酒葡萄遭遇“滑鐵盧”
今年，對于島城各區(qū)市的葡萄種植戶來說是一個(gè)豐收年，往年畝產(chǎn)5000多斤左右產(chǎn)量，因今年則能獲得每畝接近7000斤的產(chǎn)量。可是，面對這么一個(gè)豐收年，同是種葡萄的人，卻有兩種心情：種植水果葡萄的人歡欣雀躍，高產(chǎn)量讓他們得到了高的回報(bào)。“今年的產(chǎn)量好，價(jià)格跟去年差不多，多收入不少。”平度市馬戈莊鎮(zhèn)的種植戶李翠芝心情不錯(cuò)。而相比之下，蓬萊市安香曲家村的孫道峰，則想放棄葡萄的種植。“我種植的葡萄品種是蛇龍珠，是釀酒葡萄，就是做葡萄酒的，5年了，以往的價(jià)格每斤能賣到5元，今年只能賣到1.5元。”孫道峰說，正是因?yàn)檫@種壓力，他想放棄釀酒葡萄種植。
相比孫道峰，坐落在嶗山沙子口的華東·百利酒莊卻顯得風(fēng)平浪靜。“我們不會(huì)因?yàn)橥饷媸袌龅那闆r而有太大的波動(dòng)，因?yàn)槲覀儙缀跛械钠咸讯际亲约悍N的。”酒莊的相關(guān)負(fù)責(zé)人向記者介紹，他們之所以要種植各個(gè)種類的葡萄，就是為了能保證葡萄的品質(zhì)，“我們要保證的首先是葡萄品種的品質(zhì)，還有就是葡萄種植的品質(zhì)，這些都直接影響最后成熟葡萄的品質(zhì)，進(jìn)而影響葡萄酒的品質(zhì)。”
葡萄酒質(zhì)量七分看種
10月18日，記者一行來到了位于嶗山沙子口的華東·百利酒莊，“我們這邊的葡萄有專門的園藝師負(fù)責(zé)打理，現(xiàn)在的釀酒葡萄都已經(jīng)收完了，大概是分了三次集中采摘壓榨。”酒莊工作人員介紹說，“今年酒莊的葡萄，是在十月份上半個(gè)月進(jìn)行采摘的，具體的時(shí)間并不是說固定好的，都是由園藝師根據(jù)葡萄成熟情況及天氣情況，隨時(shí)安排的。”
“這樣能保證葡萄的糖分達(dá)標(biāo)，需要等葡萄徹底熟透了才行。”工作人員介紹說，“我們酒莊是集釀酒葡萄種植、壓榨和釀造葡萄酒于一體的，當(dāng)天采摘當(dāng)天壓榨釀造，相比較種植和釀酒分離的廠家來說，我們能保證葡萄的最大新鮮度，而且能保證園內(nèi)葡萄合理配置。”
記者了解到，一些酒企為了保證葡萄的糖分，面對種植園中尚未熟透的葡萄一等再等，結(jié)果造成很多葡萄干癟浪費(fèi)。“葡萄的新鮮度，對于紅酒的質(zhì)量來說也很重要，經(jīng)過采摘和運(yùn)輸，新鮮度肯定大打折扣，這也是酒莊葡萄酒存在優(yōu)勢的原因。”華東葡萄酒公司總經(jīng)理劉紅梅介紹說。
葡萄酒釀造業(yè)內(nèi)存在這樣一個(gè)說法：紅酒質(zhì)量七分看種，三分看釀。足見葡萄對于葡萄酒釀造的重要性，但事實(shí)情況卻是，如此重要的葡萄種植環(huán)節(jié)，大多數(shù)并未掌握在酒企手中。“現(xiàn)在很多葡萄酒企業(yè)都在宣揚(yáng)有自己的酒莊，其實(shí)并不是那么回事，擁有自己酒莊的酒企并不多，大多數(shù)是從葡萄種植戶臨時(shí)收購。”劉總介紹說。
酒企當(dāng)起了“甩手掌柜”，成為紅酒品質(zhì)的一個(gè)重要瓶頸，產(chǎn)業(yè)中種植和釀造的脫節(jié)，不僅讓種植戶在今年飽受煎熬，同時(shí)也讓紅酒品質(zhì)大打折扣。
原料降價(jià)，酒價(jià)影響不大
對于葡萄酒釀造成本，酒莊工作人員多次搖頭表示不是那么簡單的，“其中的成本有很多，包括品牌成本、葡萄種植成本、釀造成本、橡木桶、釀酒設(shè)備等。”工作人員解釋說。特別是葡萄原料的價(jià)格，相對于一個(gè)進(jìn)口的橡木桶來說，可謂是九牛一毛。“一個(gè)好的橡木桶都是上萬元，國內(nèi)制造橡木桶的技術(shù)，相對于國外來說還有一定差距，所以我們都是從國外直接進(jìn)口，而且是定期更換，這樣成本投入比較大。”工作人員介紹說。
釀酒葡萄降價(jià)，并不意味著葡萄酒價(jià)格的下降，“葡萄酒分為新酒和藏酒，新酒的價(jià)格可能會(huì)受到葡萄價(jià)格的影響，但是也同樣影響不大。”工作人員介紹說，“葡萄酒的價(jià)格主要是看釀造出成品的口感，看葡萄的品質(zhì)、產(chǎn)地和年份，現(xiàn)在都說哪年的葡萄酒，這就是說一個(gè)好年份的葡萄酒品質(zhì)會(huì)更好。”
工作人員口中的好年份是指葡萄成熟季陽光充足，降水不大，氣候適宜，葡萄的糖分和其他指標(biāo)達(dá)到足夠的標(biāo)準(zhǔn)，“2012年就是個(gè)好年份。”工作人員介紹說，“好年份的葡萄酒，一般情況下相對于平常年份的葡萄酒口感更好，所以價(jià)格更高，在藏酒價(jià)值上，比普通年份的酒也要更有價(jià)值。”
華東葡萄酒公司的劉總介紹說，“一般情況下，新酒會(huì)在采摘葡萄后的第二年推出來，因?yàn)槲覀冃枰獙Σ烧聛淼钠咸堰M(jìn)行發(fā)酵，幾個(gè)月下來，肯定就到了第二年了。”新酒的價(jià)格可能會(huì)受到今年葡萄價(jià)格的影響，但是好年份高品質(zhì)的高端藏酒價(jià)格基本上不受原料成本影響，還有可能反升不降。
高價(jià)酒可忽略葡萄價(jià)格
對于葡萄酒酒莊來說，葡萄種植有專門的園藝師，釀造也有專門的釀酒師，他們身體當(dāng)中最重要的兩個(gè)器官，一個(gè)是鼻子，一個(gè)是舌頭，“他們有專門的鼻壺，專門培養(yǎng)訓(xùn)練釀酒師的嗅覺，只有記住這樣一種味道，才能分辨紅酒的品質(zhì)好壞。”工作人員介紹說，“另一個(gè)就是舌頭上的味覺了，在紅酒釀造出新酒之后，就需要釀酒師品酒決定紅酒將來的命運(yùn)了。”
是成為普通新酒上市銷售，還是珍藏幾年、甚至十幾年成為絕世珍饈，就靠釀酒師的這一口了。“葡萄酒中含有一種叫做單寧的物質(zhì)，主要作用就是抗氧化，保證葡萄酒的品質(zhì)，葡萄酒能珍藏多少年，主要就看葡萄酒經(jīng)過發(fā)酵后所產(chǎn)生丹寧的多少。”工作人員介紹說，“比方說，釀酒師說可以珍藏十年，也就是說到第十年的時(shí)候，這個(gè)酒才達(dá)到最佳飲用的時(shí)間。”
工作人員拿來兩種葡萄酒——干紅和干白，讓記者品嘗，“這些都是珍藏葡萄酒，干紅從顏色上就可以判斷所在的價(jià)位，普通的干紅，顏色是紫紅，而珍藏多年的干紅是磚紅的，年份越久，顏色越淺，然后就看掛杯，酒體從杯壁上均勻地流下來，我們稱之為“天使的眼淚”，這也說明是好酒。”工作人員解釋說，對于釀酒師來說，判定葡萄酒的品質(zhì)就全靠鼻子和舌頭了，“當(dāng)然，紅酒的價(jià)格還有市場的因素在里面，市場上熱捧哪種紅酒，可能身價(jià)也會(huì)翻倍。”業(yè)內(nèi)人士介紹說，高價(jià)紅酒基本可以忽略葡萄原料的價(jià)格。
一歐元進(jìn)口紅酒占據(jù)市場
在采訪中記者了解到，雖然目前國內(nèi)葡萄酒品牌也已經(jīng)崛起，并占據(jù)了相當(dāng)大的市場。可是，目前島城在售的葡萄酒當(dāng)中，至少有半數(shù)都來自歐洲。而且，這些葡萄酒在歐洲的售價(jià)為1歐元左右。相比進(jìn)口的價(jià)格，這些葡萄酒在島城的售價(jià)幾乎都在200元上下。
“葡萄酒在歐洲是農(nóng)產(chǎn)品，稅負(fù)非常低，并且國外的釀酒葡萄種植規(guī)模大，可以實(shí)現(xiàn)機(jī)械化采收，成本本來也相對較低。”在島城進(jìn)出口葡萄酒多年的高超向記者介紹，雖然葡萄酒在國外價(jià)格較低，即便加上每瓶10多元的運(yùn)費(fèi)及3%的關(guān)稅，也不過20多元的成本，可是，他們在島城一般都會(huì)被標(biāo)上200元左右的價(jià)格，“反正國外有多如牛毛的葡萄酒品牌，也就是說，從國外進(jìn)口后，幾乎找不到同一個(gè)品牌的葡萄酒，所以，無論如何標(biāo)價(jià)，消費(fèi)者也不易識(shí)別。”
文/ 記者 郭振亮 王磊
◎如何辨別好酒
普通的干紅，顏色是紫紅，而珍藏多年的干紅是磚紅的，年份越久，顏色越淺，然后就看掛杯，酒體從杯壁上均勻地流下來，我們稱之為“天使的眼淚”，這也說明是好酒。 (來源：半島網(wǎng)-城市信報(bào))
