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實(shí)時滾動新聞

烤串師傅自曝不吃燒烤攤食物 摻假攤位或占三成

  全亞軍攝B149/   全亞軍攝B149/   全亞軍攝B149/TAKEFOTO   全亞軍攝B149/TAKEFOTO   安旭東攝J130/TAKEFOTO   安旭東攝J130/TAKEFOTO

  本報(bào)記者 習(xí)楠

  燒烤是北方夏季里街頭常見的吃食。傍晚,一盤烤得香噴噴的肉串,加上一杯冰涼的扎啤,北京街頭不計(jì)其數(shù)的飯館門前,成了市民們消暑聚會的場所。

  不過,對于烤串?dāng)傊餍疃裕斑@行太黑!”6年的從業(yè)經(jīng)歷,讓他見證了燒烤諸多摻假的秘密。燒烤攤上到底有多少我們不知道的秘密,記者為此暗訪調(diào)查。

  烤串師傅

  不吃燒烤攤上的食物

  入秋,傍晚時天已微涼。小楊的烤串?dāng)偵希呀?jīng)坐了兩三桌客人。兩米多長的烤爐旁,身材微胖的小楊對著狹長烤爐里紅紅的炭火,頻繁地翻動著四五十串肉串。他的右手邊,烤爐的盡頭,一個鐵絲網(wǎng)夾里夾著十個骨肉相連,同樣不時地被小楊翻動,慢慢由生變熟。此時,炭火正旺,烤爐上的各種肉串很快烤熟,小楊伸手從爐架內(nèi)側(cè)的作料碗里捏了辣椒面、孜然粒,兩三下看似不經(jīng)意的撒動,均勻沾滿了作料的肉串便被放到罩著塑料袋的長方形不銹鋼餐盤里,端到了客人的面前。

  六年前,二十歲出頭的小楊從東北老家到北京投靠親戚。當(dāng)時,他的親戚在雙橋一帶開了家烤串店,初到北京的小楊在店里幫忙,入了烤串這一行。如今,親戚的店已經(jīng)盤給了別人,他則獨(dú)自承包了另外一家飯館的燒烤生意。仗著以前在親戚店里練出來的烤串手藝,加上這家飯館稍顯排場的門面,小楊的燒烤生意一直不錯,來來往往的都是常客。

  “我跟你說,這行啊,太黑了!”小楊嘴里叼著半截?zé)煟[著眼看了看不遠(yuǎn)處正在吃著烤串的客人們。自從入行,除了嘗自己烤串的味道如何,小楊絕對不碰任何燒烤類的食物,“就算跟朋友吃飯、回老家有聚會,我也是一口都不吃。”對此,他的解釋是,“干這行的,天天烤,膩了。”

  其實(shí),更重要的是,他不放心。“倒不是說家家都摻假,沒那么嚴(yán)重,但摻假的肯定有。”小楊估計(jì),“摻假”的燒烤攤可能占三成左右,大部分是把鴨胸肉或豬肉與羊肉混穿,“成本在那兒擺著吶,羊肉二十七八塊一斤,鴨胸肉是十五塊錢左右一斤,豬肉也差不多,就算一個串里有三分之一不是羊肉,那也能省不少呢。”剛開始單干時,小楊每天自己去雙橋新發(fā)地買羊肉、穿肉串。后來實(shí)在累得扛不住,便在新發(fā)地買穿好的肉串,也由此有了被騙的經(jīng)歷。“一開始買肉的那家不干了,所以我就換了一家,剛開始的幾天就有客人說肉串的味兒沒以前好。”后來,小楊才從另外一個烤串師傅口中得知,那家的串里“摻了假”。

  小楊說到自己被蒙的經(jīng)歷,臉上露出一絲窘迫的神情。更讓他覺得窘迫的是,即便是他這種入行已久的“老手”也很難一眼看破這種“摻了假”的肉串,“顏色差不多,摻得量也不大。”烤串師傅看不出來,除非食客們的味覺很靈敏,否則更不會察覺,“像我們做的燒烤,一般穿好之后都會用腌料腌一下,要是趕上有人用羊肉精腌,那就更‘真’了。”就是因?yàn)橛辛饲败囍b,小楊“考察”后,便開始固定在一家他覺得信得過的攤位上“進(jìn)貨”。

  肉攤老板

  摻假都是買家要求的

  在雙橋新發(fā)地出售生鮮肉類的大廳里,進(jìn)門前兩排是專營牛羊肉的攤位,每個攤位前都掛著寫有“羊肉串”、“板筋”等字樣的招牌。攤位的案板上,一捆捆的烤串用細(xì)竹扦,暗示著這些攤位既出售當(dāng)日的鮮肉,也做穿肉串的“手工生意”。

  老張就是其中一位攤主。說起那些給肉串里摻假的同行,老張嘴一撇,“摻假的,有,但咱不能干,掙錢不能昧良心。”但老張不覺得是同行們往肉串里主動摻假,“烤串?dāng)偟娜藖磉M(jìn)貨,有買肉回去自己穿的,他們自己穿怎么摻假我就不知道了,那些直接買摻了假的串的,基本都是他們自己要求的。”說罷,老張一邊切著案板上的羊肉,一邊低聲說,“有回我看見他們穿肉串,案子上放著兩堆切好的肉,每串都是從這堆拿幾塊、從那堆拿幾塊、再從這堆拿幾塊,摻著穿,什么肉都有。”

  老張?zhí)寡裕獯飺郊僭缇筒皇鞘裁葱迈r事,“更神的是羊腰子也有假的”。在老張的冰柜里,最上層是一塊已經(jīng)凍得硬如石塊的牛腰子,如盤子般大小,略顯橢圓,上面一塊塊一元錢硬幣大小的塊狀物,是牛腰子與羊腰子的明顯區(qū)別。假羊腰子,便是由牛腰子做成的。

  對于牛腰子如何變成羊腰子,老張沒看見過,但每天一大早去新發(fā)地上貨的小楊看見過。“牛腰子大,羊腰子小,跟饅頭片差不多大,我看著人家拿刀橫著一切,把牛腰子上面那些小塊都片下去,再片幾刀,片到羊腰子那么大,外邊包上一塊羊尾油,跟真的羊腰子一樣。”小楊說,看完整個過程后,“我都驚了!”在燒烤攤上,烤羊腰的均價在每個10塊錢左右,小楊的成本價是每個8塊錢,而用牛腰子“做”成的羊腰子進(jìn)價只要每個3塊錢。小楊說,“我有個老鄉(xiāng)進(jìn)貨也被蒙過,是裹著羊油的豬腰子。基本上,凡是明顯便宜的羊腰子都可能不是真羊腰,都有假。”

  新手上路

  烤串好不好吃全靠“精”調(diào)

  離小楊的烤串?dāng)偛贿h(yuǎn),是一家新開不久的小店面,主營面食,老板是一對從河北來的王姓夫婦。為了多掙些錢,夫婦倆決定做些烤串生意,烤了沒多久,便因?yàn)榈昀锶耸植粔蚍艞壛恕T谒麄兊膹N房里,烤爐靠墻放在地上,當(dāng)初用的調(diào)料被裝進(jìn)了箱子。

  當(dāng)小楊的燒烤攤前已經(jīng)坐滿了人時,面食店店主小王正在門口悠閑地抽著煙。就在三四個月前,小王夫婦倆決定支起烤串的爐架后,小王就到老鄉(xiāng)開的燒烤攤上“拜師學(xué)藝”,用他的話說,“主要學(xué)烤串的手法,練火候,人家那些老師傅,單手一抓一翻,至少也得二三十串,我頂多一次翻十串。”而對于至關(guān)重要的味道,小王說,“一般都是師傅自己調(diào)腌料,每種料放多少,只有師傅自己掌握,所以每家店的烤串味道其實(shí)都不大一樣。”

  學(xué)了一個多月,小王帶著“學(xué)到的皮毛”回到自家店里開始研究自己的腌料。他在網(wǎng)上查到一個腌料的配方,便在給店里進(jìn)貨時專門去了調(diào)料區(qū),“十來種調(diào)料都買全了”。小王特意打開箱子,拿出了當(dāng)時買的調(diào)料,比較“洋氣”的有百里香葉、迷迭香葉、羅勒葉,常見的有沙姜粉、孜然粒、大蒜粉,看起來很“專業(yè)”的則有雞骨浸膏、肉寶王、羊肉精粉、排骨香精等食品添加劑。對于那些食品添加劑,小王介紹,“雞骨浸膏是做烤翅用的,羊肉精是腌肉串時用的,腌出來很有羊肉味兒,現(xiàn)在也有烤排骨串的,排骨香精可以腌排骨。”他指著直徑約12厘米、高20厘米的“肉寶王”說,“這個是最貴的,好像是70塊錢,做腌料的時候用,放一點(diǎn)就很香。”小王表示,當(dāng)時采購這些添加劑時自己都選了最貴的,“貴的就是好的,看著包裝什么的比較正規(guī),上面也有廠家名稱,這樣用著放心。”

  進(jìn)入夏季,小王的燒烤攤開張了。最初的幾天里,他會請客人提提意見,“不少客人說我的烤串調(diào)味料的味道太濃,可能是我調(diào)腌料時量沒把握好,放多了。”盡管小王一直在研究如何改進(jìn)腌料,但還是無法與大的燒烤攤抗衡,“我們店里算上我就三個人,沒法跟人家比,連專門做穿串的人都不給我們穿,嫌我們每天百八十串的太少,人家大攤子都是一天好幾千串。”

  在新發(fā)地市場調(diào)料區(qū),不少店家的貨架上擺放著一系列以“某某精”命名的產(chǎn)品。一家商鋪的老板坦言,“買這些的都是開飯館的,有的烤串?dāng)傄操I,再有就是大飯店用的多,像這個牛肉精,燉牛肉什么的往里放一點(diǎn)點(diǎn),就特別有牛肉味兒。”老板抬手指了指貨架最頂端的兩排白色罐子,罐身上分別印著“牛肉精”、“羊肉精”、“雞肉精”等字樣,認(rèn)真地說,“這些東西,咱們自己家做菜可別放,一點(diǎn)兒好處也沒有。”

  常年混跡于燒烤行業(yè)的烤串師傅小楊表示,“不新鮮的、變質(zhì)的肉串基本沒有,因?yàn)樘菀壮猿鰜砹耍瑩截i肉、鴨胸肉的是一部分,最主要的還是加添加劑。”盡管小楊對自己的腌料成分守口如瓶,卻也說,“用嫩肉粉的就不算過分了,用羊肉精什么的各種調(diào)料一通腌,那得多少有害成分?”

  老張則更加直白,“要我說,能不吃就不吃,非要吃就自己做,自己買肉,看著人家穿,免得摻假,回去自己想轍烤。”J237

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