同樣分量的面粉做同樣大小的饅頭 用添加劑做的比老面饅頭數(shù)量多出一倍

　　□文圖/本報(bào)記者嚴(yán)華

　　雪白、蓬松的大個(gè)兒饅頭，看起來(lái)很誘人，嘗起來(lái)很不錯(cuò)，價(jià)格也很便宜。可有人發(fā)現(xiàn)，這種被街頭小販稱(chēng)作“老面饅頭”的饅頭很不經(jīng)餓。

　　【貓膩初現(xiàn)】

　　三個(gè)大饃饃只要一元錢(qián)吃著像發(fā)糕 一捏就扁

　　“老面饃饃，一塊錢(qián)三個(gè)。”近日，推著車(chē)子走街串巷的小販的叫賣(mài)聲，吸引了記者的注意。走上前一看，饅頭個(gè)頭還不小，和記者小時(shí)候記憶中二兩一個(gè)的饅頭，大小相當(dāng)。

　　真便宜！這是記者的第一感覺(jué)。超市里一斤面粉都要賣(mài)兩元以上，高檔面粉四五元一斤的也不鮮見(jiàn)，就算是市場(chǎng)上最便宜的散裝面粉，一斤也要1.5元左右，按這價(jià)格算，這小販只怕是要虧本了。

　　聯(lián)想到不久前有讀者投訴稱(chēng)，“午餐吃了小販四個(gè)二兩的饅頭，竟然不到晚飯時(shí)就餓了”的說(shuō)法，記者買(mǎi)了幾個(gè)小販的饅頭一探究竟。

　　這種饅頭拿在手里，還真就感覺(jué)出了問(wèn)題。太輕了！明顯和以往的二兩饅頭分量不一樣。掰開(kāi)一看，感覺(jué)“里子”很松軟。再用手一捏，沒(méi)用什么勁，饅頭就癟得不成樣子�！斑@饅頭吃起來(lái)怎么像發(fā)糕一樣？”這是記者的第二感覺(jué)。帶著這個(gè)疑問(wèn)，記者又跑了幾家路邊小店，分別買(mǎi)來(lái)幾個(gè)大小相當(dāng)?shù)酿z頭作比較。一比就發(fā)現(xiàn)：不同店家的饅頭，拿在手上的分量相差很大，彈性也大不一樣。

　　記憶中，過(guò)去的饅頭，不管是哪里買(mǎi)的，同樣大小的饅頭，拿在手里的分量感覺(jué)都差不多。雖說(shuō)店家手藝會(huì)不一樣，饅頭的松軟程度可能會(huì)有區(qū)別，但絕不會(huì)像現(xiàn)在這些饅頭，分量和松軟程度區(qū)別如此之大。

　　現(xiàn)在的饅頭到底怎么了？帶著這個(gè)疑問(wèn)，記者請(qǐng)教了本地餐飲業(yè)界的廚師專(zhuān)家，最終找到答案：原來(lái)現(xiàn)在的饅頭都添加了各種各樣的添加劑，能輕松地讓饅頭變得蓬松、白凈、松軟。

　　【試驗(yàn)求證】

　　傳統(tǒng)做法：一斤面能做一斤半饅頭

　　傳統(tǒng)饅頭中，最常見(jiàn)的是老面饅頭。當(dāng)然，現(xiàn)在人做饅頭用老面的少，用酵母的多，但作用是一樣的，效果也差不多。正好，有朋友從老家?guī)Я藟K老面回來(lái)，記者特意請(qǐng)朋友用傳統(tǒng)的手法蒸了一鍋老面饅頭。

　　記者記錄的程序如下：

　　1.將老面從冰箱中取出，用溫水把它完全化開(kāi)，然后靜置約十分鐘。

　　2.取一斤面粉，徐徐倒入溶解充分的酵頭水，邊倒邊攪拌，最后揉搓成軟硬適中的面團(tuán)。

　　3.將和好的面團(tuán)置于面板上，繼續(xù)揉成光滑的面團(tuán)，蓋上擰干的濕布，放于室溫環(huán)境，自然發(fā)酵。

　　4.面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大后，取出再揉成團(tuán)，準(zhǔn)備好堿水。分兩次加入堿水：面團(tuán)中間挖出一個(gè)小坑，倒入少量堿水，并加適量面粉，徹底揉勻。

　　5.將面團(tuán)揉透后搓成長(zhǎng)條，切成均勻的小塊，切面要無(wú)明顯孔洞，再充分揉透，揉成圓形即成為圓饅頭。

　　6.蒸鍋加水燒到溫?zé)彡P(guān)火，放入整形好的饅頭坯子，醒發(fā)約一刻鐘，開(kāi)火上汽后約20分鐘后關(guān)火，5分鐘后再開(kāi)蓋。

　　最終，一斤面粉，做出了八個(gè)凈重約為二兩的饅頭。

　　這樣做出來(lái)的老面饅頭，白中微黃，外皮溜光水滑，聞之面香濃郁，不酸不堿，切面緊密扎實(shí)，無(wú)氣泡、孔洞。記者嘗了嘗，口感松軟卻又不失筋道，充分咀嚼后嘴里還有自然回甜。

　　朋友介紹說(shuō)，如果用酵母發(fā)面可不用加堿，通常用老面酵頭發(fā)面會(huì)有酸的問(wèn)題，才用堿去中和，酵母粉發(fā)面沒(méi)有這個(gè)問(wèn)題，所以就不必加了。

　　德華酒樓的中國(guó)烹飪大師王永中也稱(chēng)：老面放久了，會(huì)滋生雜菌，現(xiàn)在酒樓餐館已很少用老面，而是改用酵母代替老面。當(dāng)著記者的面，他用他們的工藝，用一斤面粉做了一次饅頭，最后做出了15個(gè)酵母饅頭。記者稱(chēng)了稱(chēng)，每個(gè)饅頭的重量約在50克左右，共一斤半。

　　新近做法：

　　饅頭個(gè)數(shù)多出一倍

　　按內(nèi)行人士指點(diǎn)，近日記者前往王家巷，在當(dāng)?shù)匕l(fā)現(xiàn)不少銷(xiāo)售各種食品添加劑的小商鋪。聽(tīng)說(shuō)記者要做饅頭，商家熱情地推銷(xiāo)著“泡打粉”、“饅頭改良劑”等食品添加劑。聽(tīng)說(shuō)記者想把饅頭做松軟點(diǎn)，有商家向記者推介起一種叫“面包王”的添加劑，說(shuō)“拿回去試試就知道了，保證滿(mǎn)意。”

　　記者隨即買(mǎi)回了“泡打粉”和“饅頭改良劑”這兩種添加劑，請(qǐng)兩位會(huì)做饅頭的朋友以及一位烹飪大師，分頭用兩種添加劑按時(shí)下流行的方式做了一回饅頭。

　　需要說(shuō)明的是，“面包王”一袋售價(jià)30元，因用途不明，記者并未購(gòu)買(mǎi)�！梆z頭改良劑”凈重500克，售價(jià)8元，包裝精美，不像是“三無(wú)產(chǎn)品”，生產(chǎn)日期、商標(biāo)、成份，用量都標(biāo)示得清清楚楚(成份為：淀粉、VC、碳酸鈣，磷酸二氫鈣，淀粉酶。100公斤面粉使用300到500克改良劑)；“泡打粉”則是簡(jiǎn)易包裝，售價(jià)拆合起來(lái)比改良劑稍貴，使用說(shuō)明標(biāo)明：100公斤面粉使用500克泡打粉。

　　一朋友按包裝說(shuō)明上的劑量使用了兩種添加劑后，得出的結(jié)論是：區(qū)別不大，一斤面粉做出的饅頭稱(chēng)過(guò)后約為一斤七兩。只是這樣的饅頭比老面饅頭稍稍松軟點(diǎn)。

　　另一朋友連續(xù)做了三次。先按說(shuō)明書(shū)定量做了一次，發(fā)現(xiàn)也沒(méi)啥區(qū)別。第二次，和記者一起，將添加劑數(shù)量分別增加了三到五倍后，奇跡出現(xiàn)了——同樣分量的面粉，做出的饅頭明顯變多。而這樣的饅頭打開(kāi)一看，和傳統(tǒng)做法的饅頭相比，明顯疏松得多，吃起來(lái)像吃發(fā)糕一樣。

　　因?yàn)榇笮〔煌�，不好評(píng)定。記者和這位朋友最后決定再試一次，用添加劑做出了和老面饅頭一樣大小的饅頭，最后得出結(jié)論：用一斤面粉，加大劑量投放“泡打粉”和“饅頭改良劑”后，外觀同樣大小的饅頭，數(shù)量要比真正的老面饅頭多一倍。

　　最后，記者找到中國(guó)烹飪大師何培艷，讓他一試身手。何大師經(jīng)過(guò)試驗(yàn)后得出的結(jié)論是：過(guò)量使用添加劑做同樣大小的饅頭，要比傳統(tǒng)做法的數(shù)量增加一倍到1.5倍。

　　【消費(fèi)提醒】

　　長(zhǎng)期食用“發(fā)糕饅頭”有害

　　何培艷介紹，傳統(tǒng)的饅頭是用老面或米酒作為引子來(lái)發(fā)面的，就是每一次做饅頭時(shí)留下一小塊面團(tuán)，稱(chēng)為酵頭，放在面缸里保存(也可以放冰箱里保存)，作為下一次蒸饅頭時(shí)用以發(fā)酵的引子。

　　隨著時(shí)代的發(fā)展，如今市面上出現(xiàn)了各種各樣的介質(zhì)，并大有取代酵頭之勢(shì)，如酵母粉、泡打粉、改良劑、柔順劑、增白劑等等，這些添加劑做出的饅頭，有的可以讓饅頭變得更加蓬松潔白，有的可以讓饅頭更加松軟可口，有的可以縮短發(fā)酵時(shí)間，讓生產(chǎn)更方便省時(shí)。但有一個(gè)原則就是，任何添加劑都不能過(guò)量使用，過(guò)量使用會(huì)對(duì)人體有害。

　　建議消費(fèi)者在選購(gòu)饅頭時(shí)，也要多個(gè)心眼，多學(xué)點(diǎn)鑒別常識(shí)。

　　據(jù)何培艷介紹，現(xiàn)在市面上很多饅頭號(hào)稱(chēng)“老面饅頭”，不少都不是用傳統(tǒng)做法蒸制的。真正的老面饅頭，會(huì)白中微黃，放久了會(huì)略帶酸味，吃在嘴里雖松軟但捏在手里絕不會(huì)干癟。市場(chǎng)上外觀過(guò)白過(guò)軟的饅頭，消費(fèi)者要謹(jǐn)慎購(gòu)買(mǎi)。