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黑心店家以鴨心塞鴨頭內騙百姓 燒鴨變燒鵝

演示鴨變鵝第一步:頭頂塞鴨心第二步:整形變鵝頭第三步:燒成假燒鵝王燕 攝 演示鴨變鵝第一步:頭頂塞鴨心第二步:整形變鵝頭第三步:燒成假燒鵝王燕 攝

  日前,在廣州日報舉行的“燒鵝30強”專家評選會上,燒鴨冒充燒鵝竟成專家們熱聊的話題。有些商家還對燒鴨進行“整形”,使得消費者更難區分。記者日前邀請專家一同到市場暗訪,竟發現10家燒臘店有5家用燒鴨冒充燒鵝。

  專家介紹,按照北方菜的做法,鴨比鵝好吃,但是按照南方菜的做法,鵝比鴨更好吃。因此,在南方,鵝比鴨的價格更貴。“因此,市場上不少人用燒鴨冒充燒鵝。”世界中餐名廚協會常務主席、國際評委余永文直言。這一說法得到了其他專家的認同。

  “最正宗最好吃的燒鵝,用的是黑鬃鵝,但有些商家為了節約成本,或者以低價格參與競爭,會用其他草鵝品種代替,還有的是用凍鵝。”余永文說。據介紹,同等重量的鴨和鵝,在廣東的價格相差一倍。目前,毛鴨的價格為6~7元/斤,而毛鵝的價格為14~15元/斤。

  國家職業技能燒臘專家組組長黃嘉東介紹說,并不是所有鴨都能代替燒鵝的,要選個頭比較大、比較肥的大白鴨。“活的鴨鵝,是很容易辨認的,可通過辨毛色、看掌蹼等,最容易的是,看頭頂部是否有髻,鴨是沒有這種凸起的。但是,燒制好的鴨鵝,拔了毛、去翼去腳,就不大好辨認了。加上有些不良商家還對鴨進行整形,鴨頭也能長髻,甚至對比較尖的鴨屁股,用加熱鐵板進行壓平等手段,使得分辨鴨鵝特征的關鍵部位都不存在了。”

  為了讓燒鴨更像燒鵝,一些不良商家將整容整形的招數用在鴨身上。

  “用鴨心塞入鴨頭,可以使鴨頭上長髻,燒制后和燒鵝像極了。”黃嘉東進一步解釋道,“之所以知道這種做法,是因為清明節很多市民拜祭后,會將祭品燒鵝整只拿到酒樓加工,我們看到明明是鴨,但是頭上卻有高高的髻,切開一看,才發現了這個秘密,而這種情況并不少見。”

  昨日,記者找到一位燒臘師傅,為我們演示燒鴨如何整形成燒鵝。燒臘師傅說,要想將鴨變成鵝,關鍵就是將鴨頭整形成鵝頭的樣子,給鴨做髻,整形的“材料”一般用鴨心、雞心甚至軟骨等。該師傅將鴨心用刀切成鵝髻一般大小待用。該師傅的食指從大白鴨喉嚨的切口處插進,剝開皮肉直到頭頂,最后反復用力將鴨頭頂的皮“頂”成突出的一塊,然后將鴨心塞進形成鵝髻形狀處,再從外面把形狀調整好。記者看到,鴨頭上立即出現了高高的髻,形狀和鵝頭上天生的髻一模一樣。接著,師傅將這只鴨用烹制燒鵝同樣的方式進行腌制、吹氣、涂皮等,再將鴨固定在環上,進行整個形態的調整,之后晾皮、燒烤。經過燒烤后的“整容鴨”和真正的鵝令人難以分辨,真是“巧奪天工”!(林曉麗)

  如何辨認燒鵝和燒鴨

  看腿燒鴨腿比較短,基本與屁股齊;燒鵝腿明顯長于屁股,而且比較粗壯。

  看毛和皮沒有拔干凈的毛中,如果有白毛的一定是鴨。燒鵝皮上的網紋很明顯很深,燒鴨皮上的網紋比較淺,不明顯。

  辨口感鵝纖維比較粗,燒鵝肉質粗糙、肉中帶汁,且有甘香味;燒鴨的肉比較細嫩,香味不如燒鵝,更多的是配料的味道。

 

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