用于磨制芝麻醬的電動石磨,芝麻醬則可以用于提取香油。

　　香油不香？可能是勾兌的！

　　韓老三爆料香油制作“貓膩”

　　文/片本報記者張焜

　　一些市民在使用香油時，會發(fā)覺香油似乎不香，甚至味道跟家鄉(xiāng)石磨磨出來的香油不同，但并不知道這是為什么。7日，曾經受到勾兌香油之害的熟食品牌韓老三爆料香油制作里的“道道”：一些香油之所以沒有“味道”，是因為摻和了其它油料和香精勾兌所致。

　　一斤芝麻 最多能出4兩油

　　濰坊市民多數(shù)都能夠想到“韓老三扒雞”這一招牌產品，因為扒雞制作需要使用口感好的香油，所以老板韓老三在香油質量問題上有很多了解。他告訴記者，幾年前，他在制作扒雞的過程中，發(fā)現(xiàn)按照自家配方制作的扒雞的味道漸漸變得有些不對，他很是奇怪，幾番試驗之下，最終發(fā)現(xiàn)是香油出現(xiàn)了問題。而這一問題，許多濰坊市民同樣遇到過：香油就是不香。

　　作為食品制造商，韓老三不得不自己開始研究香油制作。從這里面，他發(fā)現(xiàn)了一些問題。

　　“一斤黃白芝麻，最多就能出4兩香油。”經過近幾年的制作，韓老三發(fā)現(xiàn)，國內種植的芝麻榨油量十分有限，但如果要保證香油的香味，就必須用這種一年只能生產一茬的國內芝麻。這些芝麻來自安徽、河南、江西以及山西等地，中秋節(jié)前后收購。但由于國內芝麻大多是普通農民家中種植的，里面摻著不少土和沙子，買來一斤黃白芝麻，去掉沙土，4兩的產量已經很高了。

　　黃白芝麻還好說，而黑芝麻原料本身就很難取得。為了找到好的黑芝麻原料，韓老三說，他曾經跑了4個省，最終采購來了30噸左右的黑芝麻。而這些黑芝麻中，只能出不到2%重量的黑芝麻香油。黑芝麻是兩層皮，而且多數(shù)黑芝麻是不能榨出油的，再加上里面的沙土，能夠取油的芝麻就十分少了。

　　結晶變色 說明油質并不純

　　而制作工藝上，韓老三說，榨取芝麻油只能用石墨，而且需要大約17℃到30℃的適宜溫度，如果不在這個溫度之內，榨取的香油就會出現(xiàn)不良的口感。他最后算了一筆賬：黃白芝麻油的成本價就在每公斤40多元，而黑芝麻就要更高了。有的廠家，可以取一些質量稍差的芝麻原料，就可以降低成本，但這種芝麻由于成熟較快，沒有了芝麻的香味。

　　如果想降低成本，又想有香味，重要的辦法就勾兌。韓老三說，如果是純芝麻香油，那么整瓶香油中油的比重都是一樣的，使用到最后一滴就應該是香的，不可能瓶口香、瓶底就沒味了，也更不可能放了不到一年就整瓶沒有了香味。這個道理，但凡是家中磨過香油的都應該了解。

　　韓老三說，用水代法做出的純黃白芝麻香油應該是紅銅色的，如果在低溫條件下就會凝結，出現(xiàn)如蜂蜜一樣的結晶，而且從瓶口到瓶底都是同一個土黃色的顏色。有些香油在低溫條件下不會變色或結晶，或者是變成了白色、黃色等好幾層不同顏色的情況，就說明有些問題了。這能說明，芝麻香油中摻和了其它油料，由于各種有料的物理特性不同，在低溫條件下就會出現(xiàn)不同的物理變化。

　　香油變味 里頭可能有香精

　　除了從外表上看，口感、氣味上更是可以區(qū)分。韓老三說，勾兌油料肯定是為了降低成本，有的油料成本可以低至每公斤8元左右，這些油料摻和在芝麻香油里出現(xiàn)了一個“弱點”：味道不像是芝麻香油。那么就需要使用香油香精這種添加劑。

　　韓老三用手比劃了一下說，大約100ml的香油香精，可能就能勾兌1噸多的油料，而且會刺鼻地香。但是，香油香精也有不好之處，就是密度較小而且容易揮發(fā)。密度小就會造成一瓶香油放置時間長后，香精就會聚集在距離瓶口處5公分的范圍內，消費者使用香油一般超過這個距離后，香油的香味就會明顯減弱。而容易揮發(fā)的結果就是，將香油放置半年以上時間后，就不香了，剩下的勾兌香油還會出現(xiàn)濰坊人俗稱的“油定子”味。

　　“當然，如果把香油長時間曝曬在陽光下也不行。”韓老三說，香油不能見光、高溫，如果因此香油變質，消費者可不能冤枉了制造好香油的那些廠商。