阿香米線，一聽名字就感覺很美味。在佳世客二樓的餐飲區，阿香米線門前可謂一景：長長的食客隊伍 ，等待點菜的人們，一看這架勢，就知道生意有多火……
香噴噴的米線是怎么做出來的？把生肉和生雞蛋放進湯料中燙一燙能熟嗎？吃了安不安全？相信很多人都有這樣的疑問 。為了解答消費者的這些疑問 ，近日 ，本報記者以服務員身份臥底香港中路佳世客二樓的阿香米線后廚，給讀者還原一個真實的阿香米線。
關于衛生
洗過的碗上有洗潔精味，一次性杯子也回收
洗過的碗還有洗潔精味
9月21日上午，記者帶著身份證復印件和健康證正式上班了。值班經理發給記者一套工作服：一件短袖上衣和一條圍裙，可是帽子卻沒有了，經理找了半天，終于從前臺的柜子里翻出一頂半新的。當記者詢問在哪里換衣服時，經理指了指米線店對面的公共廁所，說：“我們都在對面換。”記者拿著工作服去了公廁，剛穿好上衣就聞到一股油煙味，衣服的邊角都是黑的。
記者每天在店里干的最多的一件事就是抱餐具，晾干剛洗好的筷子和勺子。剛來時，值班經理讓老員工小晴(化名)帶記者學習擺放餐具和收拾餐桌。“從產區抱出餐具后一定要先晾干才能擺放，整理時一定要帶手套。”可是，記者常常看到小晴直接用手拿著濕漉漉的筷子，也沒戴手套。“我們沒有烘干機和消毒柜嗎？”小晴猶豫了半天才小聲說：“咱家又不是什么大酒店，哪有那么多錢買這些東西。”
負責做米線和小菜的師傅忙得不可開交，口渴了就從窗口遞出盛米線用的小碗，讓在外面服務的員工盛好水送進去。記者來的第一天沒有帶杯子，就用店里的小碗接水喝。可剛接了半碗，就看到水里的油花一層層泛開，手里摸著也油膩膩的。小晴見記者一直盯著碗里的水，就說：“喝之前先用開水涮一下。”邊說邊拿起一個碗示范。記者涮了三遍，碗里還是有不能溶解的物質在水中暈開，用鼻子一聞，有一股洗潔精的味道。小晴說，“店里的碗都這樣，你要嫌不干凈，就自己帶杯子。”
員工赤手抓配菜
店里規定，整理餐具和直接接觸食物都要戴手套，但是記者打工時卻看到一次性手套反復使用，做涼菜和配菜的阿姨也經常不戴手套，赤手上陣。“手套多久換一次啊？”“用壞為止唄。”小晴笑著說。
做涼菜和配菜時都要直接接觸食物。記者在送菜窗口觀察了兩天，發現有些做菜的阿姨進了涼菜區就沒戴過手套，直接用手拿豆皮、切黃瓜，忙的時候，連客人要倒入過橋米線鍋底的配菜都赤手抓。涼菜區內沒有水管，員工都是換班的時候才有機會去廁所洗個手。有些米線盛得太多，掉出碗邊一大截，員工就直接抓起米線放進碗中。很多員工一上午都不洗手，收拾餐具、擦桌子的時候手上沾滿了油。
記者在整理餐具時，常常會發現勺子沒洗干凈，甚至還有一些白色的臟物留在上面。員工看到后直接用手擦掉再拿給客人用。有一天中午，店里坐滿了客人，記者沒來得及檢查筷子勺子是否干凈就送到客人桌上，結果被老員工拉到一邊說：“以后上餐具前先看看上面有沒有臟東西，弄干凈了再給客人用。”
一次性塑料杯也回收
記者在抱餐具時仔細觀察了洗碗的過程，發現整個流程很簡單，平均每個餐具只需十秒就能從滿是油漬的待洗物變成塑料筐中可以使用的餐具。師傅先把米線鍋里剩余的湯水倒進一個有蓋的鐵桶里，然后在清水里一涮便扔進放有洗潔精的缸子里，泡過兩次后撈出丟進清水中，幾乎沒用手和抹布清洗。廚房很窄，做米線和洗碗的地方在一起，地面上經常淌著水，泡米線時用一個大鐵桶裝滿水，有時候水溢出來也沒人管，泡米線的桶離洗餐具的池子只有不到半米遠。
店里的飲料都是用一次性塑料杯裝的，雖然也會進貨補充杯子和蓋子，但回收餐具時，員工沒有把塑料杯扔進垃圾桶，而是和碗筷一起送進了洗碗間。根據《餐飲業食品衛生管理辦法》第二十四條規定，未經消毒的餐飲具不得使用，禁止重復使用一次性使用的餐飲具。
關于米線
原湯鍋底近100℃，放米線后僅79℃
一斤干米粉不到3塊錢
只要在阿香米線任意點一種口味的米線，就能免費加一小碗米線。這些米線從哪兒進的貨？記者來的第一天，發現過道上堆滿了白色大袋子，有員工累了坐在上面，并從袋里抽出又長又細的米線。記者看到，9月21日地上放著十多袋米線，到22日只剩下六七袋了。23日早上，記者終于等到了進貨，趁員工不注意記者查看了米線袋，上面寫的是江西稻香園米粉。
記者又仔細查看了包裝袋，發現上面印有QS的標志，沒有找到生產日期和保質期。通過包裝上的電話，記者聯系到了南昌稻香園糧油食品有限公司的相關人員，一位姓熊的經理稱，一斤干米粉可以泡2.2斤濕米粉，一袋五十斤的南昌米粉賣145元，每斤濕米粉的價格在1.4元左右。按照每位顧客吃兩碗米線計算，再加上湯底、肉片、鵪鶉蛋、蔬菜等配菜，一碗原湯過橋米線的成本應該在10元左右，而阿香米線家最便宜的過橋米線賣20元。
放米線后鍋底僅79℃
打假斗士方舟子在微博中說，云南的過橋米線很好吃，但是那幾片現燙的豬肉最好不要吃。如果豬肉感染有旋毛蟲的幼蟲囊包，燙的溫度和時間可能無法將其殺死。對此，記者特意測試了阿香米線原湯過橋米線的溫度，結果是：原湯溫度為99.7℃，放入生肉、生蛋大約1分鐘后湯溫下降為78.8℃。使用的儀器是電子速讀溫度計，0～100℃內誤差為±1℃。
青島市飯店和烹飪協會秘書長楊巖認為，生肉能不能燙熟取決于燙的溫度和肉片的厚薄，正宗云南過橋米線用的是含油的雞湯，只要肉片厚度不超過5毫米，放在80～90℃的湯里幾分鐘變成灰白色，就可以放心食用。楊秘書長說，高溫的油湯可以達到270℃，但是如果沒有油，水的溫度最高也只有100℃，這時肉片再超過5毫米的話，估計在水里泡很久也不熟。另外還有人反映，米線都吃完了鵪鶉蛋還呈溏心狀，楊秘書長說，只要蛋是新鮮的就沒問題。
飲料弄錯口味仍端給顧客
阿香米線的芒果C和橙C都是自己兌的，8元一杯，小晴說：“如果有客人問，就說是雀巢沖的。”9月22日下午，涼菜區的阿姨發現剛兌好的飲料口感不對，就找來值班經理品嘗，原來是錯把芒果C兌成了橙C。但是后來也沒有換掉，員工照常端出去給客人喝。小晴見記者十分困惑，便說：“這種事是經常的，客人也喝不出來，要是有人問，就說本來就是這個味兒。”
店里的小菜除了黃瓜是現切的，其余都是成品。小菜最便宜的是6元一份，但分量都很少，缺斤少兩也是常事。有一次客人催得急，小盤黃瓜端出來明顯比平時少了許多，端菜的員工覺得不對勁：“阿姨，這個太少了，肯定不行的。”阿姨這才又加了幾塊。
市場調查
市面上的米粉良莠不齊
為了弄清楚阿香米線家用的米粉是否真的是從外地運來的，記者專門走訪了島城的各大農貿批發市場和大型超市了解情況。雖然沒有找到江西南昌產的袋裝稻香園米線，卻也發現了不少問題。
大多數商家銷售的南方米線多為南方人在本地開的加工作坊里生產出來的，還有一些賣食品糧油的店家甚至做起了自產自賣的買賣。記者看到，這些劣質米線顏色發亮，有的甚至還有氣泡。據知情人士透露，真正的南方桂林米線和湖南米粉都是用純大米制作的，煮熟以后發白有韌性。而那些劣質米線都加了許多食品添加劑，里面根本沒有多少大米，顏色發亮透明的干米線都放了明礬，越透明含的大米越少。
記者在調查過程中發現，島城干米線的價格多在3元左右一斤。撫順路蔬菜副食品批發市場中一家食品店中米線只需2.8元一斤。老板自豪地說：“這是我們自己生產的，自然成本比別家低。”在其他店鋪，記者也遇到了相似的情況。一位女老板告訴記者，南方米線就是南方人在青島加工生產的米線。
◎這些地方做得好
如廁須換衣服，員工燙傷能報醫藥費
在阿香米線打工的這些天，記者發現店里存在許多食品安全與衛生的隱患，但是也有一些做得好的地方值得借鑒，如上下班要打卡，每天都有開會和培訓，員工燙傷了給報銷醫藥費等。
記者去店里應聘時，經理特意查看了記者的手，并告訴記者，上班時不能留指甲，而且不能涂指甲油。記者剛去的時候被安排上中班，是從早上11點上到晚上8點，中間能休息2小時。員工都說這是經理照顧新來的，他們每天都上9小時。但記者還是覺得累，經常打哈欠。一次被老員工看見了，連忙讓記者背過身去，嚴肅地說：“店里不允許打哈欠，被客人看見了會影響形象。你要實在忍不住了，就捂著口背過身去，打完以后，趕緊站好。”還有一次，小晴發現記者嚼口香糖，馬上讓記者吐掉，并告誡說：“被值班經理看見吃東西得罰錢的。我們搞餐飲的面對的都是食物，如果嘴里吃東西，誰說得清是吃的自己的東西還是店里的。而且被客人看見也會覺得員工偷吃，很不好。”店里規定，員工上廁所必須換衣服，要解開圍裙，脫下帽子，穿上自己的外套。經理說，這是為了給客人留下一個好印象，安心地吃我們的食物。
小晴還告訴記者，員工只要干滿167小時，工資就按1.5倍計算，國慶節上班還有3倍工資。由于米線鍋很燙，許多員工都有被燙傷的經歷，經理會常常提醒大家注意安全，之前一個員工被燙傷，還專門批了假休息，給報銷醫藥費。來自四川的小點(化名)說，自己剛來時每隔一天都要請假，經理知道她身體不好，也批準了，還讓她休息好了再上班。
店里的收銀臺上有一個寫著上班下班的機器，是員工上下班打卡用的。經理說，為了避免大家遲到，每天上班前必須穿好工作服，提前十分鐘打卡，打完以后讓值班經理簽字，下班時得打完卡才能換衣服。經理還告訴記者，千萬不要遲到，遲到一次罰款5元。由于記者是新來的，雖然遲到了好幾次，經理也沒有算到工作量里。
每天早上客人來之前，經理都會給員工開個會，總結昨天的成績，說明當天的任務。員工到店后都會去翻一翻工作本，了解自己當天的工作重點。下午下班休息的2個小時，經理還會利用時間給員工做培訓。9月23日下午，記者跟其他員工一起學習了如何使用滅火器和檢查煤氣管道是否有漏氣。
◎記者手記
請對得起消費者的信任
記者在阿香米線打工期間看到，不止是年輕的上班族把米線作為中午和晚上的主食，許多老人和孩子也會利用周末休息的時間專門來阿香吃米線。記者留意到，一個在佳世客上班的女士每天中午都過來吃米線，還有一些挺著肚子的孕婦也經常來。一天晚上，一個女士抱著一個不到一歲的孩子，和自己的母親來吃飯 ，三個人點了兩個麻辣鍋。由于孩子太小不能吃辣，這名女士就拿起一根沒有味道的米線放到孩子嘴里。
這樣的例子還有很多。可是顧客在喝著湯吃著米線的時候可曾想過，他們口中20元一碗的米線只是用2元多一斤的干粉泡出來的，他們手中的筷子和碗上還殘留著未沖洗干凈的洗潔精。這讓那些開開心心來吃米線的消費者作何感想？阿香，請你對得起消費者的信任。
