洋快餐漂洋過海來到中國后管理標準南橘北枳 麥當勞密云餐廳，漢堡胚在烈日下暴曬 肯德基宣傳的醇豆?jié){實際上由豆?jié){粉調(diào)制而成

　　謝文英 呂夢 張?zhí)煊?/p>

　　自7月23日味千拉面被爆出“骨湯門”事件之后，一石激起千層浪。7月29日，肯德基又陷入“豆?jié){門”、“老油門”。隨后，麥當勞密云餐廳被網(wǎng)友曝光——包裝破損的漢堡原料面包正在烈日下暴曬，等等。頓時，曾以環(huán)境優(yōu)雅、干凈衛(wèi)生贏得中國消費者好感的洋品牌快餐連鎖企業(yè)陷入巨大的信用危機。

　　在北京市衛(wèi)生監(jiān)督網(wǎng)上，記者分別對麥當勞、肯德基等洋品牌快餐進行了查詢，其中近一半是獲得A級衛(wèi)生標準的餐飲連鎖店。按照《北京市餐飲業(yè)衛(wèi)生量化分級管理評分標準》，A級是衛(wèi)生質(zhì)量信得過企業(yè)。然而，一系列事件的出現(xiàn)，讓消費者不得不重新審視這些餐飲企業(yè)。

　　走訪調(diào)查：麥當勞回應(yīng)讓記者一頭霧水

　　8月10日上午9點左右，記者來到位于北京市石景山區(qū)的一家麥當勞餐廳。在20多分鐘內(nèi)，記者看到烹飪薯條和薯餅的工作人員至少更換了3次一次性手套，后廚工作看起來安全、衛(wèi)生。隨后，記者又走訪了兩家肯德基餐廳，情況差不多。

　　據(jù)了解，麥當勞、肯德基等快餐連鎖店對餐桌、地面及衛(wèi)生間的打掃時間和清潔程度都有嚴格的企業(yè)標準。不可否認，這些工作確實給消費者留下了干凈衛(wèi)生的印象。

　　然而，一位在洋品牌快餐連鎖店兼職的工作人員向記者透露，他們的后廚其實并不像人們看到的那樣讓人放心——制作過程中不慎掉落的食品，如果沒有大的問題，會撿起來接著賣；冰激凌機一般是在經(jīng)理視察前才進行清洗，間隔周期在兩周到一個月之間。機器邊緣堆積的冰激凌每天都會被鏟到機器里，跟新鮮冰激凌攪拌在一起；貼在漢堡包上的生產(chǎn)時間也是可以更改的，例如上午8點制作的漢堡，可以更改為上午11點制作，這樣給消費者的感覺永遠是“新鮮出爐”……

　　記者輾轉(zhuǎn)聯(lián)系到北京麥當勞食品有限公司公關(guān)部的翁女士。然而，對于記者的疑問，翁女士的回答與上述情況完全相反。這讓記者一頭霧水。

　　肯德基“老油門”事件：律師認為檢查結(jié)果只能證明檢測樣本合格

　　“老油門”事件后，肯德基作出的回應(yīng)是：“肯德基炸雞用油食用前都經(jīng)過檢測，烹飪用油完全符合我國頒布的《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標準》。”隨后，北京市衛(wèi)生監(jiān)督所對肯德基在京的254家餐廳進行了現(xiàn)場隨機監(jiān)督檢查，得出“食品烹調(diào)制作過程基本符合食品安全要求，未見違法違規(guī)行為”的結(jié)論。

　　“衛(wèi)生部門的檢查結(jié)果只能證明檢測樣本合格，而且是送檢當天的樣本合格，不能以此證明其長時間內(nèi)的操作都合法合規(guī)。”中國消費者協(xié)會律師團團長邱寶昌認為，衛(wèi)生監(jiān)管部門的檢測結(jié)果不能確保企業(yè)一直以來的用油品質(zhì)都符合標準。他認為，用油除了本身品質(zhì)外還應(yīng)明確使用時間。例如上海，就規(guī)定了最長使用時間。既然國家對A級衛(wèi)生單位強調(diào)自律監(jiān)管，企業(yè)就應(yīng)當進行24小時監(jiān)控，記錄其每天是否自行檢測油品質(zhì)量。一旦有群眾進行舉報，衛(wèi)生監(jiān)管部門可以調(diào)取錄像查看究竟。相比之下，這樣拿出的數(shù)據(jù)會更有說服力。

　　北京市政協(xié)委員、中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授李里特則表示，油幾天更換一次不應(yīng)該是標準，因為油本身具有抗氧化能力，要看油的各項指標是否符合標準。我國頒布的《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標準》中，判斷煎炸用油的安全指標主要為羰基價、酸價、極性組分等理化指標。這些指標只有超標才對人體有害，如果不超標則可以繼續(xù)使用。

　　雖然油使用一次質(zhì)量會有所劣化，但不一定就會產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，判斷是否要報廢，還是要看指標。“國家標準可以管兩件事，一個是食品安全，一個是防止欺詐。而國家標準往往是最低標準。所以，一旦超標就必須禁止使用。”李里特說，“食品安全不是查出來的，不是查得緊了就安全。如果企業(yè)不自覺的話，查一次跟查十次的效果是一樣的。解決食品安全問題，歸根結(jié)底還是靠企業(yè)自律。”

　　洋品牌快餐為何在中國“變臉”

　　那么，洋品牌快餐連鎖企業(yè)在其本國又是如何運營的呢？

　　記者從肯德基的美國官網(wǎng)上了解到，公司的連鎖餐廳采取兩套相輔相成的程序來控制產(chǎn)品的質(zhì)量：QSC程序和OFR程序。QSC程序是以顧客的角度對餐廳食品的品質(zhì)、服務(wù)和衛(wèi)生進行評價。OFR程序是以餐廳管理者的角度對設(shè)施和實際實施情況進行檢查，以確保餐廳的操作流程規(guī)范化。兩套監(jiān)測程序的結(jié)果都要求寫入餐廳的“每日質(zhì)量報告表”，以便企業(yè)的高級管理人員進行查閱。

　　有過在國外快餐連鎖企業(yè)打工經(jīng)歷的徐先生接受記者采訪時表示，肯德基餐廳對食品質(zhì)量的控制十分嚴格，當天未售出的食品是必須處理掉的，自己從未遇到過將放置很久的食品反復(fù)加熱用以銷售的情況。

　　記者注意到，洋品牌快餐連鎖企業(yè)對外宣稱，其企業(yè)標準全球統(tǒng)一。然而，在中國出現(xiàn)的“豆?jié){門”、“骨湯門”等事件，總讓人感覺所謂的統(tǒng)一標準是南橘北枳。是什么導(dǎo)致洋品牌快餐連鎖企業(yè)在中國集體“變臉”？

　　北京市第十三屆人大代表、柯瑞生物科技有限公司董事長齊清認為，企業(yè)管理離不開行業(yè)自律和企業(yè)標準。既然洋品牌快餐連鎖店開到了中國，必然要遵循中國的法律和食品安全標準。此前，百勝餐飲集團中國事業(yè)部資深副總裁、肯德基品牌總經(jīng)理韓驥麟在接受媒體采訪時就曾表示，肯德基期望原材料采購能達到百分之百國產(chǎn)化的目標已經(jīng)基本實現(xiàn)。除此之外，其公司管理人員和工作人員也基本是中國人。盡管洋品牌快餐連鎖企業(yè)有著嚴格的行業(yè)規(guī)范，但是，在缺乏外部監(jiān)管和自律的情況下，“變臉”在所難免。

　　全國人大常委會委員鄭功成

　　缺乏自律機制是食品行業(yè)的通病

　　“缺乏自律機制是國內(nèi)食品行業(yè)的通病。”在不久前召開的第十一屆全國人大常委會第二十一次會議上，常委會委員分組審議了食品安全法執(zhí)法檢查報告。全國人大常委會委員鄭功成對比了國內(nèi)外的食品安全管理狀況：國外的食品行業(yè)都是靠行業(yè)協(xié)會來自律。比如牛奶協(xié)會，很清楚牛奶應(yīng)該是什么樣的質(zhì)量，應(yīng)該制定什么樣的標準、規(guī)則，把那些不合格的、非法的產(chǎn)品及生產(chǎn)經(jīng)營者清除出去。相比之下，我國出了那么多食品安全問題，卻沒有聽到哪個行業(yè)協(xié)會的聲音，沒有看到哪個行業(yè)協(xié)會在做自律的事情。如果行業(yè)協(xié)會、自律機制完全失靈，就算政府有三頭六臂，也不可能把食品安全問題解決好。

　　鄭功成提出，當務(wù)之急要強化食品行業(yè)的自律，通過行業(yè)自律來促使生產(chǎn)經(jīng)營者自覺守住法制與道德的底線。否則，食品安全問題很難從根本上好轉(zhuǎn)。

　　全國人大常委會委員呂薇、任茂東

　　違規(guī)成本太低讓違規(guī)者有恃無恐

　　8月13日，肯德基就此前的“豆?jié){門”發(fā)布公開信，表示將在全國所有肯德基餐廳公告欄內(nèi)明示“本店所售醇豆?jié){由肯德基專用豆?jié){粉調(diào)制而成”。盡管社會輿論推動了這一進步，但遺憾的是，北京市衛(wèi)生監(jiān)督部門并未針對此前媒體報道的“更改出爐時間”、“從地上撿起食品繼續(xù)賣”等問題進行相關(guān)檢查。

　　如果媒體報道屬實，肯德基的行為則屬于欺詐。按照食品安全法的有關(guān)規(guī)定，如果違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，將被處以二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，將被處以貨值金額五倍以上十倍以下罰款。然而，這樣的處罰力度很難傷其筋骨。在歐美國家，企業(yè)一旦出現(xiàn)欺詐或者衛(wèi)生問題，將面臨巨大處罰風險。

　　雖然上述情況還有待核實，但在食品安全法執(zhí)法檢查中，很多全國人大常委會委員和人大代表對“食品安全的違規(guī)成本太低，懲罰力度不足”等問題已達成共識。

　　“二三十年代，美國等一些發(fā)達國家也面臨食品安全問題，但是他們加強管理，加大懲罰力度。所以，不要怪商家唯利是圖，企業(yè)都是逐利的，關(guān)鍵是我們的制度和機制，違規(guī)成本太低了，讓違規(guī)者可以有恃無恐。”全國人大常委會委員呂薇說。

　　“食品安全法中有懲罰性賠償?shù)囊?guī)定，但標準太低了，即使以10倍的處罰標準來處理，1斤問題豬肉10元，乘以10倍，罰款金額不過是100元。”全國人大常委會委員任茂東表示，要鼓勵消費者以遭到民事侵權(quán)的方式提起訴訟，請求賠償，法院應(yīng)當積極受理，起到一個訴訟就可以使相關(guān)企業(yè)瓦解倒閉的效果。就像上海的染色饅頭，賣了3萬多個，只要有1人去法院請求訴訟，就可以使企業(yè)倒閉。從司法的角度，必須保證消費者以較低的代價啟動司法程序。

　　全國人大常委會委員許振超、朱永新、徐顯明

　　盡快修訂食品安全法解決瓶頸問題

　　8月12日，北京市衛(wèi)生局針對這段時間媒體密集曝光的洋品牌食品安全問題發(fā)布了檢查結(jié)果。此前的相關(guān)披露基本都來自媒體，監(jiān)管部門在這件事情上稍顯被動，給人的感覺是，該出手時未出手。作為監(jiān)管部門，對于消費者的投訴該如何啟動監(jiān)管程序？截至記者發(fā)稿時，北京市衛(wèi)生局沒有作出相關(guān)回應(yīng)。

　　但是，據(jù)該局一位工作人員介紹，其監(jiān)管周期是根據(jù)被監(jiān)管對象的衛(wèi)生等級確定的。根據(jù)《北京市餐飲業(yè)衛(wèi)生量化分級管理評分標準》，A級衛(wèi)生單位，1年監(jiān)督1次；B級衛(wèi)生單位，每年的常規(guī)監(jiān)督不少于2次；對于C級衛(wèi)生單位，每年要進行不少于3次的強化監(jiān)督。由于人手緊，如果沒有消費者舉報，監(jiān)管部門一般不會主動出擊。

　　全國人大常委會委員許振超曾經(jīng)在一個市場觀察了一周。他發(fā)現(xiàn)，市場在賣一些不合格的產(chǎn)品，但是那些販賣者并不害怕，就是因為沒有人來查。

　　“現(xiàn)在有五個部門同時在管食品安全：衛(wèi)生部門管綜合監(jiān)督的控制，農(nóng)業(yè)部門管生產(chǎn)源頭，商務(wù)部門和工商部門管流通和市場，質(zhì)管部門管加工過程。這樣一來，就造成了各個部門相互推諉，很多邊緣地帶的問題就出現(xiàn)了。比如前店后坊，一邊是生產(chǎn)，一邊是市場等由誰來管？我認為還是應(yīng)該由一個部門來負責這方面的工作。”全國人大常委會委員朱永新建議，盡快修訂食品安全法，用修正案的方式進一步解決目前存在的處罰過輕和監(jiān)管體制不順兩大難題。

　　在全國人大常委會委員徐顯明看來，只有把公共權(quán)力、社會權(quán)力和公民權(quán)利三者結(jié)合起來，以公民的訴訟權(quán)及索賠權(quán)來解決食品安全問題，才是治本的方法，而政府監(jiān)管只能治標，行業(yè)制約只能治末。把司法的刑事懲處與民事賠償兩大功能同時發(fā)揮出來，才能以法治思維實現(xiàn)公民的“食品安全權(quán)”。

　　相關(guān)鏈接：

　　QSC:Quality產(chǎn)品質(zhì)量，Service優(yōu)質(zhì)服務(wù)，Cleanliness清潔衛(wèi)生

　　OFR:The Operations Facility Review 操作設(shè)施檢測