冬季是吃羊肉的好季節。除了最傳統的老北京涮羊肉，燉羊肉、烤羊腿、羊肉串都是寒冬的滋補佳品。可是，近年來許多消費者發現，到嘴的羊肉越來越沒那種膻味了，不少人因此懷疑是不是吃到了假羊肉。而有媒體也報道，市場上的確充斥著用低價豬肉、鴨肉制成的“假羊肉”。對此，相關部門和專家表示，他們正在研究新的檢測技術，以保證消費者能吃上真正的羊肉。
假羊肉充斥市場
入冬以來，本報陸續接到一些讀者的電話，稱在市場上買到的羊肉卷沒有羊肉味，懷疑是別的肉冒充的。此后也有業內人士爆料，市場上的羊肉卷，價格低于15元/斤的幾乎就沒有真的，而用于制作羊肉串等菜品的肉更是魚龍混雜。
而最近一段時間，全國各地工商等部門都對市場上銷售的羊肉進行了大規模檢查。在北京、內蒙、山東、山西等地市場上，均存在“掛羊頭賣假肉”的現象。2009年11月底，北京市昌平區工商所封查了轄區內城北批發市場涉嫌銷售假羊肉的攤點；2010年1月6日，太原市衛生監督所查獲了大量完全由鴨肉冒充的“假羊肉”，肉上的毛囊還清晰可見；兩日后，該市又查獲了一個專門制售假冒名牌羊肉的黑窩點，其所生產的草原興發羊肉片純屬假冒，條形碼、動物檢驗檢疫標志、QS標志也都是假的……
近日，記者走訪了北京東郊市場、錦繡大地農貿批發市場等地。由于氣溫一直走低，羊肉市場變得非常紅火。據記者調查，目前市場上銷售的羊肉分為新鮮肉和凍鮮肉兩種，新鮮肉價格在每斤17—25元不等。凍鮮肉的價格落差非常大，切好的羊肉卷，貴的賣到25元一斤，其他有18元、15元多個檔次，最便宜的僅八九元一斤。記者從北京市農產品市場信息平臺了解到，1月26日當天，整羊的批發均價為每斤12.5元，羊肉卷的均價則在每斤15元以上。
在錦繡大地農貿批發市場的一個攤位，當記者提出要買羊肉時，攤主拿出了22元/斤和15元/斤的兩種盒裝羊肉卷。記者表示價格太高，放在餐館里肯定賣不動。于是攤主又推薦了一種11塊錢一斤的，“要多了可以再給你便宜點，客人吃著味道都差不多。”記者發現，這種羊肉卷肉色呈淺粉色，脂肪部分略微有些發黃，而22元一斤的羊肉則要鮮艷一些，呈鮮紅色。攤主直言不諱地告訴記者：“這么便宜肯定買不到純羊肉，湯底味道重一點，吃不出來是別的肉。”不僅在農貿市場，許多小超市，甚至大超市，賣的羊肉都有貓膩。餐館里那些5元一盤、10元一盤、買一送一的羊肉，基本都是摻假的。
曾經開過燒烤店的朱先生透露，燒烤攤和一些小餐館賣的羊肉串、羊肉菜肴里幾乎就沒有什么羊肉。有的燒烤店為節約成本，利用鴨肉或其他病死肉，放在羊油里浸泡，穿串時加上一塊羊油，再在調料里加點“羊肉香精”，就成了“正宗”羊肉串。“很多燒烤店菜單上寫的都是‘肉串’而不是‘羊肉串’，真有消費者投訴，也只能吃啞巴虧。”“不光很多燒烤店這樣，餐館也不舍得用純羊肉。蔥爆羊肉之類的菜，很多都是豬肉牛肉做的。”
兩種造假方法
“假羊肉出現有段時間了。”一位不愿透露姓名的知名廚師告訴記者，2005年開始，就有人在市場上發現過假羊肉，當時還不算多。到了這兩年，假羊肉，尤其是假羊肉卷/片造假已經非常普遍了，“現在羊肉批發價就很高，要賣真肉，好多消費者就會嫌貴不買了。”
據了解，低價假羊肉的造假手法主要有兩種。一種是在羊肉中摻入豬肉。“現切現賣的羊肉賣得非常快，有人明目張膽就往切片機里放豬肉。”第二種則是直接用豬肉、鴨肉摻上羊油、香精、羊肉粉等，有些還摻色素，冒充的羊肉消費者很難辨識出來。羊肉研究專家、中國農科院農產品加工所食品科學研究中心副主任張德權告訴記者，現在假羊肉加工技術非常高明，不僅味道模仿的像，有些商販在豬肉、鴨肉中加入羊血蛋白，連顏色都絲毫不差。“一般來說，生肉制品所用肉的質量會好一些，因為肉的顏色、質地消費者一目了然。”朱先生告訴記者，但做菜用的肉經過腌制、調味，根本看不出“本來的面目”，更容易讓假羊肉有可乘之機。
國標缺失，假羊肉泛濫
市場上到底存在多少假羊肉？當記者準備購買樣品送往相關部門進行檢測時，卻遇到了難題。在詢問了北京市疾控中心、北京市理化分析測試中心等多家機構后，只有商務部屠宰技術鑒定中心表示可以進行此類鑒定，但該項服務不對市民和媒體開放，理由是目前關于真假羊肉的鑒別還沒有國家標準，無法出具具有法律效應的檢測報告。
采訪中，多位專家均表示，導致不法商販敢于大量造售假羊肉的，正是相關國家標準的缺失。“目前有一些方法，比如DNA擴增技術，可以檢出羊肉中是否混有豬肉、鴨肉，但方法還不成熟，沒辦法成為標準。”從事肉類品質評價研究的中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授李興民對記者說。“我們雖然開發出了用近紅外的方法進行檢測，只需用掃描儀一掃，就可以知道羊肉的品種、產地、等級，但正確率在80%左右，存在一定的誤檢率，因此目前還無法正式對外使用。”張德權說：“這項技術的開發，除了為羊肉溯源、定級外，還有一個重要目的就是打假。”
那么，消費者又有什么辦法能鑒別真假羊肉呢？“僅從成本一項來分析，一斤羊肉的養殖成本就超過10元，在零售市場上，每斤肉至少應該在15元左右。所以，低于這個價格的羊肉肯定有問題。”羊肉研究專家、新疆畜牧科學院畜牧所助理研究員郝耿告訴《生命時報》記者。相比之下，豬肉批發價每斤8元左右，鴨肉最低能到五六元。“如果用鴨肉冒充羊肉還算萬幸，怕的是用病死禽畜的肉，這樣危害就大了。”
張德權說，雖然消費者不是專業人士，但仍可以學著從色澤、紋理、脂肪分布三個方面來分辨真假羊肉。
色澤。羊肉的顏色是鮮紅色、但比牛肉略淺；豬肉是粉紅色，鴨肉則是暗紅色。此外，羊肉的脂肪部分應該是潔白細膩的，有些羊肉卷脂肪部分發黃，是凍得太久了，這種羊肉新鮮度很差，營養口感也不好。
紋理。豬肉紋路較粗，排列分布也不規則，會呈現網狀結構；羊肉的紋路較細，呈條紋狀排列分布。
脂肪分布。牛肉和羊肉區別于其他肉類的一大特征就是瘦肉中混雜脂肪，細看絲絲分明，俗稱“大理石花紋”。豬肉和鴨肉則沒有。一些假羊肉通過把肥瘦豬肉切碎再壓緊切片，也能做出這種花紋，但纖維混亂，很容易辨識。
“對于普通消費者來說，最好的方法就是去清真農貿市場購買，或者去超市買大品牌的羊肉制品，這樣質量會更有保證。”張德權最后提醒說。