王建忠其人
來自東北的王建忠，2004年注冊了山西醋超市有限公司，涉足山西醋業(yè)，從2007年開始在全國推廣他的醋超市連鎖店。
8月8日對于外界不斷的質(zhì)疑聲，一直保持沉默的王建忠接受中央電視臺采訪時表示，自己當(dāng)時的表述沒有錯，最初媒體對他的話存在誤讀，一些媒體報道的內(nèi)容根本不是他表達(dá)的意思，報道中出現(xiàn)的95%和5%兩個數(shù)字概念，實(shí)際上是有一個國家標(biāo)準(zhǔn)作為前提的，5%是在新標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行下山西老陳醋所占的市場份額，其他的95%以上的醋是添加了國家允許添加的食品添加劑——苯甲酸鈉的食醋，從來沒有說過山西醋95%的為醋精勾兌。
山西醋業(yè)悄然加速升級轉(zhuǎn)型
毋庸諱言，“勾兌門”已使山西老陳醋的信譽(yù)和美譽(yù)度受到了傷害，盡管總體來看不至于“傷筋動骨”，但“很容易受傷”這一情況已經(jīng)促使山西醋業(yè)開始了對自身的再審視，一些有識之士更是在反省與深思中悄然變革，奮然前行。
“勾兌醋事件暴露了山西醋業(yè)的很多問題。”山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會副會長羅建純認(rèn)為，“王建忠?guī)拙湓掚U些毀了山西醋的金字招牌，說明我們的宣傳還是沒有到位，不管是工藝還是品質(zhì)上，都沒有到位。”他反思，要是消費(fèi)者對山西醋產(chǎn)業(yè)有足夠的認(rèn)識，要是山西醋業(yè)和公眾之間信息對稱的話，何至于公眾壓倒性地不信任山西醋業(yè)乃至全國醋業(yè)？
而這只是山西醋業(yè)的短板之一。據(jù)了解，全國每年消費(fèi)330萬噸左右的食醋，而山西醋全年產(chǎn)量約60萬噸。其產(chǎn)量占了整個食醋市場的18%左右，而老陳醋占山西醋的70%左右。從這些數(shù)據(jù)上可以看出山西醋所占份額還不到市場的兩成。更令人吃驚的一個數(shù)字是，山西正規(guī)醋企125家，年產(chǎn)量僅60萬噸，也就是說，平均下來每個山西醋企的年產(chǎn)量不足0.5萬噸。
規(guī)模偏小、生產(chǎn)分散、競爭激烈也不是山西醋業(yè)的新問題了。2010年，有媒體就以《醞釀變局 500個山西老陳醋企難抵一個“恒順”》為題，點(diǎn)破了擺在山西醋行業(yè)面前的發(fā)展“困境”。而這，某種意義上也是整個中國醋業(yè)的縮影——即便如恒順醋業(yè)這樣的上市公司，目前每年食用醋的產(chǎn)量也只有18萬噸。
而不得不提的是，山西老陳醋品牌光環(huán)籠罩下的山西125家釀醋企業(yè)，至今沒有一家上市企業(yè)。記者調(diào)研中了解到一個令人吃驚但又無比真實(shí)的情況是，山西的125家釀醋企業(yè)生產(chǎn)工藝竟全部沿襲傳統(tǒng)，工藝也幾乎完全一樣，機(jī)械化的缺失也使大部分企業(yè)的工人尚未擺脫繁重的體力勞動。
這直接導(dǎo)致山西醋產(chǎn)品“同質(zhì)化”非常嚴(yán)重，市場的細(xì)分遠(yuǎn)未成熟。相似的制作工藝和相似產(chǎn)品配方，也使各山西醋企的產(chǎn)品在品質(zhì)方面差別不夠明顯，產(chǎn)品很難形成梯次，“差異化”發(fā)展亟待突破。這樣的惡果是，產(chǎn)品的競爭往往就轉(zhuǎn)化成“價格戰(zhàn)”。
不過，多名企業(yè)的負(fù)責(zé)人幾年前就已經(jīng)意識到這一問題，并著手改變這一局面。記者了解到，“東湖”、“水塔”、“紫林”等當(dāng)?shù)仄放破髽I(yè)已積極“圈地”，搶占規(guī)模化、機(jī)械化的制高點(diǎn)。
“目前我們只有兩條路可走，一是擴(kuò)大規(guī)模，對現(xiàn)有的設(shè)備、廠房、工藝等進(jìn)行升級改造，另一方面就是向信息化科技化方面發(fā)展，積極開發(fā)高附加值產(chǎn)品，學(xué)習(xí)日本等國，走深加工、精加工之路。”記者了解到，這已成為山西醋企業(yè)的共識。
事實(shí)上，如東湖、水塔、紫林等品牌企業(yè)已在這些方面先行一步，如利潤較高的“保健醋”在企業(yè)產(chǎn)品中占的比重就越來越大。“山西醋業(yè)未來幾年內(nèi)必然將進(jìn)行新一輪的洗牌，誰走了先手就有可能笑到最后。”多位資深業(yè)內(nèi)人士向記者表示，山西醋業(yè)正積極醞釀、進(jìn)行著一場變革，升級轉(zhuǎn)型的進(jìn)程驟然加速。
“紫林醋”標(biāo)本：山西老陳醋是怎樣釀成的
8月11日，中國質(zhì)量萬里行記者來到位于中國醋都——清徐縣紫林路東首的山西紫林食品有限公司。此前紫林剛開過一年一度的醋文化節(jié)，廠子里文化的氣息依然濃厚。
走進(jìn)山西紫林食品有限公司的辦公室，大大的“厚道”二字映入眼簾。企業(yè)技術(shù)部負(fù)責(zé)人武經(jīng)理端上兩盞醋，微笑著說：“嘗嘗，這是傳統(tǒng)的山西老陳醋，總酸在9度的老陳醋。”
記者好奇地喝下了這盞真正意義上的9度山西老陳醋，入鼻的是淡淡的醋香，舌尖卻覺得很酸很苦。
武經(jīng)理笑了下，從表情上他早已知道我們的感覺。接著他又分別給記者倒上了6度和4.5度的山西老陳醋。
“哪個最合你們的口味？”武問。
“4.5度的這個。”
武告訴記者：“其實(shí)要是比較營養(yǎng)價值的話，9度的醋最好，6度的醋次之，4.5度的最后。這三種都可稱之為山西老陳醋，4.5度的最適合大眾口味……”
據(jù)史料記載，山西老陳醋的傳統(tǒng)工藝始于明代（1368年）清徐縣“美和居”
作坊的熏蒸法，其質(zhì)量特點(diǎn)為“綿，酸，香，甜，鮮”，清順治元年（1644年）前后，“美和居”達(dá)到鼎盛時期，并蜚聲海內(nèi)外。
和其他山西醋企一樣，紫林醋延續(xù)了傳統(tǒng)的山西釀醋工藝。記者在企業(yè)技術(shù)部武經(jīng)理的陪同下，親眼目睹了傳統(tǒng)山西老陳醋的整個釀制過程。
